Sabores Fieles. Restaurante San Francisco. A veces, nos da cierta “pereza” salir de nuestra -zona de confort o influencia-, en la que tenemos controlados “restaurantes” donde poner Las Manos en la Mesa, aún sabiendo, que nos estamos perdiendo algunas, muchas cosas. Aceptamos el reto. 

A tan solo 5 minutos del Cielo de Madrid, con dirección al Monte del El Pardo. Lo primero que te llama poderosamente la atención es el -entorno natural-, observar como dejas a tu “espalda” el color -gris del asfalto- por el -verde monte-, produce una sensación francamente agradable.

Nuestro paladar se siente fatigado con tanto “ceviche y pulpos braseados”, quizás, el cambio de estación y el descenso de la temperatura también nos afecte, por lo que vamos buscando algún que otro -guiso- y reponer calorías. Y es que, nos va apeteciendo “volver al origen”, para ello, necesitamos “materia prima” de calidad, y mucho “mimo” en la elaboración, sin alterar apenas su esencia.

Ya en el pueblo de El Pardo, sigue en dirección al Convento de Nuestra Señora de los Ángeles, popularmente conocido como Convento de los Padres Capuchinos y, sobre todo, por el Cristo de El Pardo que allí se venera.

Antes de llegar, a “mano” izquierda darás con el Restaurante San Francisco. Roberto Serrano, su propietario nos aguarda para ofrecernos la bienvenida y dedicarnos sus finas atenciones, además, de responder a cualquier cuestión que le planteábamos.

Roberto y Pepita (su mujer), Roberto (su hijo), en definitiva, un negocio familiar, que han ido adquiriendo con el paso del tiempo -código gastronómico- del bueno, basado en la honestidad, el que se forja tras su “formación permanente” cimentada en la tenacidad, ilimitadas dosis de amor, y mucho, mucho sacrificio y entrega incondicional.

Nos cuenta Roberto, que empezó muy temprano en esto, su primer trabajo fue encender los fogones, tarea que realizada “día a día” en un restaurante del barrio de Salamanca, hace de esto varias décadas. Nos cuenta que el Restaurante San Francisco comenzó su andadura en 1950, donde nació un “sobrio” merendero de aquella época. Sus propuestas gastronómicas se -fundamentaban principalmente- en productos de caza como el Corzo, Venado, y Jabalí, la hermana mayor de la caza autóctona en la zona.

Restaurante San Francisco. Del blanco y negro a todo color.

Desde 1980, treinta años más tarde. Roberto, decidió arrancar su propio proyecto, tomó las “riendas” de este merendero que -poco a poco- ha ido transformando, hasta crear su propio “ecosistema”.  Toda una referencia en repartir alegrías y hacer la vida mucho más feliz a mucha gente. Disponen de un extraordinario catálogo de experiencias gastronómicas, ideales para disfrutar en cualquier ocasión: reuniones familiares, de empresa o trabajo, bodas, eventos, grupos, hasta completar 800 comensales a los que atienden en diferentes espacios repletos de magia y buen zen.

¿Y si hablamos de honestidad? Nos dan la confianza sus pescados frescos que les sirven -tres veces- por semana desde el Puerto de Vigo. La Lonja más importante de nuestro país. Sus carnes rojas de variedades vacuno autóctono de la zona del Bierzo y Lugo. De las mejores Huertas de la Ribera Navarra, obtiene los productos hortícolas que nunca le pueden faltar. De granjas ecológicas de Lleida, nos ofrece siempre el fresco Hígado de Pato, protagonista en muchos de sus platos junto a las setas. Descansan a buen recaudo sus denominaciones de origen (D.O)  Jamones Ibéricos de Bellota y sus embutidos procedentes de Guijuelo, Extremadura y Jabugo. Y desde su origen, Tierras de Campos, llegan sus legumbres para deleitarnos con guisos de cuchara.

Las Manos en la Mesa

Tras una introducción densa, la ocasión lo merece. Comenzamos limpiando el paladar, y lo hacemos con -tres temperaturas-, Chupito de Salmorejo, Tartar de Salmón y Txistorra. Buen comienzo para acompañar a los primeros tragos.

Salmorejo, Tartar de Salmón y Txistorra

Reina por un día, o alguno más. “Aroma, Color y Sabor” para esta Ensalada de Bogavante, Rape y Langostinos con Vinagreta de Manzana. Por donde empiezo, antes debes recrear tu vista ante tal “obra” que parece cobrar vida. Perfecta armonía en los diferentes ingredientes que la componen, ligeramente regados por una delicada vinagreta de manzana de toque semi-ácido. Deliciosa Ensalada con golpe de Mar. Me la pido pa siempre!!

Ensalada de Bogavante en Vinagreta de Manzana

Ahora toca un trocito de esto, otro de aquello, que bueno, que rico, sabrosón!!

Ensalada de Bogavante, Langostinos y Rape

Magnífica propuesta saludable, “mix” de verduras y fruta, bajo la personalidad del Foie. Ensalada de Mango, Foie y Almendras con vinagreta de Mango. Contraste de “aromas y sabores”, salado condimentado frente a la -seda dulce- del Mango, crujiente encuentro con el fruto seco. Se merece un Like!!

Ensalada de Mango, Foie y Almendras con vinagreta de Mango

Las lascas de foie no pierden la consistencia a pesar de ser “vareada” de aquí para allá. Directo al paladar!!

Ensalada de Mango y Foie con vinagreta de Mango

Caliente, Caliente, Hot!!. Hojaldre de ración relleno de Foie y Boletus sobre cama de salsa de Setas, decoran germinados y fruto chino Lichi. Crujiente fina-masa que esconde una sabrosa combinación, -ave y tierra-. Anda que vuela!!

Hojaldre de Boletus y Foie

Bocado a bocado, pedacitos de foie envueltos en tiernos boletus que harán disfrutar al más exigente paladar.

Hojaldre de Boletus y Foie sobre salsa de Setas

Ahy, ahy,ahy… recarga la batería. Sorpresa en la mesa, un guiso, de los de “chup-chup” a fuego lento. Verdinas con Gambas rojas y Rape. Perfectamente condimentadas, extra sabrosas, fenomenal equilibrio en sus ingredientes de sabores intensos. Sabores Fieles de toda la vida!!

Verdinas con Gambas rojas y Rape

Roberto, aquí nos tienes, con Las Manos en la Mesa. Cuando nos haces sentir sensaciones de las que nuestro hipotálamo no ha olvidado, esto es -volver al origen-.

Verdinas con Gambas rojas y Rape

Ya venidos arriba, una Lubina a la Bilbaína. Parece que lo tenía preparado, pero no, ¿te llega su aroma?. Fíjate en el ajito tostado en la cumbre, el color del aceite reposado tras fusionarse con el jugo del pescado, deja un “rastro gelatinoso”. Las patatas, “pobres” sujetan toda su carne.

Lubina a la Bilbaina

Vive, siente, recuerda. Introducir el “tenedor” en la Lubina, es un espectáculo, especialmente cuando -troceas- esta carne blanca de -suave y largo sabor-, momentos antes de finalizar en tu boca. Increíblemente jugosa.

Lubina al horno a la Bilbaina

¿Estas preparado para un poquito de carne? ¿Solo pa quien?, “solo”, Solomillo con cobertura de Foie, Espárragos verdes y salsa de Boletus.

Solomillo con Foie y Espárragos verdes

Al punto, como me gusta. El foie se mantiene perfectamente en su -puesto de vigía-, “sin despeinarse”, solo el -cubierto en tu mano- transformará su estado. Combínalo para descubrir diferentes texturas y matices, al “roce” con la salsa de boletus te llevará muy cerca de los Alpes.

Solomillo con Foie y Espárragos verdes con salsa de Boletus

Vamos concluyendo @cortafuegos. Finalizamos con un -surtido de postres-, Tarta de Queso y sirope de Frambuesa, Tiramisú y Pantxineta, abanicos de chocolate blanco y almendrados de chocolate negro con petas-zetas. Dulce final!!

Surtido de Postres

Antes de terminar este gastro-post, reconocer que hemos disfrutado de una verdadera experiencia gastronómica, inmensa de Sabores Fieles al Paladar. Gracias a todo el equipo que compone el Restaurante San Francisco, con sus treinta y siete años de vida y de felicidad. Roberto, agradecemos la sobremesa donde no pasaban los minutos escuchando y compartiendo con nosotros buena parte de tu vida.

Volveremos a poner Las Manos en la Mesa y conocer a Pepita.

Restaurante San Francisco (enlace web)

Dirección: Carretera Cristo del Pardo, s/n, 28048 Madrid

Teléfono: 913 76 07 52