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El Explorador de los Sentidos. Derzu

El Explorador de los Sentidos. Derzu. Han transcurrido casi -dos años-, aunque parece que fue ayer, cuando abrió sus puertas este establecimiento donde se practican las -artes culinarias-, aunque ellos prefieren llamarle KungFood.

Habíamos sido advertidos por nuestro gastro-radar, de la presencia del chef Roberto de Tripea en la zona. Lo cual ya nos puso las papilas en guardia.

Haciendo un rastreo de coordenadas, comprobamos la existencia de este canalla-bar de nombre Derzu, en la zona de influencia del Cielo de Madrid, en el mismo distrito de Barajas.

El nombre de este singular local, fue inspirado en el celuloide Dersú Uzalá, The Hunter, El cazador. Realizada en 1975 y ganadora de una estatuilla de los Óscar a la mejor película extranjera.

El film está basado en las memorias escritas por el explorador Vladímir Arséniev (1872-1930) en 1923 sobre Dersú Uzalá, un hombre de la etnia hezhen que acompañó a sus hombres durante varias expediciones por la región siberiana de Sijoté-Alín

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Cocina y Barra
Tras poner Las Manos en la Mesa en Derzu. Nos aventuramos a decir que, con una actitud exploradora y sus viajes por alrededor del mundo, desean estimular nuestros sentidos a través de las artes de KungFood.

Sus propietarios Daniel, Isaac y Raúl, también son protagonistas del Bahía Taberna. Jóvenes exploradores que ponen en común sus conocimientos gastros para salirse permanentemente del -estado confort-, rompiendo con las normas clásicas establecidas, para deleite de sus comensales.

Derzu, es un establecimiento informal, -de mesas y taburetes altos-, cocina vista con toques orientales, y barra showcooking. Qué Mola Mogollón!!

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Sala de Derzu Bar
Comenzamos limpiando el paladar, con un aperitivo de cortesía. Batata con Cebolla morada y salsa de Kimchi (se elabora con una base de col china deshidratada con sal, ajo, jengibre, salsa de pescado y copos de chile coreano). Placentero bocado!!

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Batata con Cebolla morada y salsa de Kimchi
Hemos encontrado aquí una sidra que se elabora en la costa bretona, nos ha -gustado tanto- que no hemos parado hasta encontrarla…, ya tenemos el proveedor, aquí en el Cielo de Madrid.

Nace de la armonía del terruño, los manzanos y el clima de la zona costera de la costa atlántica de Francia. Cornouaille PDO 5% alc. De color dorado e intenso tono anaranjado.

Con sabores frutales, -dulce y amargo-, dejando en boca una agradable frescura. Burbujas finas y de efervescencia natural.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Sidra Cornouaille PDO 5% vol
Rollito de primavera o buen rollito. Relleno de Palitos de Cangrejo con salsa ligeramente ahumada, enrrollamos sobre la hoja de lechuga y a mojar sobre una infusión muy aromática compuesta de Lima Kaffir, Lemón grass y Chili Thai.

Es tan fácil de comer, que nos apetecen siempre. Y es que nos gusta -comer con las manos-, tomar, enrollar y mojar, antes de llegar a la boca.

 El Explorador de los Sentidos. Derzu
Rollito Primavera de Cangrejo
Otra de sus últimas configuraciones. Rollito de primavera de Carabineros con Carne de Ternera y salsa de cítricos.

Chasqueante cobertura que envuelve una excelente combinación de sabor de -mar y montaña-, igualmente, se presenta sobre hoja de lechuga para formar una especie de “saam” y poder mojar sobre un caldo de pollo.

El polvo en la cumbre, se obtiene de las propias cabezas de este crustáceo. Enróllate.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Rollito de Primavera de Carabineros y Carne de Ternera
Pan chino, Pan al vapor, Pan Bao de Butifarra. Seguimos comiendo con las manos, continuamos -manchándonos los dedos-.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Pan Bao de Butifarra
Bao de Butifarra cocinada a la parrilla. Se incorpora una salsa Hoisin (se puede decir que su sabor es más suave que la salsa agridulce, una de las más populares de la gastronomía china y casi equivalente a la salsa barbacoa), que la reducen con Manzanas asadas y Kimchi. En el camino toparás con rajitas de pepino y pak choi.


En cada bocado encontrarás la variedad de -mezcla de aromas y sabores- diferentes, que hacen que cada mordisco sea muy distinto al anterior. Y esto, nos gusta mucho más. Sabroso para nuestro paladar.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Bao de Butifarra a la parrilla
Las empanadillas japonesas nadan sobre un “coupage” de -caldo de aprovechamiento-, resultado de la cocción de las verduras, pollo y cerdo, potenciado con Kimuchi (Salsa típica de la cocina japonesa a base de guindillas, cebolla y ajo). 

Gyozas de Pollo, Langostinos y Setas Shitake. Nuestras papilas darán aún un paso más, combinación de montaña, mar y tierra, extraordinaria esencia concentrada bajo esta masa suave y delicada, que resulta muy agradable en boca. Sencillamente deliciosas.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Gyozas de Pollo, Langostinos y Setas Shitake
Con las manos, con palillos, con tenedor. Con lo que quieras, -es toda una provocación-. Nos presentan “uno” de sus fijos. DimSum de Rabo de Toro y Huevo de Codorniz.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
DimSum de Rabo de Toro y Huevo de Codorniz
Con esta propuesta juegan a seguro, rojo&negro es su especial apuesta, siempre ganan, y conmigo lo han hecho.

Untuoso guiso de Rabo de Toro y emulsión de Kimuchi, que al romper la yema del Huevo de Codorniz se convierte en una -propuesta pecaminosa-.

Se considera en su degustación hacerlo en -dos bocados-. El primero, es un bocado largo, que explote en boca y el segundo que nos manche. De estos repetimos!!

El Explorador de los Sentidos. Derzu
DimSum de Rabo de Toro
La siguiente propuesta guarda cierta similitud con la chistera de un mago. Puede salir casi de todo. Noodles, Panceta, Langostinos y Huevo.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Noodles, Panceta, Langostinos y Huevo
Los fideos chinos o Noodles, nunca vienen solos. Estos llevan Panceta, Langostinos, Pak choi (col asiática que parece una acelga), Huevo a baja temperatura y un poquito de Shitake.

Terminando con laminas de Katsuobushi (alimento preparado a partir de atún seco, fermentado y ahumado) que le confiere un toque ahumado, además de la “performance” ya que parece -cobrar vida- con el efecto calor.

Cunden, mejor para compartir. Si te quieres divertir, utiliza los palillos y acércate el cuenco a la boca. Toca el momento de absorber, o efecto aspirador.

Ya tú sabes, cuanto mayor ruido hagas, estarás honrando así a su cocinero.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Noodles con Huevo a baja temperatura
Nos venimos arriba, y hemos decidido que no vamos a tomar solo -un- dessert, probaremos -dos-.

El primero es una versión de los profiteroles, ellos les bautizan como KungFoodTeroles.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
KungFoodTeroles
Versión del profiterol, de masa escaldada rellena de Yuzu (aromático cítrico asiático), mermelada de Batata, crema de Aguacate, pipas de Calabaza, Girasol y semillas de Sésamo que aportan un sabor ligeramente salino.

Un postre simétrico, puede venir tanto al principio como al final, te sabrá divino, muy rico.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Profiterol de Yuzu y Mermelada de Batata
Un poquito de fruta para el segundo dessert. Su origen es China y Japón, Pera Nashi. Fruta más o menos globosa, con forma similar a la manzana y de textura parecida a la pera.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Pera Nashi
La Pera Nashi es osmotizada con mantequilla y azúcar, pasando por el wok. La acompañan en su base, una Leche de Coco, con Vainilla y Lima, todo ello sobre un Crumbe de Curry repartido a discreción y finalizan aromáticos de menta y albahaca.

Potente y fresco, -trocito a trocito- un postre muy profundo, extralargo en boca. No te lo puedes perder, es acabar de diez!!

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Pera Nashi y Leche de Coco
Un golpe dulce con estas “chuches”. Arroz inflado con Chocolate blanco y Curry amarillo, y Chocolate negro con cacahuetes.

El Explorador de los Sentidos. Derzu
Arroz inflado de Chocolates y frutos secos


Nuestras pesquisas nos llevaron a disfrutar de una experiencia gastronómica canalla, donde comer con las manos se convierte en un verdadero placer.

Agradecimientos a Dastin Silva en sala, Sergio en cocina, Stephanie, Joseline y todo su Team. Volveremos para conocer su Bahía Taberna, con otros códigos -gastros-.

Derzu (enlace web)

Dirección: Calle Bahía de Palma, 4B, 28042 Madrid

Teléfono: 912 33 71 48

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