Embrujo y Magia. Corral de la Morería. Atrévete y traspasa sus puertas, si te gusta el flamenco estarás en tu “salsa”, si no es tu genero favorito reconocerás su verdadero arte, el más genuino -nacido y hecho en España-. Corral de la Morería, está ubicado en la misma calle que da su nombre a este espacio tan singular (Morería 17), que va camino de cumplir los sesenta y cuatro años.
Don Manuel del Rey, lo fundó en el 1956, todo un visionario de aquella época fotografiada en blanco y negro. Siempre apostó por una propuesta completa, orientada a satisfacer al cliente en su máximo nivel de exigencia. Buscando en cada entrega, hacerse con un pedacito del corazón y la mente de sus feligreses, que buscaban en este santuario alimento para saciar su apetito y entretenimiento, muchos de ellos se convertirían en amigos de vida.
Como no solo del baile vive el hombre, en sus mesas se podían degustar los más selectos manjares llegados desde cualquier lugar.
En la sala se respira una atmósfera fantasmagórica, y no es para menos, la energía sostenible que su estructura ha acumulado durante tantísimos años, daría para alumbrar muchas ciudades de nuestro país por un largo tiempo.
Solo recordar algunos de los cantaores y bailaores de flamenco que pasaron por aquí, ya nos produce sequedad en la garganta: Pastora Imperio, Andrés Heredia, La Chunga, Maria Maya, Manuela Vargas, Antonio Gades, Lucero Tena, La Paquera de Jerez, Isabel Pantoja, Diego el Cigala, José Mercé, Antonio Canales y cientos, miles de talentosos artistas.
Impertérrito luce como telón de fondo su lienzo firmado por el pintor Juan Barba, (Pelando la pava), observador en directo de tantas figuras legendarias del cine, la política, la música, y un largo etcétera que han ocupado y puesto las manos en sus mesas.
Y es tan nuestro, tan auténtico, tan único, que no es de extrañar que su atracción cautivó a personas como Lana Turner, Ava Gadner, Frank Sinatra, Mario Moreno, John Lennon, Ronald Reagan, Michael Douglas, Richard Gere, Will Smith, Justin Timberlake, Mariah Carey, miles, millones de personas que conquistaron a través del arte y la gastronomía.
¡¡Se merecen una gran OLA!! y todo nuestro reconocimiento.
Nos hemos emocionado de lo lindo gracias a su extraordinario equipo, pasando por cocina donde manda en los fogones su estrellado chef David García, el reconocido sumiller Santi Carrillo y una persona entrañable a quien he pedido formalmente relación de amistad Juan Manuel del Rey, que junto a su hermano Armando son los directores de sala y copropietarios, quienes recogieron el legado y deber de hacerlo aún mejor que su padre.
No podemos olvidar el alma de Corral de la Morería que preside su gastronómico con fotografías de su última actuación, “siempre al lado de un buen hombre hay una gran mujer”, ella es la gran madre, Blanca del Rey, su nombre artístico, con solo seis añitos empezó a ganar concursos de baile flamenco, hasta debutar a sus adolescentes doce años en el tablao Zoco de Córdoba, punto de partida de su estelar carrera.
Tras los primeros tragos secos y suaves de manzanilla La Cigarrera, ponemos Las Manos en la Mesa.
Cada propuesta vendrá acompañada de un vino, armonías seleccionadas por Santi y Juan Manuel para la ocasión.
Comenzamos con una manzanilla en rama Solear de Barbadillo, de su saca de invierno 2018, elegantísima e intensa, tiene en torno a los ochos años, de lo mejorcito de Sanlúcar.
Llega casi como una nave estelar, Ostra amontillada en salsa verde.
En boca su sabor nos envuelve todo el paladar. De carne abundante, yodada y sabrosa -de principio a fin-, la salsa verde confiere mayor intensidad apoyada con matices dulces y sutiles, motivado por el suflé de manzana. ¡¡Maravillosa golosina!!
Molleja de Ternera a la brasa y almendrada.
Su pareja de baile, Fino Lojica, de Montilla. Tiene más de setenta años en botella, -es toda una joya-, a pesar de su vejez se encuentra supervivo con un punto de evolución maravilloso que le da complejidad, redondez y elegancia. Nos emocionamos.
Se termina esta propuesta en mesa, vertiendo sobre el plato un meloso concentrado de cebolla roja, que nos obsequia con un aroma intenso a su paso, tenuemente picante, toda una excitación para nuestras papilas.
La más suculenta de todas sus homónimas, estas son de “corazón” llamadas así por su proximidad a dicho órgano.
Resultan suaves, cremosas, deliciosas. La cobertura de frutos secos (almendra picada) aportan un “crunch” crujiente, diferente, divertido.
Tallarines de Calamar.
Zapateando llega a la mesa Fino La Ina, de casi cincuenta años de botella, el gran fino de aquella época cuando lo elaboraba Domecq, la gran bodega de Jerez, que desgraciadamente desapareció. Espectacular, -un fino muy fino-.
Con un toque picante y caldo de Chipirón.
Crujientes de las patitas del calamar, toque cítrico de lima y punto picante en su caldo, funcionan divinamente para realzar su sabor.
Engañando al “ojo”, nunca es lo que parece, podría ser pasta fresca. Delicada y sabrosa manera de preparar el calamar, en finas tiras como los tallarines. Su textura es seda pura. ¡¡Sorprendente!!
Rodaballo, zumo meloso de sus espinas y confitura de limón.
Otra joya brilla en las copas, Viña AB de la bota nº 32 en rama, tiene más brío, mucha más elegancia, que el Viña AB que conocemos. Un amontillado muy fino, -ocho años fino y cuatro amontillado- de proceso natural. El ojito derecho de Antonio Flores, enólogo de González Byass, (mejor enólogo de vinos generosos del mundo).
El rodaballo es un pescado blanco y de carne exquisita, entrega en boca un sabor refinado, elaborado en su perfecto punto de cocción.
Descansa sobre un zumo meloso de sus espinas que añaden más matices a su estructura gelatinosa, ligeramente dulce y vaporoso toque ácido.
Zurrukutuna. De la tradicional cocina vasca, se obtiene la sopa de ajo con bacalao.
De una bodega muy pequeñita de Sanlúcar, los vinos que hacen son de sus propias viñas. Viña Callejuela 7/7 una bota que ha sido -7 años manzanilla y 7 años amontillado-, de extraordinario equilibrio, -no le falta nada y no le sobra nada-.
Un plato muy especial, que hacen con el vino seleccionado un perfecto matrimonio para la eternidad. Una sopa de ajo con bacalao, su aspecto podría pasar a la vista como un tocino de cielo.
Se funde en la boca, no querrás que se acabe nunca. Una elaboración excelentemente ejecutada y sabrosamente maravillosa. ¡¡Me encanta!!
Juan Manuel del Rey, magnífico anfitrión hace gala de su amplia cultura vinícola (especialmente en vinos generosos) que comparte emocionadamente con los comensales.
Uno de los mejores Palo Cortado, elegante, intenso, escandalosamente bueno, un vino de Equipo Navazos, La Bota 92, -bota pata gallina-, de treinta años. Para los momentos que importan.
Marmitako de Colágenos. Gallo, Cordero, Vaca y Cerdo. El plato se termina delante de tu mirada.
Sobre un fondo de Anguila ahumada, nadan los colágenos, donde tenemos los cuatro animales básicos de la granja.
Por un lado el gallo con su cresta, por otro el cordero con sus patitas, la vaca con el tendón, y el cerdo con su colita. Arropan esta creación cargada de proteína, unos encurtidos vegetales.
Juego de texturas crujientes, blandas, y cartilaginosas, el consomé de pescado contribuye con su sabor ácido y ahumado, además de ofrecer toda su potencia. Ocurrente y creativa propuesta.
Pichón con jugo al vinagre.
Un oloroso muy especial, Añina 2016 de Luis Pérez, de la viña El Caribe para acompañar a esta sublime carne de pichón de Las Landas.
Para el último bocado del plato tomaremos un amontillado Sacristia La Inglesa -bota cero-, data del año 1870, un bicharraco de casi 150 años muy elegante, representa el corazón y el alma durante generaciones que lo han cuidado para nosotros y no está a la venta. Solo consiguen que hayan llenado unas pocas botellas (5 ó 6) para compartirlas en momentos muy especiales.
El pichón destaca de forma sobresaliente su jugosidad y ternura, de sabor distinguido, y un impecable punto en su elaboración. Bocados que saben puramente a Gloria.
Goxua, un postre típico del País Vasco.
Pasamos del increíble Hulk a poner los pies en la tierra, y lo hacemos con un oloroso de Jerez, Fernando de Castilla, hermanado con este pre-postre.
Tenemos una Goxua, la receta tradicional es similar a una tarta San Marco, en la que partimos de un bizcocho, representado por un velo de flor, inspirado en el -mantón de manila- utilizado por Blanca del Rey en su última actuación profesional.
En el interior vamos a encontrar una nata montada a partir de leche de oveja ahumada, interpretado por un helado, y faltaría la crema pastelera, que el chef David García, sustituye por una crema diplomática (entre pastelera y chantilly).
Nos recuerda al combinarlo con el vino a los Crepes Suzette.
Intxaursalsa, otro de sus clásicos vascos.
Oloroso Lebrero, incorpora un poquito de Pedro Ximénez, al que transfiere un punto suave dulce de Pedro Domecq.
Para terminar, lo hacemos con un postre que hay que tomar rapidamente para que no se venga abajo, llena el plato, pero finalmente no es tanto.
Intxaursalsa, -crema de nueces-, se parte a traves de la receta original de las natillas de crema de nueces, que el chef transforma en una enorme esponja. Es mucho más ligero de lo que parece. ¡¡Desaparece!!
El tercer postre, un vino que hay que tomar solo, el moscatel más viejo del mundo, de bodegas Valdespino, -él de los tres cien-, con una media de cien años de edad, con cien puntos parker y que solo embotellan cien botellas de pequeño tamaño al año para todo el mundo.
Petits Fours para acabar. Espuma de Ruibarbo y Chocolate con palo cortado. ¡¡Tocamos el cielo!!
Hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP), si el nuevo y renovado -menú degustación- ha superado todas nuestras expectativas, la armonía de generosos ha sido sin duda sensacionalmente generosa, y con la que hemos alcanzado el ocaso.
Las habilidades gastronómicas del equipo de cocina, con su chef David García al frente, han dado como resultado cosas sorprendentes y extraordinarias. Magia de Corral de la Morería.
Juan Manuel, Santi, ya quiero volver al único tablao y gastronómico con estrella michelin en el Mundo.
Mi más sincera enhorabuena.
Corral de la Morería gastro (enlace web)
Dirección: Calle de la Moreria, 17, 28005 Madrid
Teléfono: 913 65 84 46
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: