No dejes de soñar Juanjo. La Cocina de Frente. En mitad de la noche despertó y no volvió a dormir, hasta escribir en un papel como unir a las gentes de diferentes lugares y hogares. Una imaginación que tomaría cuerpo al calor del fogón y bajo un denominador común #elcocidodetodos.
Un encuentro gastronómico donde no existen las fronteras, donde el clásico y no tanto, tiene siempre “lugar” en el paladar. Y todo ello, se produce bajo la atenta mirada de sus comensales en su cocina -abierta y de frente-, es La Cocina de Frente by Juanjo López.
Por su casa ya han pasado las manos de Stéphane Guérin y Arturo Pardos (fundador de la ya desaparecida La Gastroteca de Stéphane y Arturo), Pedro Sánchez (Bagá), Luis Alberto (Lera), Nacho Solana (Solana), Albert Adriá y Paco Méndez (Hoja Santa) y hoy le toca a Juanjo López (La Tasquita de Enfrente).
“Hay una estrella en su interior, y cuéntanos, puedes contar, donde pusiste todo el corazón, toda tu pasión, no dejes de soñar, no dejes de soñar Juanjo”.
Sigue dándole vueltas. Este que vamos a probar es quizá la reinterpretación más libre de todas. Un cocido loco con un toque muy catalán. Y el cerdo, como hilo conductor.
Un “desvarío”. Un cocido con o sin sentido. Pero sin duda distinto, único.
Sopa de Calçots. Sopa, crema o puré, cambiará su textura según la cantidad -más o menos- de patata que se añada.
Una receta de aprovechamiento, que suelen preparar tras una “calçotada” con los calçots que sobran.
El calçots es una variedad de cebolleta cultivada en Cataluña, de tallo largo parecido al puerro, tierno y de sabor dulce.
Nunca había probado los calçots en sopa, por su textura se aproxima a una crema.
Suave, agradable y de sabor elegante que en boca permanece durante unos instantes.
Sustituyen los picatostes, por garbanzos fritos que aportan un “crunch” muy divertido. ¡¡Sorpresa, sorpresa!!
Trinxat de Cocido. Se traduce en “trinchado”, un plato que tiene su origen en el Pirineo Catalán.
Su elaboración se basa en col y patata a las que se añade beicon o panceta.
Juanjo, y siguiendo la escaleta de su desvario, le pone más verduras y elimina la patata.
“Trincha” col o repollo, brócoli, coliflor, espinacas y tocino, para culminar esta sencilla y deliciosa propuesta le añade pimentón dulce a discreción.
De perfecto dente, y de aspecto a tortilla, se convierte en una acuarela de color y sabor. Verdaderamente delicioso.
Zanahoria y Tuétano.
Sin prisas pero sin pausa, durante tres días infusionan en caldo, confiriendo con ello a esta hortaliza una singular textura y aroma.
La zanahoria navega entre un sutil crujiente y una deliciosa ternura, le falta muy poco para deshacerse en la boca.
A la vista una propuesta “minimalista“, que alcanza en su cima un manjar esponjoso y cremoso, del tuétano de ternera. ¡¡Sencillamente divino!!
Llegan los Garbanzos, pero no vienen solos, lo hacen bien acompañados. Garbanzos, Huevos fritos y Sobrasada.
Sobre el fondo de garbanzos, partimos los huevos fritos derramando su yema, de igual modo, lo hacemos con la sobrasada que ha pasado previamente por el fuego, para darle temperatura y facilitar así su integración con el resto de los ingredientes.
Como cuando preparamos la pringa, -cortamos y reunimos-, si ya por separado están ricos, juntos se convierten en una propuesta pecaminosa.
Codillo, Costilla, Grelos y Patatas. Llegan en el siguiente pase las carnes, gelatinosas y sabrosas.
Comenzamos con el Codillo del cerdo, la parte de la pata donde se forma codo con el hueso, proporcionando a esta carne un gran sabor y jugosidad.
Al cocerlo con verduras y patatas se suaviza un poco ya que es intenso, imprescindible la grasa, degustar con moderación.
En este pase también encontramos la Costilla de cerdo, una pieza que gusta a todos, sin demasiada “chicha” pero muy sabrosa.
Se acompaña de Nabo Daikón encurtido, -es el rábano blanco-, una hortaliza muy utilizada en ensaladas japonesas y de textura similar a la zanahoria rallada, su color es muy atractivo, de amarillo intenso.
Se utiliza también para limpiar el paladar, tiene un sabor peculiar, a medio camino entre agrio y amargo, con matices ligeramente dulces.
Llegamos al momento dessert, y lo hacemos con naranja preparada, pelada y cortada en rodajas.
Se “riega” con aceite de oliva extra virgen, sal maldón y pimentón de la Vera, escoltada por un picado de chocolate al 70% de cacao. Sorprendiendo a tus sentidos.
Juanjo López, hemos disfrutado de una auténtica experiencia gastronómica, enhorabuena a todo el equipo por hacerlo posible. Gracias Samuel Carrillo e Ines sois increíbles.
Mister Cocido sigue en formación permanente, volveremos a poner Las Manos en la Mesa más pronto que tarde, próxima estación Pepe Solla.
La Cocina de Frente (enlace web)
Dirección: Calle de Ibiza, 40, 28009 Madrid
Teléfono: 910 60 72 20
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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