Aquí hay Cocido. La Cocina de Frente. Recuerdo aquel anuncio de televisión en el que anunciaban una marca de tomate, <<Cuate>>. En México coloquial viene a significar hermano. Así arrancamos este gastro-post, que tiene mucho de encuentro, sabor y México.
Sus protagonistas principales son como hermanos en la cocina, son fuego, tierra y aire. Paco Méndez, nació en México DF, Albert-Adriá lo hace en Hospitalet de Llobregat, y Juanjo López es del foro.
Saben aquel que dice, iban un mexicano, un catalán y un madrileño… que se juntaron para elaborar un cocido en La Cocina de Frente.
Para nosotros el cocido significa familia. Es sencillez y humildad. En definitiva, es compartir.
El que vamos a probar hoy es un plato típico de México conocido como “mole de olla”, muy similar al cocido madrileño pero que allí se come todo en un solo plato.
Nosotros hemos decidido deconstruirlo y modificarlo para que sea, en sí mismo, toda una experiencia. Algo tan fácil de decir como difícil de hacer.
Esperamos, de verdad, que lo disfrutes. Los Tres Mosqueteros.
Y es que Juanjo López, se ha puesto deberes. Desde mayo de 2019 están poniendo las manos en sus fogones cocineros de la talla de Stéphane y Arturo (La Gastroteca), Pedro Sánchez (Bagá) , Luis Alberto Lera (Lera), Nacho Solana (Solana), donde interpretan su elaboración del cocido, un extraordinario ejercicio que sirve para reivindicar este guiso como el mejor embajador gastronómico y mucho más, entre los pueblos de nuestra sabrosa geografía y del mundo. Larga vida a #elcocidodetodos by Bulbiza.
Tres, dos, uno, arrancamos. Y lo hacemos con una cerveza que nació en Hoja Santa con los Maestros Cerveceros de Damm, Ferran y Albert Adriá.
Malquerida -roja fresca- la base gustativa parte de hibisco (flor de Jamaica) y naranja, maridaje ideal para platos extremos, picantes, potentes y ácidos, así pues, es ideal como pareja de baile en este tipo de cocido.
Lo vamos a degustar en cuatro vuelcos, comenzando al revés, -de fuerte a suave-, la contundencia de sus salsas no se obtienen por al proceso de reducción, sino del cuerpo que confieren sus ingredientes, tomates, cebollas, chiles…
Chicharrón cocinado con recado negro, es una mezcla de especias del estado de Yucatán (México), donde las pimientas, oréganos y algunos chiles se queman en su totalidad y esto le concede su color oscuro y un sabor muy especial a humo.
La fritura de la piel del cerdo queda fina y crujiente, la mejor corteza y pureza que tomé nunca.
El jardín, con sus pedacitos de lima, cebolla y cilantro, salsa verde de tomatillo fresco y crema agría, para acompañar las diferentes propuestas. Un toque de esto y otro de aquello.
Escabeches y encurtidos. Coliflor, rabanitos y chiles jalapeños y chipotle, es el mismo chile que se encurte en las mesas, lo encontramos en cualquier casa de comidas o cantinas.
Como curiosidad, en México los chiles cambian de nombre según sean frescos o secos.
Presentación en forma de “rulo” aguacate aliñado, que lo vamos a incorporar en los tacos junto con otros ingredientes.
Carrillera de Ternera con Tuétano. En México este cocido está inspirado en el “mole de olla”, es un guiso tradicional que se hace en casa por las abuelas, en familia, y en multitud de fondas. En función de la temporalidad se incorporan sus diferentes verduras.
Lo tomaremos con unas tortillas de maíz, en forma de tacos, mientras que llegan a la mesa, lo probamos directamente, -sin ropajes-.
Espectacular, es UMAMI (el quinto sabor) en su estado más puro, se funde en la boca, de una jugosidad y delicadeza increíble, con un punto de picante muy sutil. Pura seda para tus papilas.
Las tortillas se presentan envueltas en tela para mantener su temperatura, rellenamos al gusto con aguacate, tuétano, carrillera y salsa verde. El resultado es la MUNDIAL!!
Separan todas las verduras, col, maíz, zanahorias, judías, y los garbanzos como se realiza en el cocido, y lo preparan con una salsa “mole de olla” en esta ocasión de pollo, al que incorporan un poco de chipotle para que resulte suficientemente picoso. Es un plato para compartir.
Continuamos con un pipián papanteco de Papantta (Veracruz), una salsa elaborada a base de pipas de calabaza y sésamo finalizan con toffe de alitas a discreción. En el fondo aguarda un -manjar-, crestas de gallo confitadas.
Sabores y aromas ancestrales reunen esta deliciosa propuesta, la suavidad del pipián acaricia la gelatinosa cresta para convertir este plato en inolvidable. Os habéis ganado UN LIKE.
Ahora, les toca el turno a las tortillas de jalapeños que nos ayudaran a envolver con soltura los ingredientes y tirar de taco, como los grandes. Quiquiriquí!!!
Acabamos con el caldo de “mole de olla”, que se extrae del caldo de los garbanzos y del caldo de la ternera, es como si tomáramos una infusión. Intensamente sabroso, -el cuerpo y la mente- agradecen estos reconstituyentes que vienen extraordinariamente bien hasta para la piel. Fabuloso elixir de vida.
Ahora llega el momento dessert, flan de maíz con trufa negra.
Fino y delicado, ligeramente dulce sin excesos, perfecto equilibrio ideal para los “no” muy golosos. El caramelo los sustituye la miel de caña preparada con panela o piloncillo.
No podíamos olvidarnos de un buen trago para el the end, clásico cóctel compuesto por tequila Patrón, triple seco y jugo de lima, Margarita, si, no, si, no, siiii!!
A los <<Tres Mosqueteros>> Juanjo López, Albert Adriá y Paco Méndez GRACIAS por tanta generosidad y pasión, nos hacéis mucho más felices nuestro paso por esta vida.
Extraordinaria iniciativa #elcocidodetodos by bulbiza, prometo no perderme ninguno de los próximos encuentros que realicéis, Solla, Camarena, Leopold, Andoni, José Andrés…
La Cocina de Frente (enlace de web)
Dirección: Calle de Ibiza, 40, 28009 Madrid
Teléfono: 910 60 72 20
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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