La vuelta de la huerta. A´BARRA. Nos movemos y giramos a su alrededor para volver al punto de inicio, aquí está bien, justo en el centro de la nave <<taburete 11B pasillo>>. Para este vuelo somos veintidós pasajeros más la tripulación: el comandante chef Juan Antonio Medina; en las viandas Sergio Manzano; en cabina Jorge Dávila y Valerio Carrera con las bebidas y el misterio; y todo su extraordinario equipo.
Volvemos a poner las manos en su barra, y lo hacemos ante una enorme roca de mármol verde y de forma oval, -la dueña de esta sala-; donde en su interior se elabora ante tus ojos y riguroso directo el “menú degustación” que vamos a probar en primicia, a partir del próximo 23 de abril podrás hacerlo tú también: Colección al Revés – Menú Vegetal LC.
A´BARRA pertenece al Grupo Álbora, propiedad de Joselito (declarado el mejor jamón del mundo) y de la conservera La Catedral de Navarra, dedicados desde hace décadas a la elaboración de conservas vegetales de máxima calidad, verduras con linaje.
Juan Antonio Medina, nos ofrece algunas recomendaciones antes del despegue, amenaza con no interrumpir el ascenso salvo que el pasaje desee ampliar información de algún pase. Aviso a navegantes: aún estamos ajustando el vuelo!!
Hay que darle una vuelta a la huerta, y se han propuesto un “reto” de lo que denominan sus Colecciones A´Barra.
Pensaron porque no traer del campo a la barra un concepto de -alta gastronomía- y hacerlo de manera diferente dándole sentido a verduras que tienen un valor añadido como es el guisante lágrima, los espárragos, y otras que no lo tienen tanto potenciándolas en una especie de juego y que resulte divertido.
El menú no va a consistir en “solo verduras”, A´BARRA en un restaurante de PRODUCTO y como tal han incluido estas en diferentes propuestas.
Tres, dos, uno, ajústense los cinturones. Comenzamos al Revés, de -atrás para adelante-.
Infusión de Cordero y Verduras deshidratadas y toques de Mostaza.
El cordero es un producto que nunca antes estuvo en la barra. Con esta propuesta pretenden ensamblar la típica menestra navarra con el guiso del cordero. Para ello utilizan verduras deshidratadas en cafeteras individuales (de émbolo) a la que vierten el caldo del cordero extrayendo por consiguiente toda su esencia.
Concepto café con leche. Jugo del cordero y verduras en la parte de abajo, y encima una espuma de mostaza con polvo de espinacas.
Grand Cru Sommerberg 2000 Varietales: Riesling D.O./Zona: AOC Alsace Grand Cru.
De color, amarillo brillante con reflejos ambarinos. Muy buena intensidad. En nariz, a fruta tropical, bergamota, notas amieladas. En boca, goloso, envolvente, ligero, acidez algo justa. Buena amplitud. Post-gusto a cítricos dulzones y fruta tropical.
Su Colección al Revés comienza con las elaboraciones más contundentes para ir disminuyendo a más livianas, han comprobado que el comensal lo acepta mucho mejor.
Cordero lechal asado, Hierbabuena, Coliflor en texturas y Lima.
Cocinado a baja temperatura y marcado a la plancha, se acompaña de un sofrito de cordero aromatizado con hierbabuena, junto a un cremoso de mantequilla con coliflor y crujiente de coliflor con toques dulces: naranja y vainilla. Finaliza con rayadura de lima a discreción.
Se deshace con solo mirarlo, de textura tierna, extraordinariamente jugoso y limpio, combinando con el cremoso y crujiente de coliflor no hace más que alargar el placer en boca. Su sabor es exquisito.
Tribut Chablis Côte de Lechet Blanc 2015. Varietales: Chardonnay.
De color, amarillo ligeramente dorado, con reflejos verdosos. Limpio y brillante como pocos. En nariz, fresco y puro donde se aprecian aromas de pera, manzana y cítricos. En boca, sabores deliciosos, redondos y relativamente opulentos que recubren el paladar con extractos secos.
Bacalao en dos elaboraciones, emulsión de su Hígado y Calabacín.
Bacalao desmigado acompañado de un suquet que elaboran con los hígados del bacalao, junto a una brandada tradicional confiriendo cualidades de untuosidad.
Sus pieles crujientes aportan diferentes texturas a esta propuesta que finalizan coronando el calabacín en forma de flor.
Mezclamos todo muy bien y lo comemos junto, me encanta y lo sabes.
Flor de Calabacín rellena de Callos de Bacalao y espuma de Piparra.
Flor de calabacín en tempura que rellenan de un guiso tradicional de callos de bacalao (son las paredes de la vejiga natatoria de este pescado), acompañado de un vasito que contiene espuma de piparra.
Hay que tener un poco de cuidado, el relleno es muy líquido. Primero mordemos -la punta de la flor- sujetándolo siempre por la parte más ancha. Una vez hayamos abierto hueco, podemos añadir en su interior la espuma de piparra.
Pasaron las Fallas, pero esta propuesta es la mascletá. Texturas; aromas; sabores que vienen y van; es el Dragón Khan de PortAventura.
Whisky Sour de Pimiento de Cristal.
Partiendo de pimientos cuya característica es su piel fina y delicada que parece de cristal, extraen su jugo, su esencia, y mezclan con whyski vainilla y una espuma cítrica.
Antes de tomar el chupito, vamos a -chupar y comer- un Gel de Yuzu que depositan en la parte posterior de la mano, momento limpieza del paladar o simplemente preparación para lo que está por llegar.
Removemos, combinamos bien y de un “shot” lo tomamos. De sabor largo ligeramente amargo, divertida propuesta que produce un efecto “reset” para seguir ascendiendo.
Manzanilla Velo Flor. Varietales: Palomino D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.
De color, amarillo dorado, brillante y limpio. En nariz, intenso, predomina la salinidad y notas yodadas. Fresco, complejo y un recuerdo cítrico muy sutil. En boca, ligero y seco. Notas minerales y potencia salina. Recuerdos de frutos secos amargos, mezclados con un retrogusto mineral.
Risotto A´BARRA instantáneo de Alcachofas y grasa de Jamón Joselito.
Seguimos con un “falso” risotto de alcachofas de temporada. Sobre una crema de alcachofas, nadan los puntalet (es una pasta en forma de grano de arroz), hervida en caldo de alcachofas, -deshidratan y fríen- hasta dejarla crujiente y suflada.
Para ligar, en lugar de utilizar mantequilla lo hacen con grasa de Jamón Joselito. En su cima terminan alcachofas confitadas y marcadas en plancha. Amalgama de sabores y texturas.
Puerro de Mendavia a baja temperatura glaseado y Avellana.
El puerro es cocinado al vacío y glaseado con un jugo de pescado que emulsionan con mantequilla noisette, acaban con avellana rallada y tostadas. Auténtico contraste de sabores del mar y la tierra.
Baumard Clos Saint Yves 1987. Varietales: Chenin Blanc.
De color, amarillo pajizo, brillante y limpio. En nariz, notas a fruto con hueso, albaricoque y flores blancas. Un punto amargo en boca. Intenso, fresco y lleno de mineralidad.
Habitas repeladas. Cefalópodos salteados y un caldo de su tinta.
Las habitas de primavera, -repeladas y salteadas-, cubren los cefalópodos, sabrosos chipirones al punto de plancha, cuerpo y tentáculos por separado.
Al fondo aguarda una reducción melosa de la tinta del calamar. Sencillamente una propuesta saludable y deliciosa.
Huevo frito y Cebolla roja.
Al fondo encontramos una yema de huevo atemperada y ahumada junto a un caldo de cebolla roja (extraen su jugo al cocinarla al vacío).
Se acompaña de la -puntillita del huevo- (esas bolitas de clara que vemos fritas), gajos de cebolla ahumada, y acompañan con un pan de brioche para mojar en el huevo.
Rompe la yema y lígalo todo bien, moja el brioche hasta que no quede naa!!
Les Vignes de Montgueus Champagne. Varietales: Chardonnay 100%
Hecho, maduro, burbuja pequeña, integrada. Aromas evolucionados, galleta, Apfelstrudel. Confitura de cítricos, vinoso.
Tallarines de Espárrago blanco, Caviar, y salsa Carbonara.
Su interpretación de los Carbonara, en lugar de pasta utilizan láminas de espárrago blanco y cocinan unos segundos en la misma salsa a base de nata y vino blanco que emulsionan al final con una holandesa tradicional.
Tutelan la propuesta unas yemas de espárragos y un poquito de caviar de beluga al centro. Volaré oh, oh; Cantaré, oh,oh,oh.
Camin Larredya Costat Darrer Jurancon Moelleux 2017. Vino dulce
De color, dorado brillante. En nariz, aromas de frutas maduras y exóticas (mandarina, piña asada y mango). En boca, sensación suave y aterciopelada, fresco, y de final afrutado.
Guisante lágrima en textura helada y toque a Menta.
Hemos llegado al prepostre, y lo hacemos con el Guisante lágrima de temporada, partimos de un helado elaborado de la vaina del guisante, aceite, ajo y menta. Guisantes cocidos, escaldados, y también en crudo. En la cumbre nacen brotes de guisantes.
El caviar verde en diferentes texturas, refrescantes y crujientes que explotan en el paladar.
Tarta de Verduras.
Comenzábamos la experiencia gastronómica con una infusión y finalizáremos con una menestra que se convierte en un postre solo de verduras.
Nos proponen el juego de descubrir la composición de sus ingredientes, alguno sacamos…
Para la base un fino bizcocho elaborado de espárrago blanco, galletas de zanahoria, ruibarbo osmotizado en grosella y frambuesa, menta y albahaca en la espuma, remolacha en lichi y puntos de crema de rosas.
Sus pasteles en miniatura, Petits fours.
Profiteroles de nata, vainilla y mascarpone. Pasta de tierra con lemonglass y chocolate blanco y Macarons de caramelo.
A´BARRA (enlace web)
Dirección: Calle del Pinar, 15, 28006 Madrid
Teléfono: 910 21 00 61
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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