No se te fue la olla Pepe. La Cocina de Frente. Una nueva entrega de la imaginación de Juanjo y sus chefs invitados, donde comparten fogones para elaborar #elcocidodetodos. Con ellos, viajaremos a territorios inexplorados para nuestras papilas y sin necesidad de salir del Cielo de Madrid.
Hoy visita La Cocina de Frente el estrellado chef Pepe Solla, que nos invita nada más poner las manos en la mesa a viajar junto a su familia por Navidad, donde su madre Amelia durante toda una semana prepara con -mucho amor- el cocido para degustar el día en el que se conmemora el nacimiento de Jesuscrito en Belén. Antes, toman en su terraza ostras y champagne, hasta sentarse todos a disfrutar, que de eso se trata.
“Lo que vamos a probar hoy tiene mucho de este ritual tan especial para mi familia. Con un enfoque más contemporáneo, sí, pero sin perder de vista el gusto, el sabor, la tradición, y Galicia, ¡claro!”
No he invitado a mi madre porque me diría: Pepe hijo, se te fue la olla.
A la izquierda Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, La Cocina de Frente y La Retasca), a la derecha Pepe Solla (Casa Solla) y en el centro, Mr. Cocido, cuando me veáis con un -bombín negro-, estaré sin duda en posición cocido.
Sin más dilación ya estamos en la terraza, comenzaremos con una ostra tuneada, un poco cambiada. Momento limpieza del paladar y mucho más…
Se presenta en la mesa con su concha, en el interior “flota” una crema de ostra con manzana. Salteada en mantequilla, y vinagre, su carne acoge la emulsión para navegar entre dulce, agrio y sutilmente ácido.
Champagne Pol Roger réserve. El mejor compañero para la ostra, un matrimonio perfecto, y lo es para toda la vida.
De uvas Pinot noir, Pinot meunier y Chardonnay. A la vista, es de color amarillo pajizo, de burbuja fina y persistente. En nariz, es potente y agradable, nos entrega aromas frutales y florales. En boca, aparecen notas cítricas, elegante y fresco. ¡¡Me encanta!! un poquito más por favor…
El cocido en Galicia, normalmente, se inicia con una sopa. Esta es una versión un poco distinta, Sopa de Pollo Repollo.
Al fondo descansa la hoja del repollo, que como una sabana abraza a su pollo.
Nos recuerda su aroma a cuando lo saltean en mantequilla, ese olor intensamente “rico” es capturado para hacerlo llegar a la sopa.
En el interior vamos a descubrir un pollo muy atrevido, pechuga de pollo de corral, sin ropajes, solo marinado en aceite y soja.
A veces, tenemos que -cerrar los ojos- para alejarnos de ciertos perjuicios (que no son los mejores aliados de la gastronomía), llegan bocados tiernos, jugosos, con matices a caramelo. ¡¡Enséñame a soñar!!
Cies tinto 2017 de Rodrigo Méndez D.O. Rias Baixas.
Variedades Caiño, Loureiro y Espadeiro. Un tesoro para una pequeña producción de poco más de mil botellas procedente de viñedos emparrados situados a nivel del mar.
Su fermentación se realiza en barricas abiertas y usadas durante un año, para devolvernos aromas de fruta roja y negra con toques balsámicos. Un tinto atlántico fácil de beber, con un perfecto equilibrio gracias a su buena acidez.
De lo más importante que hay en Galicia, la cultura del Cerdo, vamos a ir -de menos a más-, lo primero Papada con Grelo.
La Papada se localiza en el lado inferior del cuello del ganado porcino. Esta formada de finas capas de grasa y de carne entreverada.
La cortan en forma de -taco o dado-, previamente le aplican la técnica culinaria del glaseado, que le confiere un irresistible aspecto brillante y de textura golosa que no se puede aguantar, se deshace en la boca.
Cubierta por una hoja de grelo, es custodiada por su propia emulsión, para concluir esta deliciosa propuesta derraman por toda su cumbre el jugo que obtienen de la reducción de la carne. El resultado es pecaminoso, muy delicado y tierno.
Xanledo tinto 2016 de Pepe Pereiro D.O. Ribeiro.
Elaborado con uva de las variedades Caiño longo y Brancellao por Viñedos do Gabián, Pepiño Pereiro en Ourense, asistido por el enólogo Raúl Pérez.
De trago fresco, ligero, y fluido. Con tanino muy presente, acidez de alto nivel y barricas muy discretos. De final salino.
Costillar, fideos, verduras y el caldo.
Ahora, en el siguiente pase toca el momento del Caldo o Sopa del Cocido. Se sirve aparte, -sin fideos-, puedes tomarlo solo/a o incorporarlo junto a la carne.
El costillar es una de las partes más importantes del cerdo, por su extraordinaria jugosidad. Llega deshuesado con sus verduras: nabos y cebolletas Chinas, junto a los fideos que vigilan desde la cima. Sabrosamente delicioso.
Cacheira viaxeira, disfrazada de San Choi.
En Galicia se llama “Cacheira” a la careta del cerdo. Para Pepe Solla es uno de sus productos estrella y que utiliza frecuentemente.
Esta versión es la más viajera, nos lleva a la gastronomía asiática donde se utilizan las hojas de lechuga para envolver en forma de “taco” diferentes ingredientes y tomar con la mano.
Desalada, salada y cocida al vacío, se práctica el corte en trocitos de morro y oreja, junto a hojas de albahaca vienen diferentes verduras ¡¡Te rechupetearas los dedos!! Te llenarás la boca.
Gorvia blanco 2014 de José Luis Mateo D.O. Monterrei.
Monovarietal de la variedad Doña Blanca, procede de una pequeña parcela de viñas viejas de una limitada producción.
A la vista, es de color amarillo pajizo con reflejos dorados. En nariz, fruta madura y frutos secos. En boca, resulta sedoso y seco, un vino exclusivo.
Rabito guisado en Verde y Hojas.
Del cerdo, es bueno hasta el rabo. Pepe, enamorado de la gastronomía mexicana, le hace un “guiño” guisando el rabito con un mole verde, también conocido como “pipian verde” cuyos ingredientes principales son pepitas de calabaza, hoja santa y chile verde.
Nos invitan a tomar las hojas para envolver estos cartilaginosos trocitos de carne tierna y jugosa, que se han convertido en una brillante golosina con final cítrico y ligeramente picante. ¡¡Auténtica tentación!!
Pan de Santiago relleno de Pastrami de Lacón.
Al final tocó bocata de Pastrami, pero no es un -pastrami al uso-. De los cárnicos más tradicionales y reconocidos de la cocina gallega, su lacón, fino casi de corte fiambre, acompañado con mayonesa de encurtidos, brotes y rúcula. Póngame cuatro para llevar. ¡¡Ke Bueno!!
Vamos concluyendo Mr. Cocido. Que sí, que los gallegos son muy dulces: Carajillo de Chocolate.
Tradición e innovación. Bizcocho de chocolate servido con granizado de café y vermú de vino Barbadillo. Maravilloso broche final.
Enhorabuena Pepe Solla, para hacer tu primer cocido no te ha salido nada mal, pero que nada mal.
Próxima estación El Cocido de Aurelio, no te lo puedes perder.
La Cocina de Frente (enlace web)
Dirección: Calle de Ibiza, 40, 28009 Madrid
Teléfono: 910 60 72 20 Reservas: bulbiza.com
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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