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Acá está la Magia. Shalakabula

Acá está la Magia. Shalakabula. Quien tiene Magia no necesita usar trucos para conquistar al paladar. Pronuncia conmigo la palabra de este proyecto gastronómico Shalakabula, aparecerán -tres jóvenes treintañeros- con mucho talento y pasión a raudales en todo lo que hacen.

Acá está la Magia. En poco más de un año han colocado su restaurante en una referencia para gastrónomos madrileños. Su Chef Juan Sánchez, se postula por una cocina muy fresca, de mercado, creativa y con personalidad. Basada en la cocina tradicional, introduce técnicas culinarias más vanguardistas con infinidad de matices procedentes de otras culturas gastronómicas, adquirida de sus continuos viajes por el mundo. Asia y América Central serán sus destinos más atractivos, de aquí, su influencia en muchas de sus propuestas.

¿Y de donde viene el nombre de Shalakabula? Nos cuenta Sergio Señor, (marketing y comunicación), que su nombre se debe a una secuencia de la película La Cenicienta, cuando el -Hada Madrina- cantaba “ShalaKabula Chalchicomula Bibidi Babidi Bu” y con su varita mágica transformaba la -calabaza gigante- en una -preciosa carroza-.

Ahora, vamos entendiendo algo más, Natalia Sánchez, (maitre) la -tercera espada- de estos “tres emprendedores”, cuando nos dijo que la cocina del Chef es especial y diferente. Acá está la Magia.

El local es acogedor, no demasiado grande, cuenta con mesas altas para la entrada y próximo a la barra, fenomenal para la practica de un “pica-pica”. Al fondo ya en sala, encontrarás un “mural” dedicado para -uso de los clientes-, donde se pueden exhibir fotografías artísticas, que chulo!!.

En su carta te proponen un poco de “Shala” para empezar con los -entrantes-, y le siguen -pescados-, -carnes- y -postres-, en algunas de sus propuestas podrás pedir 1/2 ración hasta 1/3. Es muy de agradecer, así pruebo un poco de esto y otro de aquello.

Acá está la Magia. Shalakabula
Las Manos en la Mesa en Shalakabula
Su sala me llevó a uno de las mejores referencias gastronómicas que puedes encontrar en Vitoria-Gasteiz. Me refiero al restaurante IKEA, por su techo repleto de -listones de madera- entrelazados, así pues, en boca te dará a madera joven.

Acá está la Magia. Shalakabula
Shalakabula
Iniciamos el viaje -avisando a navegantes-, será un Gastro-Post de “digestión lenta y trago largo”, llevamos maridaje como equipaje, “coge aire y respira”.

Para abrir “boca” lo hacemos con un cóctel de fama internacional, una interpretación del Chef Juan Sánchez. Bloody Mary de Kimchi, granizado de Bergamota e infusión de hoja de Sisho, sobre base de vodka, zumo de tomate, y golpes de pimienta negra, salsa lea perrins y lima rayada. Potente trago para estómagos entrenados!!

Acá está la Magia. Shalakabula
Bloody Mary
La variedad de aceituna Gordal, se cultiva principalmente en Andalucía, siendo Sevilla y su provincia donde tiene mayor implantación. La aceituna Gordal solo se aprovecha como aceituna de mesa y encurtidos (Kimbos). Un aperitivo de sabor suave, muy saludable por su elevado aporte nutricional de vitaminas y fibra.

Acá está la Magia. Shalakabula
Aceitunas Olivas Gordal
¿Qué tal si vamos limpiando el paladar? Como un “bombón” para comer a bocados, bueno un par de ellos. Maki de Croqueta de Kimchi (es una preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales, entre ellos la col y sazonados con diferentes especias).

Cubierta por Alga Nori envuelta en tempura de -tinta de Calamar-, un toque de color “oro” en polvo, no altera el sabor ni el olor, simplemente se utiliza para decorar. Finalmente en la base, unos puntos de mayonesa de perejil. Resulta, suave, cremoso y un poco picante.

Acá está la Magia. Shalakabula
Maki de Croqueta de Kimchi
Comenzamos el maridaje, el primero en llegar a la mesa es un Vino Fino D.O. Montilla-Moriles, Lagar de Hoyos. Vino pálido y seco, algo amargoso con una graduación de 15 grados, se trata de un buen vino para acompañarlo a una buena tapa.

Acá está la Magia. Shalakabula
Fino Lagar de Hoyos D.O. Montilla-Moriles
Aquí hacen un cocido solo y exclusivamente para obtener esta delicia, Croqueta de Pringá con Hummus, Paté de Tuétano y Pacharán. No utilizan leche y solo con el caldo del cocido hacen una velouté (es una salsa clara que está formada por un caldo, todo ello ligado con un roux: mezcla de harina y grasa que se usa para ligar).

Con los garbanzos elaboran un “hummus especiado” con aceite de sésamo, de los huesos extraen el tuétano para elaborar una reducción con pacharán hasta conseguir un -paté de tuétano y pacharán-.

Crujientes muy bien elaboradas, su sabor no te dejará indiferente, estarás comiendo un cocido en bocados, -esencia pura-. En la base mojarás el -hummus y paté de tuétano-. Solo por este bocado, soy capaz de ir una y otra vez y otra vez…!!

Acá está la Magia. Shalakabula
Croqueta de Pringá con Hummus, Paté de Tuétano y Pacharán
Ensaladilla Rusa Siglo XXI que sirven templada y muy verde. Constraste de temperatura para una propuesta tan nuestra, en versión evolucionada.

La Ensaladilla Rusa en forma de esfera se envuelve en una tempura de Alga Espirulina, también llamado el “Super-Alimento”, es realmente impactante todo lo que esta alga puede hacer en pro de nuestra salud. Es un antioxidante potentisimo, tiene propiedades desintoxicantes y anti-inflamatorias y mucho más…

Acá está la Magia. Shalakabula
Ensaladilla Rusa templada muy verde
Se acompaña con una “salsa barbacoa” mezclada con jugo de carne. Los gránulos blancos que cubren la ensaladilla son “tierra de aceite”, cuando entran en boca, se deshacen dejando un sutil sabor a -aceite de oliva virgen extra- AOVE de varietal Picual. Molona propuesta!!.

Acá está la Magia. Shalakabula
Ensaladilla Rusa templada
Amontillado Soul de la Bodega Rockera Cabriñana. De bonito color topacio, con tonos cobrizos. Aroma a madera fina y crianza en flor, en boca es sabroso potente y aterciopelado. Vino de reserva y producción limitada.

Acá está la Magia. Shalakabula
Amontillado Soul D.O. Montilla-Moriles Pedro Ximénez
Un mordisco muy Madrileño, lleva en la carta desde el primer día y mantiene su posición inalterable, por algo será. Bocado de Manitas de Cerdo con Salsa Brava de Curry rojo y verduras encurtidas.

Acá está la Magia. Shalakabula
Manitas de Cerdo con salsa brava de Curry rojo y encurtido asiático
En un -guiso de manitas- tradicional, se deshuesan y marcan en la plancha, buscando un “toque crujiente” parecido al torrezno.

Sobre un cremoso de patata se acompaña de verduras encurtidas (micro-cebolletas, ajete chino y zanahoria) con vinagre mirin (es un tipo de sake, dulce, con poco porcentaje de alcohol, y de color ámbar, que se utiliza únicamente para cocinar).

Concluye con salsa brava de curry rojo y la reducción de su propio jugo. El Chef recomienda degustar con cuchara. Todo de un bocado, o dos.

Acá está la Magia. Shalakabula
Bocado de Manitas de Cerdo con salsa brava de Curry rojo
Nos vamos con un vino de Madrid. Valle de Ritos -crianza 2015- Uva Garnacha “cien por cien” 15,5º alc. De color rubí y reflejos violáceos. En nariz nos recuerda fruta roja y muy madura con toques lácticos, pimienta y balsámicos. En boca, entrada cálida aunque la acidez lo hace bastante fresco y con un final agradable, buena persistencia.

Acá está la Magia. Shalakabula
Valle de Ritos Crianza 2015 D.O. Vinos de Madrid Garnacha
Llegan a la mesa Delicias del Mar. Chipirones rellenos de Crestas de Gallo y tinta de Calamar con Pulpito frito. Contrastes encontrados. Dos púgiles que pelearan por conseguir KO técnico o quedar en empate por puntos!!

Acá está la Magia. Shalakabula
Chipirones rellenos de Crestas de Gallo
Los Chipirones se rellenan con un guiso de Crestas de Gallo, se le incorpora anís estrellado, canela y una salsa gochujang (es una pasta de soja fermentada coreana con guindilla).

El Chipirón se hace a la llama, sobre cama de cremoso de patata, viene acompañado con tinta de Calamar y salsa de kabayaki (resulta una salsa dulzona y muy sabrosa, de jarabe de maíz y arroz) y finaliza con unos pulpitos fritos, brotes de guisantes frescos, puntos de ali-oli de ajo asado y negro. Juntos o por separado están divinos!!

Acá está la Magia. Shalakabula
Chipirones rellenos con crestas de Gallo
Como me gusta su color. AT Roca Rosado Reserva 2015 de 12º alc Uva -50% Garnacha y 50% Macabeo-. De color sutil rosa salmón con burbuja fina y persistente. En nariz, aparece la fruta roja fresca, destacando el fresón. Ya en boca, afrutado fresco y de magnífica acidez. Fino y elegante con el carbónico muy bien integrado.

Acá está la Magia. Shalakabula
At Roca Rosat Reserva 2015 Monastrell, Garnacha, Macabeo
Una de las piezas más preciadas y exquisitas del Atún. Morrillo guisado y glaseado en jugo reducido, Salicornia y espuma de Plancton marino.

Acá está la Magia. Shalakabula
Morrillo de Atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y espuma de plancton marino
Guisado y Glaseado. Lo acompañan con un aire de plancton, salicornia en tempura y se termina con una teja también de plancton. Un plato muy marino, guisado como si fuera una carrillera de carne. Jugoso y grasiento, maravilloso!!

Acá está la Magia. Shalakabula
Morrillo de Atún con Salicornia y espuma de Plancton Marino
Otra palabra que nos lleva a la Magia. Abracadabra D.O. Tinta de Toro 2014 -15º alc-. 14 meses en barrica nueva. De color rojo guinda, sus ribetes picotas conjugan con lágrima densa de caída lenta. En Nariz aparecen notas a toffee, queso curado, café y cacao, aromas característicos de la Tinta de Toro. Ya en boca se presenta la potencia que refleja el terruño, con una gran untuosidad y retronasal de bombón de licor y cacao. Nos invita a un segundo trago.

Acá está la Magia. Shalakabula
Abracadabra 2014 D.O. Toro
Conejo reposado en Miso y Achiote, Chantilly de coliflor tostada y tonka, con cebollita rellena de ajoarriero y sus menudillos. Aroma espectacular para esta propuesta que dará que hablar.

Acá está la Magia. Shalakabula
Conejo reposado en Miso y Achiote, Chantilly de coliflor tostada y tonka, con cebollita rellena de ajoarriero
Conejo reposado elaborado con Miso rojo y Achiote (típico de México, se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto el cual es usado como colorante alimenticio).

Se acompaña con una chantillí de coliflor y haba tonka (es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela), cebollitas marinadas en soja, sésamo y miel rellenas de un ajoarriero de los propios menudillos del conejo.

Acaba con higo para darle un toque de dulzor perfecto y cacahuete crujiente. Tierno, mascletá para al paladar, increíblemente bueno.

Acá está la Magia. Shalakabula
Conejo reposado en Miso y Achiote


Tras la apertura de la cúpula de cristal, se libera el humo de -serrín de haya con trufa blanca-, esencias del bosque. Descubrimos unas suculentas Albóndigas de Venado con cremoso ahumado de patatas y huitlacoche (es un hongo que crece entre los granos del maíz).


Ragout de Venado cocinado durante 6 horas aprox. con una reducción de vino con -uva garnacha-. Como guarnición lleva crema de patata ahumada, patatas confitadas en grasa de pato y huitlacoche. Se presenta con un toque de cacao puro en polvo y aroma de trufa. Fibrosas y Sabrosas!!

Acá está la Magia. Shalakabula
Albóndigas de Venado con cremoso ahumado de patatas y huitlacoche

Chateau Du Levant 2011 -13,5% alc- (A.C. Sauternes) Muscadelle, Sémillon, Sauvignon Blanc. Sauternes es el área de Francia de donde proviene este vino. Está recomendado para acompañar postres. De color amarillo rubí, en nariz frutal con notas de albaricoque hermanadas con sabores a miel. Dulce, bien equilibrado en el paladar, se caracteriza por su final afrutado y vainilla.

Acá está la Magia. Shalakabula
Chateau Du Levant 2011 (A.C. Sauternes) Muscadelle, Sémillon, Sauvignon Blanc
Se salen de la tónica con su versión de Gintonic de Bergamota, Piña impregnada e Hibiscos.

En la base lleva un chocolate blanco con Bergamota (es una fruta que pertenece a la familia de la menta, cuyas hojas tienen un ligero sabor a limón) , galleta rota en mantequilla de menta, los dados de piña se impregnan en hibiscos (se la conoce por su fuerte color rojo, y es que se trata de los cálices de una planta) y lo terminan con un sorbete de Gintonic.

Las bolitas moradas son petas zetas de arándanos y un caramelo isomalt (compuesto orgánico derivado del azúcar). Jugando al tetris, comenzanos GO!!

Acá está la Magia. Shalakabula
Gintonic de Bergamota, Piña impregnada e Hibiscos


Lo avisamos al principio del Gastro-Post, iba a ser de –digestión lenta y trago largo-. Hemos alcanzado las 2000 palabras, convirtiéndose en un reportaje, es lo que tiene la Magia y en Shalakabula saben de esto. No queremos despedirnos de esta gran experiencia gastronómica sin agradecer el servicio, todo el Equipo es fantástico, Manuel, encantador, conocen las propuestas y las presentan a la perfección, es todo un de Luxe!!

Enhorabuena Natalia por tu saber hacer. Sergio, por tu comunicación y creatividad. Por último al Chef Juan Sánchez, por tu formación permanente y hacer una cocina especial, diferente. Acá está la Magia.

Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, y no es una amenaza.

Shalakabula (enlace web)

Dirección: Calle de Don Ramón de la Cruz, 72, 28006 Madrid

Teléfono: 918 28 00 43

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