Cómete Perú a Bokados. Piscomar. Reconocemos cierta fatiga con el mestizaje de la cocina peruana y nipona (Nikkei), que sin duda alguna nos ha deleitado con muchas de sus creaciones. Ahora, toca bajar a la esencia con elaboraciones más típicas del país andino, comeremos un trocito de Perú a Bokados, y lo háremos poniendo Las Manos en la Mesa en el “cuore” de Piscomar, su taller y laboratorio de emociones #BoldKitchen, donde nos llevarán directamente a saborear platillos que próximamente se podrán degustar en su carta.
Sostenible. El proyecto del chef Jhosef Arias se basa en la sostenibilidad, buscando el equilibrio por el cuidado del medioambiente, bienestar social y resulte un negocio rentable. Recién fue nombrado Embajador de la Cocina de Perú en Europa.
Dueño de su propio sueño, lleva caminando hacía el éxito ocho años, cuando comenzó con su primer restaurante Piscomar, (en otra ubicación), creciendo -poco a poco-, también es propietario de Callao24 donde comparte fogones junto a su mamá Ana Salinas y Capón que lo hace con su esposa Fiorela Ávalos.
El chef nos hechiza desde el minuto uno, guiados por su didáctica narrativa consigue despertar algunas zonas del paladar que permanecían en silencio.
Con aire fresco Piscomar se alza ante la Real Basílica de San Francisco el Grande, decorado con gusto refinado -sin saturar- lo más mínimo, casual y muy ponible para cualquier ocasión.
Ideal para compartir momentos de felicidad en sus diferentes salas a cuál más chula.
Es como si hubieran pensado en nuestros diferentes estados de ánimo y así disponer de diversas zonas para cada una de las situaciones, tú eliges en que “modo” quieres viajar.
Los primeros “sorbos” vienen de la mano de una cerveza local, Cusqueña 4,8% alc.
De exquisito sabor y color dorado intenso debido a su proceso de fabricación que consiste en el triple filtrado, de 100% malta en combinación con el más fino lúpulo Saaz. ¡¡Una cerveza sabrosa!!
Sorprendente Causa crujiente, un bocado muy delicado y elegante sin llegar a perder su esencia.
Habrás probado la causa limeña preparada en -puré de patata-, con esta propuesta se quiere ir un poco más allá y nos la presentan como en -una hoja de papel- que elaboran con la merma de la papa y huevo tamizado, lo estiran con yuca, se deshidrata en cámara, para finalizar con un toque de fritura.
Lleva en volandas unos dados de atún rojo marinado con aceite de sésamo, salsa de soja, zumo de lima, sal viva de Yuana (se localiza en la selva de Tarapoto) y cilantro cortado en finos bastoncillos.
Se termina con pasta de aguacate (en Perú se llama palta) y puntos de salsa de aceituna variedad botija, conocida por su delicioso sabor y de color violácea, la única aceituna en el mundo que madura en árbol. Comenzamos a coger altura, ¡¡qué snack más fino, más rico!!
Chaufa de Cecina. Es un plato de estilo chifa, una combinación de gastronomía peruana con influencias cantonesas, el “arroz frito”.
En la ciudad de Lima existe una zona denominada Chinatown donde puedes encontrar por todas partes “chifa” en sus diferentes versiones, el más clásico se hace con pollo.
Para esta propuesta nos adentramos en la selva peruana, para descubrir matices amazónicos con la incorporación de la cecina (carne de cerdo seca).
Seca, deshidratada y ahumada, -las mujeres del campo- realizan este trabajo, limpiando los lomos y dejándolos sin apenas grasa, esto no existe acá, cada vez que Jhosef viaja a Perú, intenta traer al vacío algunas piezas. Su deseo es compartir un trocito de la gastronomía del departamento de San Martín.
Cortado en cuadraditos sellan con calor y acompañan con un tacacho (un majao de plátano mezclado con manteca de chancho y sal). Se le añade arroz jazmín, con jengibre y canela china que le confiere un aroma muy aromático y agradable.
Para buscar un punto más cremoso se incorpora huevo, trocitos de ají y aceite de sésamo para el final, cuando ya está retirado del fuego. El resultado es chifanudo.
Cebiche sabe Perú. El aroma que desprende casi empaña los -tres objetivos- de nuestro iphone 11pro. Platos muy #instagrameables.
Llega a la mesa una de las propuestas más reconocidas y que tantos paladares ha conquistado a lo largo de todo el planeta, el Cebiche.
En esta ocasión es una elaboración tradicional de pescado a base de lomos de corvina, leche de tigre (y de efecto afrodisíaco) hecho con caldo concentrado de pescado, ajo, jengibre y zumo de lima junto a una crema de ají amarillo.
Se mezclan junto a la cebolla morada, camote, choclo, cilantro y batata. Muy fresco, perfumado, sabroso y picoso sin demasía. Es la mundial.
Le toca el turno al “trago” clásico peruano, chilcano de pisco, y su efecto limpieza del paladar.
Es un coctel a base de pisco, que se le añade lima y ginger ale. Repleto de frescura con un perfecto equilibrio de alcohol. Cuando te das cuenta ya no queda ni gota, muy adictivo.
Croqueta de arroz con pato.
Croqueta de arroz y pato confitado y desmigado con salsa criolla y crema de ají amarillo.
Crujiente con fundamento, sabrosos bocados que llenan la boca, en una pieza de -falsa croqueta- (por su forma y rebozado), moja un poco de esto y un poco de aquello para buscar diferentes sabores. Nos ha gustado su extraordinaria textura.
Desde Jabugo (Huelva) les llega esta carne fresca tan apreciada, Presa ibérica.
La pieza de Presa ibérica se adereza con una salsa pachamanquera (chinche y huacatay con toque a pimienta). De cocción rápida donde se da homenaje a la tierra.
El huacatay tiene un aroma delicioso, muy parecido al de la albahaca, el limón y el frescor de la menta.
La carne queda jugosa y extratierna, sutilmente picante y muy ligera. La salsa pachamanca deja a su paso una fina “costra” que le confiere un sutil “crunch” increíble.
Probamos otro “corte” mucho más amazónico. Carne seca de lomo alto de ternera.
Para esta carne utiliza una salsa anticuchera que no deja de ser una especie de adobo o “chimichurri”, elaborado con ajo picado, comino, jugo de lima, pasta de ají panca que le da color y un toque de picante, sal, vinagre, cerveza negra, y orégano.
Se acompaña de una papa rota cocinada con una mantequilla muy suave de rocoto, ajo y pimentón de la vera.
¿Sabias que Perú es el primer productor de pimentón en el mundo?
Cacao de Perú 100%.
No ha pasado por ningún proceso químico de alcalinización, con lo que mantiene la totalidad de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, su sabor es muy amargo y potente. Considerado un superalimento.
Vamos concluyendo @cortafuegos, y lo hacemos con un “dessert” en forma de Cheesecake de Lúcuma.
Delicada pasta de lúcuma, también conocida como el “Oro de los Incas”, posee una pulpa de sabor dulce como la batata y un regusto a fruto seco, con base de bizcocho de cacao, crujiente de chocolate negro y physalis.
Volveremos a poner las manos en vuestras mesas.
Piscomar (enlace web)
Dirección: Calle, Carrera de San Francisco, 15, 28005 Madrid
Teléfono: 910 01 45 97
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