Acá está la Magia. En poco más de un año han colocado su restaurante en una referencia para gastrónomos madrileños. Su Chef Juan Sánchez, se postula por una cocina muy fresca, de mercado, creativa y con personalidad. Basada en la cocina tradicional, introduce técnicas culinarias más vanguardistas con infinidad de matices procedentes de otras culturas gastronómicas, adquirida de sus continuos viajes por el mundo. Asia y América Central serán sus destinos más atractivos, de aquí, su influencia en muchas de sus propuestas.
¿Y de donde viene el nombre de Shalakabula? Nos cuenta Sergio Señor, (marketing y comunicación), que su nombre se debe a una secuencia de la película La Cenicienta, cuando el -Hada Madrina- cantaba “ShalaKabula Chalchicomula Bibidi Babidi Bu” y con su varita mágica transformaba la -calabaza gigante- en una -preciosa carroza-.
Ahora, vamos entendiendo algo más, Natalia Sánchez, (maitre) la -tercera espada- de estos “tres emprendedores”, cuando nos dijo que la cocina del Chef es especial y diferente. Acá está la Magia.
El local es acogedor, no demasiado grande, cuenta con mesas altas para la entrada y próximo a la barra, fenomenal para la practica de un “pica-pica”. Al fondo ya en sala, encontrarás un “mural” dedicado para -uso de los clientes-, donde se pueden exhibir fotografías artísticas, que chulo!!.
En su carta te proponen un poco de “Shala” para empezar con los -entrantes-, y le siguen -pescados-, -carnes- y -postres-, en algunas de sus propuestas podrás pedir 1/2 ración hasta 1/3. Es muy de agradecer, así pruebo un poco de esto y otro de aquello.
Para abrir “boca” lo hacemos con un cóctel de fama internacional, una interpretación del Chef Juan Sánchez. Bloody Mary de Kimchi, granizado de Bergamota e infusión de hoja de Sisho, sobre base de vodka, zumo de tomate, y golpes de pimienta negra, salsa lea perrins y lima rayada. Potente trago para estómagos entrenados!!
Cubierta por Alga Nori envuelta en tempura de -tinta de Calamar-, un toque de color “oro” en polvo, no altera el sabor ni el olor, simplemente se utiliza para decorar. Finalmente en la base, unos puntos de mayonesa de perejil. Resulta, suave, cremoso y un poco picante.
Con los garbanzos elaboran un “hummus especiado” con aceite de sésamo, de los huesos extraen el tuétano para elaborar una reducción con pacharán hasta conseguir un -paté de tuétano y pacharán-.
Crujientes muy bien elaboradas, su sabor no te dejará indiferente, estarás comiendo un cocido en bocados, -esencia pura-. En la base mojarás el -hummus y paté de tuétano-. Solo por este bocado, soy capaz de ir una y otra vez y otra vez…!!
La Ensaladilla Rusa en forma de esfera se envuelve en una tempura de Alga Espirulina, también llamado el “Super-Alimento”, es realmente impactante todo lo que esta alga puede hacer en pro de nuestra salud. Es un antioxidante potentisimo, tiene propiedades desintoxicantes y anti-inflamatorias y mucho más…
Sobre un cremoso de patata se acompaña de verduras encurtidas (micro-cebolletas, ajete chino y zanahoria) con vinagre mirin (es un tipo de sake, dulce, con poco porcentaje de alcohol, y de color ámbar, que se utiliza únicamente para cocinar).
Concluye con salsa brava de curry rojo y la reducción de su propio jugo. El Chef recomienda degustar con cuchara. Todo de un bocado, o dos.
El Chipirón se hace a la llama, sobre cama de cremoso de patata, viene acompañado con tinta de Calamar y salsa de kabayaki (resulta una salsa dulzona y muy sabrosa, de jarabe de maíz y arroz) y finaliza con unos pulpitos fritos, brotes de guisantes frescos, puntos de ali-oli de ajo asado y negro. Juntos o por separado están divinos!!
Se acompaña con una chantillí de coliflor y haba tonka (es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela), cebollitas marinadas en soja, sésamo y miel rellenas de un ajoarriero de los propios menudillos del conejo.
Acaba con higo para darle un toque de dulzor perfecto y cacahuete crujiente. Tierno, mascletá para al paladar, increíblemente bueno.
Tras la apertura de la cúpula de cristal, se libera el humo de -serrín de haya con trufa blanca-, esencias del bosque. Descubrimos unas suculentas Albóndigas de Venado con cremoso ahumado de patatas y huitlacoche (es un hongo que crece entre los granos del maíz).
Ragout de Venado cocinado durante 6 horas aprox. con una reducción de vino con -uva garnacha-. Como guarnición lleva crema de patata ahumada, patatas confitadas en grasa de pato y huitlacoche. Se presenta con un toque de cacao puro en polvo y aroma de trufa. Fibrosas y Sabrosas!!
Chateau Du Levant 2011 -13,5% alc- (A.C. Sauternes) Muscadelle, Sémillon, Sauvignon Blanc. Sauternes es el área de Francia de donde proviene este vino. Está recomendado para acompañar postres. De color amarillo rubí, en nariz frutal con notas de albaricoque hermanadas con sabores a miel. Dulce, bien equilibrado en el paladar, se caracteriza por su final afrutado y vainilla.
En la base lleva un chocolate blanco con Bergamota (es una fruta que pertenece a la familia de la menta, cuyas hojas tienen un ligero sabor a limón) , galleta rota en mantequilla de menta, los dados de piña se impregnan en hibiscos (se la conoce por su fuerte color rojo, y es que se trata de los cálices de una planta) y lo terminan con un sorbete de Gintonic.
Las bolitas moradas son petas zetas de arándanos y un caramelo isomalt (compuesto orgánico derivado del azúcar). Jugando al tetris, comenzanos GO!!
Lo avisamos al principio del Gastro-Post, iba a ser de –digestión lenta y trago largo-. Hemos alcanzado las 2000 palabras, convirtiéndose en un reportaje, es lo que tiene la Magia y en Shalakabula saben de esto. No queremos despedirnos de esta gran experiencia gastronómica sin agradecer el servicio, todo el Equipo es fantástico, Manuel, encantador, conocen las propuestas y las presentan a la perfección, es todo un de Luxe!!
Enhorabuena Natalia por tu saber hacer. Sergio, por tu comunicación y creatividad. Por último al Chef Juan Sánchez, por tu formación permanente y hacer una cocina especial, diferente. Acá está la Magia.
Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, y no es una amenaza.
Shalakabula (enlace web)
Dirección: Calle de Don Ramón de la Cruz, 72, 28006 Madrid
Teléfono: 918 28 00 43
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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