Un enfoque exitoso que perdura. El Huerto de Floren Domezain. Sigue siendo el indiscutible <<rey de las verduras>> Ya han pasado unos cuantos años desde aquella experiencia que nos dejó fascinados, cuando descubrimos un restaurante donde las hermosas lechugas crecían directamente en sus paredes. Todo esto era posible gracias a un -huerto vertical hidropónico ecológico-. Lo más sorprendente era que los comensales, acompañados por el personal de sala, tenían la oportunidad de seleccionar su propia lechuga con una cesta en mano, que luego sería servida en la mesa apenas minutos después.
Fue allí donde conocimos a Floren Domezain, un personaje extravagante con su chaquetilla de serpiente, coleta y una sonrisa que se extendía de oreja a oreja. Agricultor, cocinero y autodidacta. Originario de Tudela, este creador de vida decidió llevar su pasión por la <<huerta urbana>> hasta las alturas, plantando un jardín en la mismísima azotea del Hotel Wellington en el Cielo de Madrid.
Hace pocas semanas que abrieron sus puertas El Huerto de Floren Domezain, de la mano del Grupo La Fábrica en su original emplazamiento de la calle Genova 21. El restaurante -tiene una capacidad para 200 comensales-, en diferentes ambientes y configuraciones, bajo la batuta de una cocina non stop desde las 13:00 hasta las 01:00 horas (viernes y sábados) el resto de la semana hasta las 00:30 horas.
En sus comienzos, Floren Domezain, -el pequeño de seis hermanos, recorría en su furgoneta La France el país vecino en busca de los mejores productos-, muchos de los cuales eran desconocidos en nuestro país. Descubrió lechugas de colores, hierbas aromáticas y una variedad interminable de productos delicatessen.
Desde su reinado, Floren suministraba verduras a reconocidos chefs como Arzak y Berasategui, entre otros. En la actualidad, el rey de las verduras se abastece de su propia despensa, cultivando huertos en Tudela y Arguedas.
Mientras que en muchos restaurantes encontrábamos botellas de aceites de oliva virgen y recomendaciones de añadas en las mesas, Floren sigue con su protagonista principal: el tomate de Tudela.
Un enfoque exitoso que perdura… por la verdura, -como bien dice su majestad-, si funciona así, para que cambiarlo.
Comenzamos, y lo hacemos con un chupito de verduras (calentito), en modo shot nos deleitamos con una sabrosa crema suave y delicada, que contribuirá para acondicionar el paladar.
Condado de Oriza Crianza 2021 D.O. Ribera del Duerro, elaborado a partir de la variedad Tinta del País (Tempranillo). Posee un color rojo rubí brillante con aromas intensos a tostados y especias, con aromas sutiles a chocolate y frutos negros maduros.
En boca, se reproducen estas notas, siendo un vino goloso y afrutado con taninos maduros y bien integrados, cuerpo medio y un final prolongado y aterciopelado.
Probamos su correcta ensaladilla rusa Floren, -con patatas y zanahorias bien ligada- que guardará una rica sorpresa, incorporan langostinos cocidos. Llegará custodiada por unas laminas crujientes de regañás, -sin acritud-.
Te presento su propuesta estrella, tomate antiguo de Tudela, -el solomillo de la huerta-.
Esta variedad también es conocida como tomate feo, se caracteriza por ser grande, arrugado e incluso puede presentar deformidades en algunas piezas. Pero lo que carece de belleza, lo compensa con un sabor delicioso. Es uno de los alimentos más ricos en umami (el quinto sabor)
Simplemente se aliña con un vinagre elaborado con mosto, aceite de oliva virgen extra y finos cristales de sal con tinta de calamar.
Su vibrante color rojo es una invitación a tus papilas gustativas. Te mereces toda mi admiración, tu sabor es verdaderamente único.
Lechuga -entera y puesta al centro-, de variedad Salanova, cebolleta de Fuentes de Ebro y flor de zanahoria acaba coronando esta elemental proposición que no puede faltar en tu mesa.
Su textura crujiente y sus hojas brillantes son características de esta lechuga tan especial.
Exquisito canelón de verduras con una suave bechamel de foie. Está relleno de una deliciosa combinación de verduras frescas de temporada, cultivadas en su propio huerto.
Esta opción es ideal para aquellos que disfrutan de los sabores vegetales en su máxima expresión.
El sabor amargo característico de las alcachofas se camufla en esta prescripción, lo que la convierte en una opción ideal para ganar adeptos a esta hortaliza tan saludable. Para prepararlas, se fríen las alcachofas y se acompañan con pedacitos de foie fresco.
El resultado es una amalgama de texturas que te sorprenderá por su contraste y sabor.
Y como no solo de verduras vive el hombre, una sencilla combinación de chipirones a la parrilla con pisto navarro, que deja a su paso, una sinfonía de sabores.
Unos aportan un toque marino y ahumado, mientras otros concurren en una mezcla de sabores dulces y deliciosos.
Haciendo meta nos decidimos por un dessert que no solo podemos degustar en temporada, generosa torrija en pan brioche coronada por un singular helado de mantequilla tostada.
Golosos y no tanto, ¿nos consentimos?
Nos despedimos hasta la próxima entrega, -no sin antes-, reconocer y felicitar al equipo de sala por su profesionalidad y actitud por agradar al comensal.
Larga vida al <<rey de las verduras>> Floren Domezain, enhorabuena!!
El Huerto de Floren Domezain
Dirección: Calle de Génova, 21, Chamberí, 28004 Madrid
Teléfono: 913 19 51 34
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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