Menú de Reyes. Restaurante LAV. Que ganas tenía de visitar este -laboratorio gastronómico- localizado en pleno corazón de León. De sus apuestas más emocionantes, precisamente va de esto, emocionar al comensal, uno de sus principales objetivos.
El Grupo Vamuca, nace y se reproduce en León, cuenta con una dilatada experiencia en esto de hacer feliz a la hora de poner las manos en la mesa en cualquiera de sus espacios. En los que “día a día” no dejan de conquistar paladares de -aquí y de allí-, como lo hacen a través de las celebraciones y eventos que les confían, para esos momentos tan importantes que acompañan a lo largo de nuestras vidas.
El Molino de los Ajos, y en los hoteles Conde Luna y Alfonso V. niMÚ Azotea, donde se puede -tocar el cielo- de León, uno de los lugares más instagrameables de la capital.
Casa Mando, y LAV, del que vamos a compartir nuestra experiencia contigo. En el Cielo de Madrid, encontrarás niMÚ Barquillo, que tuvimos la suerte de conocerlo a los pocos días de su apertura (enlace gastro-post).
Un poquito de juego para empezar. ¿Dónde está la entrada? ¿Aquí o aquí?, tú eliges: ascensor o escaleras.
Cocina vista, la mano quiere. Solo unos pasos bastaran para encontrar el núcleo de LAV, su LAVoratorio, en el que observamos algunos de los medios necesarios para realizar sus creaciones, el equipo prepara el servicio, afinan herramientas. Su chef Javi del Blanco, ultima detalles.
En forma de “L” se distribuye su inmaculado espacio, con una capacidad para 50 comensales y un reservado al centro (8 pax).
Su decoración es sencillamente fina, de pura esencia mediterránea, salpicado de detalles que encajan perfectamente con su tono, donde disfrutarás de colores suaves y agradables. Cuenta con una extraordinaria iluminación, en una maravillosa ubicación, por sus ventanales se pueden ver la Plaza de Santo Domingo. Un lugar APTO para todos los públicos.
Hablando de “… para todos los públicos”, también para vivir los momentos más románticos, con sus configuraciones “tú y yo”, puede ser este el lugar donde te pida…, ponle fecha!!
Divertido y fascinante desde el minuto uno. En la mesa hay colores, elige el que prefieras. Aparecerán rotuladores, tómalos y señala con una “cruz” tus gustos gastros, este menú de Reyes lo configuras como quieras, porqué el Rey eres solo tú.
Dani Giganto, jefe de sala y somellier, nos deleitó con sus finuras y atenciones, hasta proponer una DO. Ribera del Duero, SAN COBATE La Finca, son viñedos propios ubicados en Gumiel del Mercado, comarca de Ribera del Duero.
El primer proyecto de Antonio Vázquez, (propietario del grupo), desde que se hizo con los mandos de la Bodega Señorio de Nava. Un vino de autor, de la añada del 2016, uva tempranillo 100%.
GIGANTE al descorche, buen encaje en boca, sin excesos, dominando el terruño, fácil de beber, muy frutal y madera bien integrada. Durante el transcurso de la experiencia gastronómica, fue ganando enteros, hasta vencer a Goliat sin reproches. Gracias Dani!!
Vamos con el aperitivo, y sus tres primeros bocados.
Empezamos por la derecha, con un Cono de Pan de Trufa, relleno de Tomatillo verde de origen mexicano junto a un Steak Tartar que aliñan con esféricos de wasabi y huevas de anchoa. No querrás que se acabe.
Seguimos al centro con un trampantojo, Piedra de Chocolate y Foie. Romper en boca es una completa divinidad, su dulce-salado te apresará.
Para terminar, un Macaron relleno de Cocido y una base de Morcilla de León. Sabor elevado a “M”, Oh, Là, Là.
Los entrantes. Salpicón de Gamba blanca.
Salpicón de Gamba blanca, cocinado al vapor de Algas, a las que añaden Aguacate con un toque de aceite de nuez, crema de Huevo poché, reducción de Carabinero y aliñado con esféricos de aceite de Oliva, Salmón, vinagre, albahaca y rabanito.
Aromas y sabores diferentes, para salpicar con un poquito de aquí y juntar con otro de allí. ¿Viajamos?
Bombón de Foie que recubren con gelatina de leptina, en la base encontramos Membrillo y al medio Cecina de la tierra.
Se acompaña con tostas de pan cristal, cecina y un caldito de cecina que sirve para -intercalar entre mordiscos-. La combinación de sus ingredientes no te dejarán indiferente, es una gominola inmensa.
Estamos en Cremas y Sopas, los platos de cuchara. Torrija salada de cocido.
Se termina el plato en la mesa. Al centro una torrija que elaboran con miga de pan, que envuelven en tocino ibérico, al fondo fideos chinos de arroz, mouse de garbanzo, anguila ahumada y caldito clarificado del propio cocido.
Se recomienda romper la torrija para que la -miga de pan- se empape bien con el caldo. Sabrosamente gustoso.
De Salamanca llegan sus garbanzos de variedad pedrosillano. Garbanzos con Boletus y Foie.
Garbanzos en honor de Amancio, el padre de Dani (jefe de sala y somellier), garbanzo pedrosillano que ligan con un poquito de Trufa, Mi-cuit de pato, boletus y foie. Se termina con carpaccio de boletus y marcando un poquito el foie en la plancha.
Sorprendente guiso, cremoso, meloso y sobre todo sabroso, cada cucharada te hará levitar un poquito más que la anterior.
Ahora tocan los Pescados. Merluza con Pimiento rojo, Tapioca y Berza.
Tronco de Merluza cocinada al vapor, en la base una cremita de Pimiento rojo del Bierzo, Tapioca, Patata cocinada al limón, y en la cumbre terminan con Pimiento morrón del Fresno de la Vega.
Los pimientos aportan a esta exquisita Merluza, un sabor distinguido, perfumado, suave y ligeramente dulce con un punto de picante al final. La tapioca aporta una textura esponjosa y pegajosa, junto a los matices ácidos que confieren las patatas y berza. Una propuesta impecable.
En un entorno completamente marino. Corvina, Salicornia y Berberechos.
Este pescado blanco de agua salada, se presenta confitado sobre un pip-pil de Algas, Salicornia y Berberechos cocinados al vapor, gelatina de Berberecho y haciendo cima hoja de Ostra (es una hoja muy crujiente y sabrosa, con la gran particularidad de su sabor y aroma, igual que el de las ostras) y plancton en polvo. Se puede comer el mar!!
A continuación, las carnes. Solomillo de Vaca con Risotto de Trigo.
Solomillo de Vaca, marcado con la parrilla por la parte de abajo. Se acompaña con un mantecoso Risotto de Trigo y Níscalos que finalizan en la mesa con una ralladura de Queso Pata de Mulo, un queso de leche de oveja cruda elaborado en León, similar al Parmesano italiano.
Estupendo punto de la carne, jugoso y apetitoso que escoltan con caviar de trufa.
Jarrete de Cordero, terrina de Patata y Setas.
Jarrete de Cordero estofado, pasa por el -fuego lento- durante doce horas, se acompaña en la base de una terrina de Patatas y Queso Palacios, compota de Ciruelas y Pasas.
Le cubren con unos hongos asiáticos de nombre Shimeji. Se deshacen en la boca, dejando a su paso un velo placentero en el paladar.
Nos llama el momento RESET con el Pre-Postre. Transferencia del salado al dulce. La propuesta es un cóctel sólido, by Las Manos del chef Javi del Blanco.
Vamos a poner el broche con la cocina dulce de LAV. Esfera de Cítricos.
Esfera de Cítricos de azúcar isomalt, es una azúcar que se moldea a 150 grados, rellena de mandarina, pomelo, yuzu, lima, y naranja. Finalmente, le dan un -toque leones- con manzana reineta. Golpea con la cuchara hasta romper y prepárate a disfrutar.
Pasión y Chocolate. Para los más golosos o quizás no tanto. Diferentes formas y texturas de Chocolate negro y blanco, destacan una panna cotta, ganache, helado de Chocolate blanco rebozado en negro que le dan un punto ácido con la fruta de la pasión.
Para aportar un poco de cremosidad un Bizcocho de Toffe. Apasionante dessert!!
Tarta de Queso, nada tradicional, horneada y cuajada . El queso que utilizan es un poco más potente, de Valdeón. Incorporan unos esféricos de Miel, Helado de Membrillo, y Tierra de Galleta con Nuez de Macadamia.
Vamos concluyendo @cortafuegos y lo hacemos con los Petit Fours, que dibujan un bonito cuadro con lienzo de -cáscara de cacao-.
Macarons de crema de Calabaza y cerveza negra, Tableta de Chocolate Caramelo y Gominola de Kiwi.
Hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP). Enhorabuena a Luis Méndez, Dani Giganto, Javi del Blanco, y todo su extraordinario equipo.
Restaurante LAV (enlace web)
Dirección: Av del Padre Isla, 1, 24002 León
Teléfono: 987 79 81 90
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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