Fiel a mis principios, solo narro y comparto mi experiencia, cuando es satisfactoria. Como es de justicia valorar firmemente y veraz, con fundamento gastro. DOGMA.
Mi apetencia se remonta desde hace meses, al encontrar amigos en la red disfrutando en un establecimiento ubicado en San Sebastián de los Reyes, la casa madre, El Pradal. Allí coinciden, algunos de los paladares más exigentes y formados de nuestro país, @cortafuegos vete tomando nota…, lo tienes pendiente.
Y es que hace poco más de tres meses, el grupo El Pradal, ha inaugurado su nuevo restaurante en el Distrito de Chamartín, en la avenida de Alberto Alcocer, número 43. Podríamos aventurarnos a decir, un -cuatro en uno-, diferentes espacios para vivir y disfrutar de momentos memorables.
Comenzamos con su acogedora terraza, al entrar desde la calle, encontrarás su refinada decoración. Que hará que te traslades a cualquier lugar en la que suele correr una agradable brisa marina, en este caso, la del Cielo de Madrid.
Ideal para compartir un aperitivo de su carta de barra y los primeros tragos. En formato -tú y yo-, con mesas y taburetes altos, o asientos corridos para viajar en compañía.
En la zona de barra y coctelería, localizamos butacones y mesas altas. También se convierte en una zona de práctica del -pica a pica-, por si no eres tanto de terraza.
Nosotros pusimos Las Manos en la Mesa, en su terraza de interior, una zona casi con toques marineros, con paredes y piso revestidos en madera.
Esperando a su capitán Joaquín Felipe chef ejecutivo del Grupo. Apóstol de Luis Irizar, de quien absorbió su esencia hasta poner sus manos en los fogones de Aspen La Moraleja, Florida Retiro, El Chaflán y Hoteles como Vila Real y Urban, -treinta y cinco años- avalan su extraordinaria trayectoria.
Al centro con la grasa, forman una perciosa rosa. Solo hay que observar la imagen, para dejar de hablar. Producto solo Producto, enhorabuena por tan sensacional corte y emplatado. ¿No lo comemos?, o le seguimos haciendo fotos.
Se acompaña de cuñas de pan de pita (cocción propia). Diferente y divertida forma de degustar esta hortaliza de bajo contenido calórico.
Los melosos puntos anaranjados, corresponden a una casera mermelada de orejones, que confiere un sutil dulzor, ligando fabulosamente bien con el suave y elegante sabor del foie. Contrastes que se deshacen en la boca. Delicioso!!
Se cubre de una salsa bechamel a la que incorporan trufa y haciendo cima unas láminas de trufa de verano o trufa de San Juan (Tuber aestivum). En posición de vigía, controla su paso por boca, una costra de queso parmesano.
Debo reconocer que soy muy de canelón, mis papilas con esta pasta rellena -perfumada e intensa-, son muy generosas. Explosión de sabores y sensaciones simultánea. Cañón de canelón!!
Lomo de Bacalao braseado, sobre un escabeche de espinacas y corteza churrascada de ibérico, del mismo jamón que tomamos al principio. Perfecto de punto, jugoso y tierno, obtener sus lascas es verdaderamente sencillo, la piel se levanta de una sola pieza.
La mezcla de contrapuntos ácidos, ahumados y crujientes, completan una amalgama de sabores y texturas deliciosas. Una debilidad del chef, divina!!
Este magnífico corte de carne, se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda, junto a los laterales de la espina dorsal. Primero la hornean, ahúman y dejan enfriar. Se corta en frio, y en el momento del servicio se calienta junto a un sofrito madrileño, con ajito, almendra triturada, y cebolla roja semi-encurtida, decoran hojas de menta.
Su sabor es único e incomparable, no es necesario ejercer casi presión al cuchillo, es mantequilla. La infiltración de grasa se deja ver en cada cara, de lienzo marmoleado.
El sofrito le confiere unas notas ácidas increíbles. Joaquín, te has ganado UN LIKE!!
Recuerdos de Guinea. Para dar base a este trago, utilizan ginebra bombay enfusionada con granos del paraíso (Conocido como amomo, es una especia del Oeste de África. Es picante al paladar, con un sabor muy parecido al de la pimienta negra), chambord (Licor Frances de Mora), lima, sirope de bayas de la pasión, bayas goji (al goji también se la conoce como cereza de Goji o cereza del tibet) y clara de huevo. Hielo pilé con colorante verde. Es una Lokura de sabor, aroma y color!!
No puedo cerrar este Gastro-Post, sin agradecer a todo el equipo de DOGMA por sus atenciones, en especial a Alejo Jiménez, por sus finuras y profesionalidad destacada durante toda la experiencia, reconocimiento al cortador de jamón profesional, Emilio José Blanco. Al chef Joaquín Felipe, gracias por venir y poner en valor tanto fundamento gastro.
Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, en cualquier ocasión. Amenazamos con visitar El Pradal.
DOGMA restaurante (enlace web)
Dirección: Alberto Alcocer, 43, 28016 Madrid
Teléfono: 910 69 72 52
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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