En menos de 24:00 horas ya estaba poniendo Las Manos en la Mesa. Antes, navegué con el Sr. Google para conocer algunas cosas, entre otras, la traducción euskera-castellano: sukaldean, significa en la cocina. El resultado me daría una pista muy apetitosa, viajé por la “red” destino a Donostia, pregunté por los Santamaría. Se trata de una familia con código gastronómico de cimentación y esencia vasca, afianzada en la honestidad.
Nos vamos al principio de los ochenta, al bar Aloña Mendi, en la calle Fuenterrabía de San Sebastián, un negocio timonado por la familia, donde sus hijos Mikel y Jesús, empezaron a despertar cierto interés por la cocina tradicional, al pie de los fogones. Aquellos guisos y la especialidad de los pintxos en barra, sirvieron como fundamento para aventurarse a la conquista de paladares, cada vez mucho más exigentes.
Tras una década (1991) en formación permanente, se animaron a desarrollar su propio negocio, y lo hicieron en la calle Urdaneta de Donosti. Sería aquí, en el bar-restaurante Oñatz, donde pusieron en valor el legado transferido por sus mayores, basado en los pintxos y sus platos más típicos.
Mikel y Jesús, son los precursores de la evolución de los pintxos en barra, aportando nuevas ideas y creaciones, que tendrán una gran acogida ante su riguroso público y el respeto de muchos restauradores. Harán que convivan en impecable equilibrio, pintxos tradicionales con los más vanguardistas. Desde entonces, vienen marcando una extraordinaria tendencia de esta cultura culinaria, y sus hábitos, que forman parte de nuestro estilo de vida.
De aquellos panes, salieron otros bokados. Hoy en día, dirigen el Grupo Bokado, siendo un referente de la alta cocina en sus distintos formatos (restaurantes, catering&eventos, take away…). Las manos en la masa de chefs, como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, o José Mª Pikabea (presidente del grupo), vienen trabajando conjuntamente en diversos proyectos.
Empezamos con un -santo y seña- que irá directo al paladar, contraseña: Gilda. Le acompañan un fabuloso trío de productos: aceitunas, anchoas y piparras, atravesados por un palillo. El pintxo por excelencia y méritos propios del País Vasco. De un boKado, para disfrutar de sus -aromas y sabores- en un mismo golpe.
El aroma que desprende, advierte, degustar lentamente, de tal forma que alarguemos el placer en boca. De textura aterciopelada, y sabor intenso y delicado, con una Keler -cerveza de la tierra-, armoniza extraordinariamente bien.
Diferentes configuraciones donde poner Las Manos en la Mesa. Tú eliges como quieres disfrutar la experiencia, hay para todo estado de ánimo, momento o compañía. Un concepto novedoso bien cocinado, momentos, sensaciones, sabores.
Ahora, vendrán sus propuestas gastronómicas que responden de forma coherente con sus espacios. Zona de Chacinas y cortador de jamón (joselito) de serie. Mesa corrida en madera y cajones donde guardan las herramientas (cubiertos, palillos y servilletas). Paredes en ladrillo visto, y elementos decorativos con motivos de cocina, finos, elegantes, nada exagerado.
En la misma sala, enfrente, comparte espacio con la Zona de Postres y desayunos.
Todo se elabora delante de tus ojos, trabajan sin red, y en riguroso directo. Confianza plena en sus PRODUCTOS y en su manera de tratarlo.
Nosotros degustamos los Nigiris: De Atún, de color rojizo, sabor intenso y elegante recubre el arroz aglutinado. Pez mantequilla, con salsa de trufa y sésamo, de carne delicada y textura grasa. Salmón, con mayonesa de kimchi y crujiente de tempura. Se acompañan con salsa de soja, wasabi y jengibre.
Cada uno de estos boKados tienen un toque especial, explosiones de sabor en tu boca. Son los pinxtos japoneses.
Puerros de Viuda de Cayo, extrafinos, tiernos y de sutil dulzor. Berberechos XL, que aportan un delicioso sabor a mar. Le incorporan jugo de Pimientos del Pikillo, aíre de Txakolí, Avellanas, y Lamilla (alga verde conocida como lechugas de mar). El producto desnudo, lo visten de gala para conquistar tu paladar. Bravo, Bravísimo, auténtica resaca marina.
Pintxos muy sugerentes, como los de: Langostinos con palomitas, Foie, pikillo y chocolate, Meta de brick con hongos, foie y manzana, Merluza con aceite de chipirón, Mollejas de ternera, kale y topinambur, y esto no ha hecho más que empezar.
Nos encontramos en la Zona de Parrilla. Tras un pasillo al centro, seguimos en la cocina, ahora, frente a las -brasas de carbón- que aguardan a las carnes y verduras. ¡huele rico!
Este espacio es menos informal, su configuración de mesas y sillones para dos, cuatro, cinco y más comensales, bien climatizado y luminoso, con grandes ventanales que dejan “ver la luz” de un patio interior. Mola Mazo!!
Y lo mejor de todo, puedes pedir cualquier boKado de su carta, que te lo servirán en sus diferentes zonas, no dejarás de estar en la cocina, esto es Sukaldean Bai Bokado.
Su elaboración incluye el caldito de las Almejas, sobre fondo de Patatas cocidas y cortadas en laminas, Guisantes y Huevo a baja temperatura. Mikel y Jesús, os merecéis UN LIKE, está currada es un BoKado DIVINO.
Detrás de una oscura y tupida cortina, descubrimos un rincón con encanto. La Zona Txoko, más íntima y formal, mesas vestidas con manteles blancos, y sillones de lo más confortables. Con capacidad de hasta 16 comensales, dispone de chimenea, además de ser un elemento de decoración, aporta calidez, para sentirse como en casa.
La decoradora Alejandra Pombo, ha sabido dar vida a la visión que los hermanos Santamaría tenían para su trocito de Cielo, aquí en Madrid. El resultado ha sido sobresaliente.
Un vino muy fácil de beber, limpio, franco, de tacto cremoso pero de trago ligero.
En la Tabla de Quesos, vamos a encontrar dos tipos, los primeros se comen desde la corteza hacía adentro, y a la inversa. Idiazabal (1) con leche de oveja de las razas latxa y carranzana, con Trufa (2), de leche de cabra, Rodonet (3), de leche de cabra, lavado con agua de mar.
Ahora, los que se comen desde su interior hacía la corteza, de Ceniza (4), de leche de cabra, Massimo del Rey Silo (5), de leche de vaca, afinado con magaya de manzana, Ojos azules (6), con leche de oveja. Se acompañan con fruta y frutos secos. Cada semana tres de ellos son renovados. Todos buenísimos.
Tras esta excepcional experiencia gastronómica, solo me queda dar las gracias a la familia Santamaría, a Mikel y Jesús, por acercarnos el País Vasco al Cielo de Madrid. Enhorabuena a Iván Ortiz, (director), quién nos acompañó durante todo el tour, entrañable profesional. A Paco Pereira (jefe de sala). Felicidades Noé, acaricias el producto joselito, como un joyero a sus mejores joyas.
Sukaldean Bai Bokado, dispone de todos los ingredientes para tocar un poco de cielo, y hacerse con un pedacito de él. En la misma calle de Alcalá 55, entre la Diosa Cibeles y la Puerta de Alcalá, casi se puede ver La Concha.
Volveremos para probar los pintxos, y hasta aquí puedo contar…
Sukaldean Bai Bokado (enlace web)
Alcalá, 55, 28014 Madrid
Teléfono: 911 37 59 52
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: