Saboreando el Edén. Huerta de Carabaña. Lugares perfectos donde los sentidos dan rienda suelta al disfrute, y hasta no hace mucho tiempo, acotado y de acceso denegado. Si quieres conocer a que sabe el edén, acompáñame al paraíso, a la tierra donde crecen los frutos del trabajo bien hecho, y que más tarde, alimentarán -el cuerpo y la mente-.
Han transcurrido veintitrés años desde que José Cabrera, adquiriera este terreno regado por el Tajuña, formando parte de las fértiles vegas de Madrid. Donde comenzaría a cultivar para abastecer a su familia, hasta convertirse en un agricultor dedicado a la investigación de la tierra y de sus productos.
Entre col y col, nacieron sus espacios gourmet en El Corte Inglés (año 2014), hasta plantar años más tarde su –restaurante y gastrobar– en el 32 de Lagasca y 18 de Jorge Juan, impulsado por su hijo Roberto Cabrera, y el tándem de Ricardo Álvarez (ex chef ejecutivo de Santceloni).
Con motivo de los efectos de la pandemia (Covid19), tuvieron que cerrar temporalmente sus establecimientos, momento donde surge la oportunidad de abrir por primera vez al público las puertas de Huerta de Carabaña.
Un espacio único, en el que se incluye visita por el campo y una experiencia gastronómica plena (EGP), basada en sus -productos vivos- bajo la versión menú degustación. Necesariamente previa reserva y por un tiempo limitado en el calendario, debido a la temporalidad y condiciones climatológicas.
Bocanadas de aire fresco, para escuchar las primeras notas del piano. Poner las manos en la mesa en este entorno repleto de vida, resulta altamente placentero, y tan solo, a unos minutos del Cielo de Madrid.
Para los primeros tragos, nos postulamos por Fino Tradición, con sus intensas notas de crianza bajo velo de flor, recuerdos a herbolario, almendras amargas y notas salinas.
Ligero y delicado a la entrada, poderoso y redondo en la conclusión.
Patatas bravas, elaboradas con una salsa singular, partiendo de una mayonesa con atún, anchoas y mostaza, recordando al “tonnato”, el tomate lleva un toque de vinagre, picante y aceite de pimentón.
La patata es asada y frita manteniendo su piel, para rematar, lo hacen con un picado crujiente de patata frita. Un buen comienzo
Champagne Laherte Freres, Rosé de uva -Pinot Meunier-. Un rosé muy especial, un champagne que utiliza tres tipos de vinificación de la misma variedad.
Notas de pétalos de rosa y fruta roja. En boca es elegante, complejo y de gran frescura. Cada día me gusta mucho más
Tatín de pimientos rojos asados.
Descubrimos en la base una fina masa quebrada, que se deshace casi al tocarla, pero con la consistencia suficiente para llevar en volandas a su relleno, compuesto de cebolleta roja pochada al romero, panceta ibérica y avellanas.
La cobertura es como un “bombón”, donde ensamblan a la perfección tiras de pimientos rojos asados, y escoltados por unos chips de ajo frito. Fino y elegante bocado, lo tomarás lentamente, no querrás que se acabe.
Variedad de tomates de Huerta de Carabaña, y su gazpacho.
Protagonistas principales en la finca, los tomates, cuyo manejo y cultivo de las plantas se realizan sin tratamientos químicos, sin herbicidas y sin insecticidas.
¿Sabías que existen más de 10.000 variedades de tomate en todo el mundo?
El de la casa, se llama moruno, junto a unos cherrys (rojo y amarillo), original de Perú (de forma puntiaguda), y el último una variedad de Europa del Este.
Cortado y sangrado, nada en su jugo, en el propio agua que suelta el tomate, “sin ropajes”, como lo trajeron al huerto. El que más nos gustó sin duda, su famoso moruno.
Se acompaña de gazpacho servido en copa de jerez, denso y sabroso líquido frío, tomate, cebolleta, pimiento rojo, manzana, sal, vinagre, y aceite de oliva Changlot Real, que recolectan y elaboran en Huerta de Carabaña.
Propuesta de las que llegaron para quedarse en la carta de su restaurante (no se incluye en el menú degustación, de momento). Papardelle de Brócoli a la carbonara clásica.
Toman los tallos del brócoli, eliminando su parte externa hasta alcanzar el tuétano que cuecen al “dente” y enfrían. Cortan en finas tiras reproduciendo unos papardelle, que se asemejan en color y textura.
Yema de huevo, queso parmesano, aceite, sal y pimienta, son los ingredientes básicos para preparar la carbonara.
Se concluye salteando las tiras del tallo con guanciale que acabarán en un bol junto a la carbonara, -mezclan bien- y ahora toca emplatar. Con la flor del brócoli transformada en un cuscús, cubrirá el plato a discreción. Nunca el brócoli había dado tanto
Judías verdes y crema de puerro.
Al fondo una distinguida crema de puerro, con manzana, coco y curry, comparten espacio con unas judías verdes perfectas de punto de cocción.
Hacen cima unas lascas de jamón ibérico Joselito, cilantro y polvo de ajo. Exótica composición de matices que no pasan indiferentes ante el paladar.
Berenjena blanca asada y china morada frita, sobre una vinagreta de ajo negro, yema de huevo y crujiente&divertida puntilla.
Rompe la yema escalfada, -liga, mezcla, combina- para encontrar diferentes texturas, que no suman , multiplican y elevan su placer en boca. Sencillamente primoroso.
Lentejas verdinas y acelga roja, un guiso que armonizan incorporando unas extraordinarias mollejas de cordero glaseadas con vino fino y el jugo del cordero, que más adelante degustaremos.
Tanto pinta, pinta tanto, como una acuarela de sabor que -vienen, van y vuelven de nuevo-.
Una propuesta que el chef quiso que probáramos, nuestro honesto y modesto veredicto te has ganado UN LIKE!!
Ricardo, póngalo en producción más pronto que tarde. ¡¡Enhorabuena, fascinante platazo!!
Valdepotros 2016. Cosecha propia. DO Vinos de Madrid.
Varietales: Tempranillo, Cabernet, Syrah y Merlot. Se expresa con personalidad, muy equilibrado, con estructura, potencia y mucha fruta, resulta un vino atractivo, muy fácil de beber.
El chef Ricardo Álvarez, utiliza la técnica del burduntzi para llevar a lo más alto el asado del cordero lechal de raza Colmenareña, que durante -dos horas y media- estará al son de las ascuas. Digno de un festín medieval.
El burduntzi, o punta de hierro, es una varilla en la que se ensartan las viandas para poder girar encima del fuego e ir asando la pieza lentamente.
El asado se mantiene bien hidratado, gracias al líquido que continuamente le ofrecen a través de un compuesto de aceite, vino de Oporto, brandy, zumo de naranja y una selección de hierbas.
Una verdadera exquisitez, sin apenas grasa, la piel queda suave y golosa. La carne tiene un gusto diferente a los registros que tenemos del cordero asado, es como mucho más distinguido, suave y tierno.
El jugo del cordero se convierte en una melaza clara, deliciosa “mielita”. ¡¡¡Tope de gama!!!
Como compañero de andadas, llega a la mesa lechuga viva, cebolleta, yogurt y hierbas.
Llegaríamos en algún momento a los desserts, y para recibirlos como se merecen OREMUS, Tokaji.
El Aszú 3 Puttonyos es un vino dulce untuoso y agradable, largo y denso, entrega notas tostadas de pastelería y confitura.
Casi como una Appelstrudel pero versión desestructurada. En la base aparece el crumble de galleta, manzana salteada, puntos de crema pastelera, helado de canela y cortes de manzana.
Aquí nos han ganado, somos muy de Apple!!
¿Nos consentimos? Teníamos un “capricho”, preguntamos por sus fresas, auténticas gominolas silvestres, que cubren de un sabor increíble todo el paladar, ¿pero se puede estar más buena?
Como despedida y momento café, dulces de almendra, tejas y lenguas.
Nuestra más sincera enhorabuena al servicio. Arantxa, gran acierto y profesionalidad en la parte más húmeda. Ricardo, menudo <<código gastro>> el tuyo, fantástico de principio a fin.
¿A qué sabe el Edén?, a huerto, a vega, a vida.
Huerta de Carabaña (enlace web)
Carretera de Perales a Albares S/N
28560 Carabaña, Madrid
Teléfono: 910 830 007 y 682 47 96 21
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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