Y Colón descubrió Papúa. Algo tenemos en común aquel Colón, de oficio descubridor, y este humilde servidor. Uno descubriría las tierras y el otro, los productos que de estas nacieran, hasta llegar al lugar donde se elaboran. Os presento mi última descubierta, ubicada bajo la mirada del mismísimo Colón, en plena plaza se alza el restaurante Papúa, junto al Teatro Fernán Gómez.
Hace tan solo unas pocas semanas que abrieron sus puertas, y la aceptación por parte del respetable ha sido todo un <<flechazo a primera vista>>. Y es que necesitamos lugares agradables que nos hagan volar la imaginación y durante unas horas naveguemos por otros mundos, donde el ambiente “mole”, su servicio sea el esperado y sobre todo que -la comida sepa rica-.
A priori no parece una fórmula muy complicada, pero hay que conectar mucha fibra para que la “señal” llegue perfectamente nítida. Y eso lo han conseguido Jorge Rivero y Noel Duque, sus propietarios y vecinos de Alcalá de Henares, que decidieron -hacer las Americas- para empaparse de mucha gastronomía y traernos su mejor esencia.
Y lo logran de las manos del chef Andrés Castaño, le conocimos en CEBO, junto al chef Aurelio Morales.
Sus elaboraciones se fundamentan en tradición con matices exóticas y “punto más” cosmopolita, sin olvidarnos que nací en el mediterráneo.
Es un espacio divertido, atractivo, provocador, no te has sentado aún, cuando tu mirada se reparte por toda la sala. Te da la bienvenida su epicentro y circular barra, la zona más húmeda de Papúa.
Vegetación a raudales, jirafas, gorilas, colores, texturas, neones, sillas, sillones, rincones, todo, todo y todo goza de una impecable armonía que hacen un espacio único. ¿Cuándo volvemos?
Hecha las presentaciones nos alegra encontrarnos con Jacinto Domenech, -reconocido sumiller- que seguimos sus pasos, mejor dicho, sus tragos, por la Candela Restó y Cebo.
Comenzamos con la “PCR”, así le llaman a este aperitivo de cortesía, una crema de Puerros, Cacahuetes y Romesco ajioli. Ocurrente “crack” con sus trocitos de cacahuetes que encuentras por el camino, ¡¡me gusta!!
De su seleccionada carta de vinos, hacemos un alto en los espumosos <<cavas>>, donde nos postulamos por un Tantum Ergo Rosé Uva: 100% Pinot Noir D.O. Cava Brut Nature de Bodega Hispano Suiza.
De color, rosa palo. Presenta una personalidad potente, aromas a frutos rojos y frutos secos, sutil vainilla tostada. Fina burbuja y persistente.
En boca, resulta cremoso, de acidez equilibrada y final muy largo. Cada vez me gusta más este cava producido en Requena (Valencia).
Sobre hielo picado se presenta -la Fruta de la Pasión- (maracuyá), que versionan en La Pasión por el Foie.
En el interior del propio fruto, encontrarás un Flan de fruta de la pasión y una Mousse de foie caramelizada, cuchara al fondo para combinar todos los sabores, salados, ácidos y dulces. Una gominola gigante de buena.
Se acompaña de un pasionado Plum Cake, con su especial sabor ácido y agridulce, potente y aromático, una delicia de bizcocho que por si solo, obtiene UN LIKE.
Momento generoso, Palo Cortado Wellington Uva: 100% Palomino D.O. Jerez – Xerez -Sherry de Bodega Hidalgo La Gitana.
De color, ámbar, brillante y luminoso. En nariz, frutos secos, avellanas y madera. En boca, resulta seco y redondo. Muy elegante.
Alimentos de España, los más ricos del Planeta Tierra. Entre ellos el jamón, en esta ocasión ibéricos de Carrasco (Guijuelo), es el encargado de ensalzar a sus croquetas.
Panko para su cobertura crujiente, cremosas y semiliquidas, insuperable simetría de sabor y textura.
En nuestro país se elaboran muy buenas croquetas, hemos probado unas cuantas… y las que nos quedan, pero estas son sublimes.
Ahora, el protagonismo es para el Cocido Madrileño, hecho masa para croquetas.
Vienen sujetas al plato con una fina Mayonesa de jerez, ralladura de Huevo cocido y en posición vigía un Garbanzo frito.
Sin lugar a dudas, el chef Andrés Castaño, le tiene pillado el punto a este tipo de elaboraciones que tanto gustan.
Por último, en este modelo de “pelotas”, finalizamos con los Buñuelos de Bacalao, rellenos de un acostumbrado Ajo arriero tradicional y una finas láminas de Bacalao a 52ºC en la cima. Extraordinarios bocados.
La Vaga, su tortilla me llevó a Sacha, cuando la probé por primera vez, vinieron recuerdos del primer beso.
Tortilla sin cerrar, al fondo nadan dos tipos de pilpil, -amontillado y brandada-, acompañado de unas deliciosas Cocochas de Merluza y Guindillas dulces, para acabar con unas comestibles Capuchinas a discreción. Un collage muy apetecible.
De sabor intenso, potente, largo en boca, para su Arroz bomba seco, mantecado con cerdo, y Setas Shimeji y Enoki.
Se incorpora en esta mascletá un Carpaccio de Picanha de vaca rubia gallega, madurada con 180 días de Cárnicas LYO. Con el mismo calor, se funde la grasa aportando brío a esta suculenta propuesta. Si te gustan los sabores profundos… dale!!
De color, oro intenso, limpio y brillante. En nariz, destacan frutos con hueso, melocotón, albaricoque y ciruela.
En boca, equilibrado. Notable acidez y retrogusto largo, delicioso, nada pesado y sumamente agradable.
Vamos concluyendo, y lo hacemos con su Tarta de Queso Payoyo elaborada con leche de cabra (50%) y leche de oveja (50%), escoltada por un helado de leche, cumbre de galleta y reducción de violeta. ¡¡No te la puedes perder!!
Y finalizamos como empezamos, con su “PCR” en esta caso dulce, Pistacho, bizcocho de Chocolate y Rooibos.
Papúa, tiene todos los ingredientes para convertirse en uno de los locales más visitados de la capital, es cuestión de tiempo. ¡¡Enhorabuena!!
Papúa (enlace web)
Dirección: Plaza de Colón, 4, 28001 Madrid
Teléfono: 915 76 68 97
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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