Laboratorio de Emociones. El Sainete

Laboratorio de Emociones. El Sainete. Dicen de él ser una pieza teatral de un solo acto. Al que me voy a referir en este Gastro-Post, no tiene -nada que ver-, aquí no hay teatro, tan solo dos protagonistas principales delante de Las Manos en la Mesa. Ellos son: la CERVEZA y la BUENA COMIDA.

Estamos en la zona de influencia del Madrid de los Austrias, el nombre que se dio al Madrid de aquella época cuando la dinastía de los Habsburgo reinó en España. En el número 8 de la Calle Segovia nos llama la atención varios ventanales con iluminación en -neón-, no lo encontré por casualidad, me habían hablado de este sitio en un par de conversaciones. Verdaderamente lo que hizo decidirme por conocerlo, fue que El Sainete forma parte de la unidad de nuevos negocios de Mahou-San Miguel, y es que este Grupo Cervecero está haciendo cosas verdaderamente increíbles, fomentando de manera divertida y -molona- la Cultura Cervecera y la Gastronomía, ahí me pillan por los dos lados.

Un establecimiento asentado en plena nube de nuestro CIELO en MADRID, por supuesto, no podía faltar la barra según entras a la derecha, una barra “cosmopolita” que da vida a sus 22 grifos de cervezas: belgas, checas, alemanas, americanas…, déjate recomendar, seguro que aciertan. El local te dará a madera, destaca el ladrillo visto -si la mano quiere-, no hay elementos de decoración, han sido sustituidos por cámaras donde guardan infinidad de -marcas de cervezas- en perfecto estado de conservación, cuidando los tres aspectos fundamentales: la luz, temperatura y posición, por cierto, nunca tengas tus cervezas artesanas en posición horizontal.

Y de comida que tal? no se si has dicho aún que tienen como 200 referencias de cervezas, algunas denominadas como “raras”. El Chef Fran Vicente dirige su equipo compuesto de diez personas, creando propuestas informales maridadas con cervezas. Este joven Salmantino puede presumir de trayectoria profesional, con tan sólo 25 años, Mario Sandoval le nombraba Jefe de Cocina del Restaurante Coque, en Humanes, ahora es el Chef Executive de El Sainete.

Ya estamos @cortafuegos en las -400 palabras- y no hemos mojado aún los labios de este extraordinario liquido. Vamos con ello, degustaremos varios platos armonizados con su correspondiente cerveza, y lo haremos utilizando copas -catavinos- de 10cl.

Limpiamos el paladar, una Checa pa empezar. Pivovar Kout Pilsener fresca de 4% de alc, cerveza rubia tipo pilsen, uno de los estilos más clásicos en todo el mundo. Ligero sabor amargo y de pronunciado aroma, muy recomendada para empezar la aventura.

Pivovar Kout Pilsener 4%

En mesa el aperitivo de cortesia. Paté de Pichón con Pan Souffle. No es fácil de untar, recoje un trocito y ponlo encima de este pan crujiente en boca. Este paté de textura jugosa y ligera, con toques especiados tiene un sabor potente y con carácter exclusivo debido a sus ingredientes (carne de pichón, corazón e hígado). Rico sabor!!

Paté de Pichón y Pan Souffle

Toda una Joya de la Corona Británica. Four Lions Real Brown Ale. Cerveza tostada con notas a caramelo y de aroma típico del lúpulo de la campiña inglesa. Con mucha presencia de maltas en boca y de sabor suave, bajo contenido alcohólico 5,6% de alc.

Four Lions Real Brown Ale 5,6%

Super, Super, Super qué? Super Gilda de Bonito en Escabeche. Uno de los pintxos que más -entra por los ojos-, será el color y su olor que nos cautivan de primeras dadas. El bonito no se desmiga al corte, mantiene toda su consistencia con ese sabor característico del escabeche, con daditos de cebolla, remolacha, anchoa, piparra y corona una buena aceituna. Delicioso!!

Super Gilda de Bonito en Escabeche

Recordé cuando probé la Casimiro por primera vez. Una de trigo por favor. Casimiro Mahou Trigo. Tiene un color dorado y de apariencia turbia. De aroma especiado a clavo acompañado de agradables afrutados. Muy refrescante y fácil de beber de 4,9% de alc. Me encanta!!

Casimiro Mahou Trigo 4,9%

Elaborado con leche cruda de oveja y trufa blanca del Piamonte italiano. Queso de Oveja Curado “La Antigua” al Tartufo. Desde Fuentesaúco (Zamora), además de sus famosos -garbanzos-, también en la misma zona elaboran este “quesazo” con 5 meses de maduración, de características únicas y exquisitas. Una auténtica maravilla!!

Queso de Oveja Curado “La Antigua” al Tartufo

Para acompañar unos bastoncitos de Brioche frito. Crujientes por fuera y esponjosos en su interior. Ligero y sabroso, se deja comer “pedacito a pedacito” combínalo con el queso. Que buen sabor!!

Bastrones de Brioche frito

Cuando hablamos de cerveza IPA sabes que significa? Es una cerveza de tradición inglesa que se caracteriza como una ale pálida y espumosa, con alto nivel del alcohol y de lúpulo. Four Lions Columbus Ipa. Cerveza potente en boca de casi -seis grados-, 5,8% de alc., con marcado aroma cítrico debido a su proceso de Dry hoping, y con final de trago amargo persistente.

Four Lions Columbus Ipa 5,8%

Cochifrito con chirimoya picante. Un bocado que va directamente al paladar. Extra de crujiente para un sabor delicado sin apenas grasa, se refresca con ralladura de lima directamente ante tus ojos. Se acompaña con una especie de -mouse- de chirimoya picante. Moja, moja sin parar, te sabrá divino. Para volverte loco!!

Cochifrito con rayadura de lima

Crema, cremita!! Ayinger Celebrator doppelbock. Cerveza Alemana que me recuerda a las Belgas. Perfecto equilibrio y complejo entre las diferentes maltas, el alcohol y el lúpulo sutil. A pesar de su riqueza, tiene una sequedad ligeramente ahumada en el acabado. Con sabor dulzón a regaliz. No se aprecia el alcohol a pesar de sus 6,9% de alc.

Ayinger Celebrator doppelbock 6,9%

Uno de los platos más recomendados. Pechuga de Pularda en Pepitoria. Sabor fino para esta propuesta, la pechuga de pularda es cortada en lonchas de apariencia embutido, se sirve para terminar el plato de una exquisita salsa pepitoria y lluvia de almendra, al centro yema de huevo. El Chef recomienda mezclarlo todo. Una textura maravillosa para esta Obra Maestra!!

Pechuga de Pularda en salsa Pepitoria

Quizás una que nos lleve al postre? Rodenbach Vintage 2016. Ahora si llega la Belga, de sabor complejo, redondo, intenso y refrescante. Tiene notas de caramelo y roble, así como a manzanas verdes, miel y chocolate. De sabor suave, ligeramente amargo y afrutado bien equilibrado llegando a los 7% de alc.

Rodenbach Vintage 2016 de 7% alc.

Goloso o no tanto? Frio y Calor para estos Fresones guisados con Helado de Nata. La mezcla es pecaminosa, no demasiado dulce, jugoso y sabroso. El almíbar del fondo lo querrás finalizar -sorbito a sorbito-, que rico!! El contraste de las temperaturas aportan a este dessert un punto de auténtico placer para tus papilas. Se finaliza con nuez moscada y ralladura de lima.

Fresones guisados con Helado de Nata

Probar y verificar si funciona o no. Ensayo y error. El Sainete es un Laboratario de Emociones, donde beber y comer es todo uno, la fórmula funciona, te llevará a lugares donde no has estado jamas. Ana, Victor y Alex, mis agradecimientos por vuestras finuras y tanto conocimiento, ha sido toda una Experiencia Gastronómica.

Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, y no es una amenaza.

El Sainete (enlace web)

Dirección: Calle del Cordón, 5, 28005 Madrid

Teléfono: 918 19 58 08

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