En boca de todos. Casa Gades. Cuando el nombre de este restaurante apareció en mi gastro-radar ya me entraron ganas de poner Las Manos en la Mesa, cualquier oportunidad para dejar en -stand by- la innumerable lista de últimas aperturas, sería suficiente para entonar un “si”.
Me fascinan los lugares que tengan algo que contar, dotados de historía y alma, ingredientes que siempre suman y amplifican la experiencia gastronómica si te dejas llevar. Estamos en Casa Gades, calle Conde de Xiquena nº 4, una de las calles con aroma más parisino de nuestro Cielo en Madrid.
Esta casa fue bautizada por Antonio Gades y Marisol en 1977, en la que después de sus funciones en los teatros de la zona, peregrinaban sus amigos a un lugar donde brindar y bailar hasta la madrugaa.
También era testigo de numerosas tertulias y reuniones por multitud de personajes de toda índole.
Destacan entre muchos otros, aquellos encuentros de Adolfo Suárez en los que mantenía junto a sus colaboradores meses antes de las primeras elecciones democráticas, muchos de los textos de nuestra Constitución nacieron bajo la mirada de sus paredes hoy blancas y desnudas, pero repletas de momentos memorables que hicieron historia.
Antes de entrar en el local, quedo por unos instantes seducido frente a su fachada al observar la marquesina de -madera y color negro-. Con ella quiero recorrer -una a una sus letras- en las que denotan el desgaste por el paso del tiempo, pero que nunca dejaron de resplandecer sin necesidad de iluminar con led.
Ya estamos dentro, cierra los ojos, no te muevas, escucha un trepidante ritmo de zapateado que viene desde el mismísimo sótano. Las emociones y el pensamiento forman una parte importante en nuestras vidas, déjate llevar por la magia, es -punto y aparte-.
De entrada, piso de mosaico hidráulico con figuras geométricas en blanco y negro como el tablero de un ajedrez, ¿blancas o negras?
Mesas de mármol y mantel blanco, sillas de madera de corte vintage, de las que nos han soportado en infinidad de ocasiones, banco corrido y espejos, hasta una pequeña galería fotográfica de Antonio Gades bailarín y coreógrafo.
Salpicadas por todo el restaurante cuelgan esferas en vidrio que combinan estratégicamente con otros puntos de luz, aportándole una luminosidad embrujada.
El local dispone de planta calle y una pequeña barra, unas escaleras dan acceso a un sótano y otras nos hacen ascender a una zona media hasta llegar a lo más alto del local -separada por dos alas-, nos sorprende al descubrir diferentes rincones a nuestro “paso” entre madera y terrazo.
El 7 de junio del 2017 fue la fecha elegida para dar paso a un reformado restaurante que convive en perfecta armonía entre leyenda y evolución. Un nuevo proyecto del chef y también propietario Roberto González, discípulo de Dabiz Muñoz (Diverxo) entre otros.
Roberto González basa sus propuestas gastronómicas en una amalgama de tradición y vanguardia, sin traicionar al sabor auténtico de sus productos de temporada -dando un paso más- con sus nuevas creaciones que no te dejarán indiferente.
Tres, dos, uno, comenzamos. Y lo hacemos con un Carpaccio de Presa de ibérico.
Carpaccio de Presa, que salpimientan y marcan al fuego antes de macerarlo (café, vinagre, caldo, pimentón…) durante 12 horas. Lo cortan en laminas finas para emplatar.
Los puntos más oscuros son de Aceituna de Kalamata (es una variedad de oliva de color oscuro, siendo originaria de Grecia), Lascas de Queso Parmesano, Salsa Chutney (condimento Indio, con textura de confitura dulce y picante, en este caso la elaboran con tomate), Piparra del País Vasco, Cilantro y Albahaca.
En modo piruleta, desde un extremo recoges con el tenedor hasta hacer un rulo integrando todos sus ingredientes. En boca resulta una sabrosa golosina con sabores que -vienen dulces y van salados-, de final fresco y sutilmente picante.
La Mateo Tempranillo blanco 2016 D.O. Rioja 13% alc.
Un blanco con crianza de La Rioja, de uva tempranillo, su tirada es reducida tan solo 8000 botellas, envejecido en roble durante seis meses, para empezar a hablar, seguro que te dice algo.
De color amarillo pajizo, de reflejos verdosos, limpio y brillante. En nariz es intenso, elegante y complejo, con aromas frutales y notas de crianzas. En boca, cremoso, notas frutales y tostadas, equilibrado y persistente.
Txangurro en hoja de Sisho. Como un saam en el que sustituyen la hoja de lechuga por una de Sisho verde, también conocida como la albahaca japonesa. De familia de la menta, con sabor ligeramente picante y muy aromática.
La rellenan de carne de Txangurro en una elaboración de guiso muy tradicional al que añaden unos dados de Lima que nos confiere frescura, hacen cima puntos de mayonesa de Curry de Jaipur rojo, más dulce y menos picante que el tradicional.
Para finalizar este bocado que tomamos con las manos, unos filamentos de Ito Togarashi, es una especia japonesa que se obtiene de la guindilla roja desecada. Sencillamente increíble.
De temporada, Caballa simplemente marcada a través del Kamado (parrilla japonesa), en la base dados de Papaya y Mango, aromatizado con Hierbas: albahaca, tomillo, eneldo, rabanito…, y buscando un poquito de crujiente con Maíz tostado (kikos).
-Remueve, mezcla y combina- para encontrar diferentes texturas y aromas. A pesar de ser un pescado de sabor intenso, queda perfectamente equilibrado con la ensalada de hierbas y frutas. Disfrutando del aire fresco de esta nueva propuesta que ha venido para quedarse.
McManis Petite Syrah Vino tinto crianza 2016 California
Se trata de un vino diferente, con unos lácteos finos y armoniosos, que difiere un poco de los sabores tradicionales de la Syrah que conocemos en España.
En nariz toques de fruta negra y recuerdos acaramelados. En boca es sabroso, jugoso y de trago largo. Un vino muy fácil de beber.
Pulpo, Papa Canaria y Mojos.
Continuamos con el guiso de Pulpo, para su elaboración empiezan de “cero”, lo cuecen a baja temperatura y lo reservan.
Pochan cuatro kilos de verduras durante tres horas casi hasta el punto de desaparecer. Ahora toman el pulpo y lo marcan en plancha para incorporarlo al guiso con Papa Canaria y pimentón de la Vera. Las notas verdes son aportadas por una salsa de mojo verde a base de cilantro, ajo, aceite y vinagre.
Nunca habíamos probado de esta forma el Pulpo, casi es como un trampantojo, <<las papas son cortadas como las patas del pulpo>>.
Queda tierno y jugoso, potente en boca, clara dominación del picón frente a su compañero verde, su sabor y textura es un disfrute para el paladar.
Lenguado en salsa de Ibéricos.
Una vez limpio se obtienen sus lomos para presentarlos en una forma de popieta (es una técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado) lo marcan al fuego y lo tapan de tal forma que acaba por hacerse en su propio jugo.
Se acompaña de una salsa que elaboran con Paletilla de Ibérico a la que incorporan unos Tirabeques, y unas Huevas de Trucha y como crujiente la propia espina del lenguado.
Soberbia -ejecución y presentación- para esta propuesta que nos sabe a gloria bendita. Roberto, te has ganado un LIKE!!
Ahora llega a la mesa uno de los platos más representativos su Taco de Lengua de Ternera.
Para blanquearla la cuecen a baja temperatura y así limpiarla perfectamente bien. La cortan en taquitos, le dan un golpe en plancha para sellarla y dejarla crujiente por fuera manteniéndose esponjosa en su interior.
Recuperando sus jugos realizan una demi-glace con sirope de arce y pimienta para conceder puntos dulces y picantes.
En la base aguarda un cremoso de Zanahorias con chips de Flor de Loto y zanahorias baby doradas en mantequilla y miel.
Es increíble la transformación que realizan partiendo de una pieza de casquería a la que elevan a lo más alto. Gana muchísimo en sabor y matices, extraordinariamente suave y rica.
Retumba Vino dulce D.O. Málaga Moscatel de Alejandría 10% alc.
De color amarillo pálido, limpio y brillante. En nariz destacan tonos cítricos y leves florales. En Boca es muy fresco y dulce con buena acidez. De final fresco frutal y floral con una persistencia media larga.
Vamos concluyendo @cortafuegos, y lo haremos con una Nata mantecada, aromatizada con albahaca, tomillo y hierbabuena con Frutos Rojos de Bosque y crumble de Galleta y Pistachos. Es una acuarela de colores y sabores.
Gracias Jaime por tus atenciones e información de todas y cada una de las propuestas que hemos probado. Si la parte gastronómica ha sido extraordinaria la compañía fue superior, Eli, Ana Belén y Paco, gracias por darme la oportunidad para entonar un “si”.
Roberto González, enhorabuena por hacernos un poco más felices, tu cocina tiene flow y esto mola mucho más, tu casa Gades está en boca de todos.
Hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP).
Casa Gades (enlace web)
Dirección: Calle del Conde de Xiquena, 4, 28004 Madrid
Teléfono: 915 31 26 37
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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