Cinco Sentidos y el Restò. La Candela 1/2

Cinco Sentidos y el Restò. La Candela 1/2. Para distinguirse del resto de las fogatas, asi empieza este fuego que arde con sus brasas, desde que llegaron al Cielo de Madrid. El viaje empezó en Valdemorillo, a tan solo 30 minutos de la capital, donde tras un año de -luces y mucho calor-, decidieron dar el salto y trasladarse al Madrid de los Austrias, en el número 10 de la calle Ammistía, aquí nacería otra luz (2014) La Candela Restò.

En mi peregrinaje por el apasionante mundo de la gastronomía, había puesto en -radar- a este restaurante, que motivó mis papilas con tan solo “leer” su concepto de cocina, silvestre, sin domesticar, sin corsés, sin normas… Cocina Salvaje. Ya me estaba viendo comer con las manos, con lo que me encanta.

Samy Alí, es el Chef, de madre española y padre sudanés, creció en el Barrio de Carabanchel (Madrid), tenemos algo en común, yo también soy de Carabanchel (Oporto), allí me crié.

El pasado 22 de noviembre se celebró la gala de entrega de Estrellas Michelin 2018, pendiente de su constelación, llegaron al Cielo de Madrid -dos nuevas- esferas luminosas, una de ellas lleva nombre y apellido: La Candela Restò. Probablemente fui uno de los primeros en felicitarles, no tardé ni un minuto en reservar y llamarles para confirmar, al otro lado se escuchaba el descorche y alegría de quienes les acompañaban en ese día.

La Candela Restò

La Candela Restò es un lugar agradable nada más entrar, desprende un aroma singular. Sencillo y simple en decoración, las mesas bien separadas para guardar cierta intimidad. Su sillería la componen diferentes -estilos y mezcla- de tapicerías. Estamos en una de las ante-salas del Cielo, aquí en Madrid, las paredes se envuelven en baldosas de -blanco nuclear-, su luminosidad tiene un toque romántico nocturno (hicimos noche), originales puntos de luz y divertidas lamparas, hasta -llaves de paso- chorrean “luz”. Un espacio elegantemente chulo!!

Cinco Sentidos y el Restò. Ponemos Las Manos en la Mesa esperando vivir una experiencia gastronómica plena (EGP), donde el gusto, olfato, oído, vista, tacto y el Restò estarán muy presentes durante los 18 pases (3 postres) y maridaje de 13 vinos (tintos y blancos). Un viaje de digestión lenta y trago largo, -estamos muy emocionados-, despegamos en 3,2,1.

Con Las Manos en la Masa

Empezamos con un blanco, Küdaw Pacífico Sauvignon Blanc 2016. En el Valle de Casablanca (Chile), nace este Pacífico Sauvignon Blanc, estamos ante una zona con tradición vinícola desde los años 80 que se ha convertido en una región de blancos de gran prestigio. Se trata de uno de los pocos vinos de la colección Küdaw elaborado con una variedad internacional, y se muestra refrescante, jugoso y mineral, con un toque de pimiento verde. Vista de color amarillo pálido con reflejos verdosos. En nariz, notas frescas, con toque de pimiento verde, mango, pomelo y hoja de tomate. Ya en boca, refrescante, con buena acidez y mineral. Retrogusto a fruta exótica, -final largo y equilibrado-.

Küdaw Pacífico Sauvignon Blanc 2016

Proceso limpieza de paladar, en esta ocasión además despertaremos hasta las papilas más perezosas. Encurtidos y fermentaciones caseras. Puerro, Tomate, Okra y Kimchi. ¿Recuerdas el juego de memoria SIMÓN?. ¿Jugamos? “toque color-toque color” si te acuerdas como empezar, llegarás al final. Hay que degustarlo en su orden riguroso, de -menos a más-.

Color Amarillo, Puerro, encurtido con Sunomono (del japonés, algo aliñado con vinagre. Especial para ensaladas, elaborado con soja, vinagre de arroz, aquí le añaden vinagre de jerez balsámico para darle más power).

Color Rojo, Tomatito, encurtido en vinagreta de mostaza y eneldo, más potencia.

Color Verde, Okra, vaina verde de origen hindú, es una especie de judia verde. Se fermenta durante 5 días con caldo de pescado, jengibre, ajo y apio. Seguimos en ascenso.

Color Blanco roto, Kimchi, fermentación de la col muy popular en Asia (su origen es Corea), muy potente e intenso y picante, aquí lo preparan -al punto menos- que en Corea, una versión más suavecita pero sin dejar de ser alegre, aquí haremos la Cima. Se come con las manos de un solo bocado. Cuidado que se rompen.

Encurtidos y fermentaciones caseras. Puerro, Tomate, Okra y Kimchi

Una pasada, sí estos -snacks los fabricasen en formato industrial, sería una auténtica -innovación disruptiva-, adiós a las -chips-. Encontramos subidos a una piedra, -tres versiones- de arroz inflado, el verde clarito de Alga Nori, el negro oscuro de Tinta de Calamar y Camarones, el amarillo con sabores Árabes, “cardamomo, comino, curry, potente no pica”. El rojo es de Patatas bravas en finas láminas que se rompen casi con mirar, por último el blanco son Piel de Pollo, limpia, desgrasada, deshidratada y suflada, para dejarla crujiente y se convierta en una sabrosa corteza de pollo.

Snacks de Arroz inflado y piel de Pollo

Rompemos y compartimos, casi como el efecto -hostia consagrada-, en lugar de vino y agua, aquí lo mezclamos con Brandada de Bacalao y Huevas de Trucha. Bocados crujientes, deliciosos, sabrosos, -solos o acompañados son Divinos.

Brandada de Bacalao y Huevas de Trucha

Blanc de Clotás 2016. Macabeo con aromas cítricos, de fruta blanca, flores, de ligeros tostados y toques ahumados. En nariz muy fresco, con sutil complejidad y potente. En boca, denso, presentes su fruta y cítricos con una acidez muy buena, ligeros toques dulces. En su conjunto es cremoso, contrapuntos amargos y dulces, muy divertido. Un blanco de Castellón bien elaborado.

Blanc de Clotás 2016 (IGP Castellón)

Llega a la mesa el árbol y sus tres pasos, Tierra, Mar y Montaña. Lo degustaremos en orden, “cono” de crujiente Crema de Pesto, Erizo de Mar y albóndiga de Rabo de Toro.

El Árbol y sus tres pasos

Una ligera pasta en forma de “cono” envuelve una compacta Crema de Pesto italiano, diferente, se sustituyen los piñones por anacardos, con tomate seco y un brote de Albahaca fresca islandesa. Muy fresco sabor en boca.

Cono de Crema de Pesto Italiano

Erizo de Mar, salteado con una mantequilla de Kimchi, y brote de apio salvaje. Salino e intenso sabor a mar, delicado contraste con la mantequilla de Kimchi y el apio.

Erizo de Mar

Albóndiga de Rabo de Toro y salsa japonesa Teriyaki y en la cumbre Grosella que confiere un contrapunto ligeramente ácido y potencia su sabor.

Albóndiga de Rabo de Toro y Grosella

Un vino de Madrid, de Cenicientos. Gatuno D.O de Madrid 2016. Garnacha 100%, un vino natural ecológico y solidario en homenaje a todos los gatos. Con cada botella colaboras con Doganzo (Asociación de Amigos a los Animales). De color, capa media con ribetes morados. En nariz, potente, aparecen frutos rojos con un fondo balsámico. En boca, muy afrutado, regaliz y notas minerales propias de las cepas centenarias. Un vino para disfrutones.

Vino Gatuno D.O de Madrid 2016

En forma de -trampantojo- llega a la mesa un gajo de lima, en realidad es una caprichosa Gelatina de Tequila, ajo y limón en salmuera sobre una piel real de lima, ésta no se come. Una gominola de gajo!!

Falsa Lima

Ostra gasificada en soda y Wasabi. Guaaauuuu, subidón, parecerá como si te faltará oxigeno en el pico más alto, como hacerte un diezmil. Vapores en su estado más puro, durará el tiempo suficiente para no desvanecer. En seguida tomarás el mando de la nave.

Ostra gasificada en Soda y Wasabi

Viña Bosconia D.O Rioja 2005, todo un clásico, con 5 años de barrica, vino ligero con toques de madera y un poquito de acidez detrás en retrogusto. Se trata de un coupage de las variedades típicas de La Rioja, cuatro tipos de uvas: Tempranillo, Garnacho, Mazuelo y Graciano. De color rojo rubí intenso. En nariz, gran presencia de fruta procedente de la variedad Tempranillo. Recuerdos a cuero y ligeras especias como canela o vainilla. En boca, resulta suave, fino. Atereciopelado, redondo en boca.

Viña Bosconia D.O Rioja 2005

Pez Mantequilla, ahumado a baja temperatura cubierto de Nuez tostada de macadamia y ajo negro. Se come con la mano en un solo bocado. Taco delicioso!!

Pez mantequilla ahumado

Sopa de Cocido Madrileño, que la cubre una crema de Tocineta. Una versión asiática de nuestro tradicional plato de cuchara, el cocido.

Sopa de Cocido Madrileño

Se acompaña con un bao Buns (pan chino), que en su relleno contiene la conocida Pringá. En la parte superior vigila un Huevo de Codorniz y Salsa de Mostaza. Primero degustamos el bao Buns de un solo golpe y seguido la sopa del cocido.

Bao Buns de Pringá y Huevo de Codorniz

Para el sabor potente de la próxima propuesta, nos proponen un clásico de los vinos blancos de La Rioja. Viña Gravonia D.O Rioja 2007. Lleva cuatro años de barrica, un vino con cuerpo y fuerza. Al principio notas de vino de Jerez, que abrirá sus notas florares, vainilla, un vino que evoluciona muy bien en copa. De color, oro pálido. En nariz, fresco y aromático, y complejo. Notas de fruta madura, cítricos y recuerdos lácteos. En boca, es un vino untuoso, seco y afrutado.

Viña Gravonia D.O Rioja 2007

Salmón braseado al carbón por la parte de la piel y ahumado en Tomillo. Se recomienda comer la piel por su extraordinario sabor. Bañado en una salsa de nombre La Candela, elaborada de Bilbaína de Tomate y caldo concentrado de pescado. En la cima, trocito de Piña, -hoja Capuchina- que nos ofrece ligeras notas de pimienta, -hoja Oxalis-, ésta es un poquito ácida, -hojitas de Mostaza- y -flor de Begoña-, nos transmite un sabor que nos da a limón.

Salmón semi-ahumado y a la brasa

Nos vamos a la Ribera Sacra Gallega, con una Mencia joven del 2016, un vino ligero, mucha fruta negra en boca, corto, no muy largo para no matar sabores. Adega Guímaro Mencía D.O Ribeira Sacra 2016. De color, rojo picota muy intenso. Lágrima final prolongada. En nariz, aromas de fruta roja y notas que recuerdan a golosinas con toques aflorados. En boca, un poco dulce y presenta una acidez excelente. Se muestra untuoso y los taninos aportan un carácter altamente placentero.

Adega Guímaro Mencía D.O Ribeira Sacra 2016

Dumpling, una masa de arroz  glutinoso relleno de Panceta de Cerdo. Encima coronan unas esferas de Ikura (Huevas de Salmón) y Torreznos.

Dumpling de Panceta de Cerdo

Se acompaña de una sopa japonesa llamada Udon, elaborada a base de pescado a la que se le añade un sofrito con cebolla, ajo y ñora. Primero comemos el dumpling de un solo bocadito, para finalizar y desde el mismo cuenco, beber la sopa. Sabores intensos para tu paladar!!

Dumpling de Panceta sobre Sopa Japonesa

De la Tierra de Cádiz, nos acompaña el Amigo Imaginario, vino blanco que hace dos fermentaciones, la primera inoxidable y la segunda 10 meses en bota de oloroso. Un vino que nos recuerda a Jerez, siendo bastante largo en boca para aguantar los sabores del potente guiso que tomaremos a continuación. De color, ámbar con reflejos dorados. En nariz, recuerdos tropicales, con fondo avellanado y torrefacto. En boca, entrada agradable, se nota esa glicerina densa, seguida de una sapidez marcada.

El Amigo Imaginario VT Cadiz 2016

Un nido con dos sabores muy potentes, para dos texturas muy contundentes. Al fondo nos aguarda un Caldo de Corvina, muy concentrado, se incluye su propia “raspa” que previamente se tuesta. Se acompaña con unos Berberechos guisados en su interior, que rico encontrartelos en la boca.

Corvina, Berberechos, Holandesa y Queso de Cabra

Encima una Holandesa, una salsita emulsionada de huevo, con mantequilla ahumada y queso de cabra ahumado. Cuchara hasta abajo y al subir sacamos todas las texturas de una vez. Incluido el fruto que asoma de nombre Fisalis (es un tomatito de sudamerica, ácido y acuoso), le confiere a la propuesta un constraste de frescura a esta bomba gastronómica.

Nido en Dos Texturas

Estamos en el Ecuador, a medio camino de nuestro destino. Síguenos con los Cinco Sentidos y el Restò. La Candela 2/2. ¿Sera una experiencia gastronómica plena? Es imposible que te lo pierdas.