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Con fundamento gastro. DOGMA

Con fundamento gastro. DOGMA. Una vez más el “run-run” de las redes (rrss) y el insaciable apetito, me llevaron por el -buen sendero- a la hora de elegir mi próxima mesa donde poner las manos. La decisión de acudir -a uno u otro- restaurante no obedece a impulsos, y es que, tengo descargada la última actualización de mi gastro-radar

Fiel a mis principios, solo narro y comparto mi experiencia, cuando es satisfactoria. Como es de justicia valorar firmemente y veraz, con fundamento gastro. DOGMA.  

Mi apetencia se remonta desde hace meses, al encontrar amigos en la red disfrutando en un establecimiento ubicado en San Sebastián de los Reyes, la casa madre, El Pradal. Allí coinciden, algunos de los paladares más exigentes y formados de nuestro país, @cortafuegos vete tomando nota…, lo tienes pendiente. 

Y es que hace poco más de tres meses, el grupo El Pradal, ha inaugurado su nuevo restaurante en el Distrito de Chamartín, en la avenida de Alberto Alcocer, número 43. Podríamos aventurarnos a decir, un -cuatro en uno-, diferentes espacios para vivir y disfrutar de momentos memorables. 

Comenzamos con su acogedora terraza, al entrar desde la calle, encontrarás su refinada decoración. Que hará que te traslades a cualquier lugar en la que suele correr una agradable brisa marina, en este caso, la del Cielo de Madrid.  

Ideal para compartir un aperitivo de su carta de barra y los primeros tragos. En formato -tú y yo-, con mesas y taburetes altos, o asientos corridos para viajar en compañía.

Con fundamento gastro. DOGMA
Terraza Dogma
Nada más traspasar la puerta, llaman nuestra atención su excelente luminosidad. Los tonos utilizados en sus diferentes dependencias son de lo más agradables, de los que inspiran sosiego y cierta paz. 

En la zona de barra y coctelería, localizamos butacones y mesas altas. También se convierte en una zona de práctica del -pica a pica-, por si no eres tanto de terraza.

Con fundamento gastro. DOGMA
Barra Bar Dogma
“Con un gusto exquisito”. Observamos la zona de sala y privado. Se nota y se siente, que José Antonio Eugercios, presidente del Grupo El Pradal, junto a sus dos socios, Ángel Baena y Alejandro González, han reformulado su propuesta, hasta dar con la conjunción de finura y belleza, que ponen en escena para contagiarse de ella y así conseguir enamorar al comensal. 

Con fundamento gastro. DOGMA
Restaurante Sala Dogma
Todo respira de una forma muy natural, sin excesos. Cada elemento, plantas, lámparas, altavoces de sonido, etc... hasta la distribución de sus mesas, han sido medidos a la perfección.  

Nosotros pusimos Las Manos en la Mesa, en su terraza de interior, una zona casi con toques marineros, con paredes y piso revestidos en madera.

Esperando a su capitán Joaquín Felipe chef ejecutivo del Grupo. Apóstol de Luis Irizar, de quien absorbió su esencia hasta poner sus manos en los fogones de Aspen La Moraleja, Florida Retiro, El Chaflán y Hoteles como Vila Real y Urban, -treinta y cinco años- avalan su extraordinaria trayectoria.

Con fundamento gastro. DOGMA
Restaurante Terraza Dogma
Tres, dos, uno, comenzamos. Limpiando el paladar con un par de aperitivos de cortesía, además, de unas ricas olivas. Camarones fritos y picantes. Son como las pipas, cuando empiezas, no puedes parar. De intenso salino, gusto a mar. Crujientes y sazonados con cayena, de final picante.

Con fundamento gastro. DOGMA
Camaroncitos fritos picantes
Como una mouse, de textura consistente. Queso a las finas hierbas, que se notan en boca desde -principio a fin-. Ideal para untar los primeros pedacitos de buen pan. Compañero de los primeros tragos de cerveza.

Con fundamento gastro. DOGMA
Queso a las finas hierbas
Que importante es tener un buen cortador de jamón, siendo buena la materia prima, aún sabe mejor. Jamón ibérico de bellota selección especial D.O Guijuelo.

Al centro con la grasa, forman una perciosa rosa. Solo hay que observar la imagen, para dejar de hablar. Producto solo Producto, enhorabuena por tan sensacional corte y emplatado. ¿No lo comemos?, o le seguimos haciendo fotos.

Con fundamento gastro. DOGMA
Jamón ibérico de bellota
Llega a la mesa el Caviar de Berenjena. Un plato elaborado con berenjena asada lentamente al carbón, hasta evolucionar en una fina crema-pasta, similar al hummus. Se corona con puntos de vinagreta de yogur, para potenciar su sabor, ofreciendo un toque ácido y aromático muy agradable.

Se acompaña de cuñas de pan de pita (cocción propia). Diferente y divertida forma de degustar esta hortaliza de bajo contenido calórico.

Con fundamento gastro. DOGMA
Caviar de Berenjena asada
La siguiente propuesta ya me atrajo al encontrarla en la carta. Virutas de Foie al temple con P.X. sobre tostas de pan de cereales, extra crujiente y delicado.

Los melosos puntos anaranjados, corresponden a una casera mermelada de orejones, que confiere un sutil dulzor, ligando fabulosamente bien con el suave y elegante sabor del foie. Contrastes que se deshacen en la boca. Delicioso!!

Con fundamento gastro. DOGMA
Virutas de Foie con PX
La pasta es la pasta, y esta es fresca. Canelón Rossini de Pato. Relleno del confit de pato y mouse de hígado de foie.

Se cubre de una salsa bechamel a la que incorporan trufa y haciendo cima unas láminas de trufa de verano o trufa de San Juan (Tuber aestivum). En posición de vigía, controla su paso por boca, una costra de queso parmesano.

Debo reconocer que soy muy de canelón, mis papilas con esta pasta rellena -perfumada e intensa-, son muy generosas. Explosión de sabores y sensaciones simultánea. Cañón de canelón!!

Con fundamento gastro. DOGMA
Canelón de Pato y Bechamel de Trufa
Llega el momento de un principal, y lo hacemos con un plato de pescado. Bacalao a la brasa en escabeche y Espinacas. Me han chivado que este pescado, es una de las debilidades del chef.

Lomo de Bacalao braseado, sobre un escabeche de espinacas y corteza churrascada de ibérico, del mismo jamón que tomamos al principio. Perfecto de punto, jugoso y tierno, obtener sus lascas es verdaderamente sencillo, la piel se levanta de una sola pieza.

La mezcla de contrapuntos ácidos, ahumados y crujientes, completan una amalgama de sabores y texturas deliciosas. Una debilidad del chef, divina!!

Con fundamento gastro. DOGMA
Bacalao a la brasa en escabeche y Espinacas
Con la siguiente proposición tocamos el Cielo. Damos paso a la carne, y no es cualquiera, es DISCARLUX, la carne que no se olvida. Picaña de Wagyu con sofrito a la Madrileña.

Este magnífico corte de carne, se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda, junto a los laterales de la espina dorsal. Primero la hornean, ahúman y dejan enfriar. Se corta en frio, y en el momento del servicio se calienta junto a un sofrito madrileño, con ajito, almendra triturada, y cebolla roja semi-encurtida, decoran hojas de menta.

Su sabor es único e incomparable, no es necesario ejercer casi presión al cuchillo, es mantequilla. La infiltración de grasa se deja ver en cada cara, de lienzo marmoleado.

El sofrito le confiere unas notas ácidas increíbles. Joaquín, te has ganado UN LIKE!!

Con fundamento gastro. DOGMA
Picaña de Wagyu con sofrito a la Madrileña
¿Cómo vamos? ¿Postre o Cóctel? Hoy sacrificamos el dessert por los cócteles. De las agitadas manos de Sara Siles, coctelera formada en Londres y en la Costa Azul, nos presenta dos sus creaciones, que suponen concluir una experiencia gastronómica con un final muy feliz.

Recuerdos de Guinea. Para dar base a este trago, utilizan ginebra bombay enfusionada con granos del paraíso (Conocido como amomo, es una especia del Oeste de África. Es picante al paladar, con un sabor muy parecido al de la pimienta negra), chambord (Licor Frances de Mora), lima, sirope de bayas de la pasión, bayas goji (al goji también se la conoce como cereza de Goji o cereza del tibet) y clara de huevo. Hielo pilé con colorante verde. Es una Lokura de sabor, aroma y color!!

Con fundamento gastro. DOGMA
Cóctel Recuerdos de Guinea
La presentación del cóctel DOGMA, mola un huevo. Sobre una base de tronco de madera un nido de paja que sujeta un huevo de cerámica, dejando ver una cobertura de pistachos y rodaja de naranja seca. En su interior aguarda whisky single malt y brandy a partes iguales, licor de cacao y espuma de grand marnier. Soy capaz de volver una y otra vez para tomar este gran trago.

Con fundamento gastro. DOGMA
Cóctel Dogma



No puedo cerrar este Gastro-Post, sin agradecer a todo el equipo de DOGMA por sus atenciones, en especial a Alejo Jiménez, por sus finuras y profesionalidad destacada durante toda la experiencia, reconocimiento al cortador de jamón profesional, Emilio José Blanco. Al chef Joaquín Felipe, gracias por venir y poner en valor tanto fundamento gastro.

Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, en cualquier ocasión. Amenazamos con visitar El Pradal.

DOGMA restaurante (enlace web)

Dirección: Alberto Alcocer, 43, 28016 Madrid

Teléfono: 910 69 72 52

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