Hasta el infinito y más allá. Abarra

Hasta el infinito y más allá. Abarra. ¿Hacemos un flashback? Solo tenemos que ir nueve meses atrás, para encontrarnos como en la Nave Enterprise, una barra sobre una roca de mármol verde traída del Continente Asiático y de forma oval, donde 24 comensales viajan en poco más de dos horas a otra Galaxia. Avisa el Comandante Chef Juan Antonio Medina y toda su tripulación, pongan Las Manos en la Mesa, en breves momentos despegamos.

Han pasado 9 meses de aquellos primeros viajes gastronómicos, desde entonces han ocurrido cosas importantes en Abarra, y es lo que puede acontecer cuando uno sube, sube y sube al Cielo de Madrid, y de tanto tocarlo, les conceden una Estrella Michelin.

Siguen fieles a sus principios, Producto de temporada solo Producto de máxima Calidad, técnica y mucha pasión en su forma de interpretar la Alta Cocina, donde el producto es la tradición. A pesar de brillar con luz propia en el filmamento, no han variado los precios de sus propuestas, siguen haciendo lo mismo que cuando empezaron, es muy de agradecer.

Había preparado este nuevo viaje con mucha ilusión, deseaba volver a tener una experiencia gastronómica plena (EGP), hay que recordar la materia prima que volveremos a encontrarnos. Abarra es Joselito, el mejor jamón del Mundo, más que una marca es una Leyenda, también es La Catedral de Navarra, dedicados desde hace muchos años a la elaboración de conservas vegetales de máxima calidad.

Para esta ocasión hemos pedido ventana, asientos 15AB, nos adentramos al fondo del salón en su ala derecha, dejando la barra atrás, hoy tocaremos el Cielo. 3,2,1 ignición!!

Estoy muy emocionado, los momentos del despegue siempre son diferentes, fascinantes!! Ya en altura, una señal luminosa avisa que podemos desplegar las servilletas, la tripulación perfectamente alineada comienza el servicio. AVISO a NAVEGANTES, este será un vuelo largo.

Limpiamos el paladar, Bola de Arroz tipo Mochi y Trufa, junto a una cerveza bien fría para seguir con una copa de Bollinger. El Mochi es un pastelito de arroz tradicional japones, pertenece a su exquisita repostería. En boca se expande, como un terciopelo recorrerá tus papilas, dejando una fina seda a su paso, si quieres hablamos de la trufa y su relleno o prefieres descubrirlo tú solo. Códigos nuevos para registrar en el hipotálamo!! Estrenamos propuestas de Primavera.

Bola de Arroz tipo Mochi y Trufa

Llegan simultaneamente una hogaza de pan completamente artesano, partido al centro sobre piedras calientes que mantienen su temperatura. Junto con tarrina de mantequilla, una de las mejores del mundo y oro liquido, aceite de oliva virgen extra La Catedral, coupage especial para Abarra, 70% Arróniz y 30% Arbequina. Extracción en frío.

Oro liquido (AOVE) La Catedral de Navarra

Velocidad de crucero. Albóndiga de Mejillones con cama de Bizcocho de Algas. Un golpe fresco de mar para el cielo de tu boca, descubrirás en este bocado un sabor extra largo, muy bien ligado. Intensamente rico!!

Albóndiga de Mejillón sobre Bizcocho de Algas

Salimos del Mar, tocamos tierra. Nos presentan a bordo a Valerio Carrera, un sumiller con muchas horas de vuelo, nos dejamos llevar. Todo un doble G (Grosses Gewächs) (GG), para la mejor selección de vinos secos alemanes, Dr Bassermann-Jordan 2007 freundstück, una bodega con una larga tradición familiar avalada por sus más de 300 años de vida. De fermentación suave y natural sin aditivos artificiales, elegante y muy aromático, con sabor a fruta.

Dr. Bassermann-Jordan Freundstück Doble G 2007

Los primeros espárragos de la temporada, cosecha LC. He dicho soplo de aire fresco? Espárragos blancos, Lardo Joselito y Sabayón ahumado. Templados, las puntas vienen desnudas y parte del tallo arropados de Lardo Joselito (se elabora curando tiras de manteca del cerdo con romero y otras especias) extraordinaria textura en boca, extra suave, se acompaña de una salsa de Sabayón Ahumado,  ligero toque dulce para esta delicia de la tierra, el verdadero protagonista, un tesoro oculto sin fibras y con su característico punto amargo. Técnicamente perfecto!!

Espárragos blancos, Lardo Joselito y Sabayón ahumado

Nos advierte Valerio, estamos sobrevolando el sur de España (Córdoba), Montilla Moriles Toro Albala Solera 1922, un vino viejisimo, el Rey de los Generosos Andaluces, antes fue vino Fino, al llegar a su máxima vejez, perdió el “velo de flor” pasando a la crianza oxidativa. Largo y potente, profundo y completo Amontillado de oro viejo.

Montilla Moriles Toro Albala Solera 1922

Esta es una de las propuestas que vinieron para quedarse en Abarra, Canelones de Ibéricos Joselito #sonsolonuestro. Una pasta suave envuelve con mucho cariño lagarto ibérico o también llamado cordón del lomo, (parte de la carne magra del cerdo que se extrae entre las costillas y el lomo, muy jugosa), por encima un picado de chorizo Joselito, todo sobre un ligero y sabroso caldo. Verdaderamente extraordinarios, no puedes dejar de pedirlos, Sublime!! #sonsublime

Canelones de Ibérico Joselito #solonuestro #sonsublime

Por el Penedes…, El Rocallís 2012 lo elabora la Bodega Can Ràfols dels Caus en la Denominación de Origen Penedés. Fresco y penetrante en nariz con aromas a flores y frutas exóticas, largo en boca y cremoso. De color amarillo brillante, muy rico!!

El Rocallís DO Penedes 2012

Divertida manera de elaborar este manjar. Como si fuera un gofre se presenta el Foie con espuma de Coco. Impresionante Foie, delicado y suave, junto a los puntos de crema de plátano y  manzana, podrás elegir el matiz que desees, el pellizco en la espuma de coco es todo una sorpresa. Increíble Delicatessen!!

Foie en Gofre con espuma de Coco

Cambio de planes, volvemos al mar. Bogavante con Cítricos y rollito de Verduras, siente la atracción por este color tan intenso, su aroma es fabuloso, otra de las propuestas que te cautivarán. De sabor intenso para esta majestuosa carne apretada y de textura maravillosa, tengo que confesar que este marisco es una de mis debilidades, me gusta de todas las maneras. Los cítricos le aportan un punto de acidez neutralizado por la verdura en rollitos, el Comandante Chef Medina, nos informa que seguimos en fase de ascenso.

Bogavante con Cítricos y rollito de Verduras

De Toro Tinta 2014. Carlos Moro Finca Valmediano. Intensos tonos de color morado, limpio y brillante con vivos aromas de fruta negra madura. Perfecto equilibrio con los aromas procedentes de la crianza en barrica, destacando especiados de clavo y pimienta negra, chocolate fino, torrefactos y regaliz de palo. Ahora viene la carne!!

Carlos Moro Finca Valmediano Toro 2014

Otra de las especialidades de Abarra, su Cabezada Joselito sobre salsa de Fresa pimienta y pétalos de Calabacín. Elaborada a baja temperatura, toda una explosión de sabor para esta parte del chuletero más próxima a la cabeza, es decir, la pieza que une el lomo con el pescuezo. Suculento bocado tierno y jugoso, la salsa de fresas pimienta le aporta un contraste muy rico, el crujiente de pétalos de calabacín se convierte en un extraordinario snack. No querrás bajar!!

Cabezada Joselito sobre salsa de Fresa y pétalos de Calabacín

Anuncian por los altavoces iniciamos el descenso. Aún hemos dejado un pequeño hueco para el postre, y lo acompañamos con una copa De Muller Rancio Seco, vino de licor de las regiones vitivinícolas de la Catalunya sur, Tarragona y Priorat. De color castaño oscuro y con ligeros ribetes cobrizos ofrece una nariz limpia, intensa y elegante con notas a frutos secos tostados y caramelo.

De Muller Rancio Seco

Vamos concluyendo @cortafuegos, aparece en mesa un Panal de Palo Cortado, Mandarina y crujiente de Cardamomo. El merengue cubre este pastelito con sabor a Jerez, el aroma cítrico y refrescante del cardamomo es una grata sorpresa. Me encanta!!

Panal de Palo Cortado, Mandarina y crujiente de Cardamomo

Momentos antes de tomar tierra, nos ofrecen unas chuches alunizaje, en formato trampantojo, ilusión óptica o trampa al ojo, AFerrero, AOreo…

Chuches alunizaje, Gominola de Fresa, AOreo y AFerrero

Han pasado unos días que llegué a casa tras esta experiencia gastronómica plena (EGP), aún sigo repitiendo una y otra vez la frase de BUZZ “Hasta el infinito y más allá“. Abarra es un restaurante con barra donde sabes que pasaran cosas, viajarás a otra Galaxia, el limite lo pones tú.

Mención especial a todo el equipo, Chefs, Sumillier y al extraodinario personal de sala que son increíbles. Agradecimiento a Miren Cerrato, directora de comunicación del grupo (A´barra, Álbora y Joselito), con la que compartí esta experiencia, su conversación y conocimiento me fascinó, no pude tener mejor compañía para poner Las Manos en la Mesa. Volveremos a vernos.

A´barra (enlace web)

Dirección: Calle del Pinar, 15, 28006 Madrid

Teléfono: 910 21 00 61

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