No dejarás de flipar en este sitio. Te quedarás admirado -por su espacio-, extrañado por su -ruido-, asombrado con sus -propuestas gastronómicas-, maravillado por el -rollo wok-. Todo esto y más, para estar bajo los efectos de Tripea, menudo código gastro!!
Patrullando por los mercados aquí en el Cielo de Madrid, y tras poner Las Manos en la Mesa en Kitchen 154, donde el infierno puede esperar. Volvemos a visitar este singular mercado, ubicado a la altura del 36 de la calle Vallehermoso.
Ahora, obedeciendo al -sonido que producen las tripas- y haciendo gala de nuestra “glotonería por la comida”, Tripea es nuestra “puesta”.
Al mando de esta nave estelar, pilota el chef Roberto Mtnez Foronda, y lo hace, basándose en un concepto gastronómico de -mezcolanza de raices culturales-.
Un chef en -formación permanente-, que pasó por fogones de altura: DassaBassa, Alboroque, stage en El Celler Can Roca, Casa América, Malabar (cocina amazónica en Lima, Perú), Maído, Nikkei225, Nakeima, y Kena.
Tripea, nos llevará a viajar por el Oeste de América del Sur y el Sudeste Asiático. A veces, con sabores controvertidos que llegan a emocionarte. Otros, parecerán disponer de sus propios reguladores de aromas, entregándote las esencias de forma dosificada “poquito a poco”. Y los últimos, son verdaderos amplificadores de sensaciones. Disfrutaremos de propuestas infinitamente sabrosas.
Presentamos parte del equipo, los hemos pillado con Las Manos en la Masa, Roberto, Pablo y Mateo (de derecha a izquierda)
Es increíble observar el manejo del wok, todo está especialmente pautado, no hay un movimiento que no haya sido ensayado previamente.
Cuando se sienten bien, el wok no se pega, les sale todo perfecto, la música les inspira.
Mesa corrida, si la “mano” quiere. Entre 16-18 comensales pondrán las manos sobre -mesa alta-. Perfecta, para compartir conversaciones con el pasaje, buscarás una mirada para haceros cómplice de la experiencia. 16B me ha tocado ventana, qué potra!!
Son una interpretación versionada de las castizas -patatas bravas-, con un poco de cariño, con un poco de Sriracha.
La huancaína, es una salsa de origen peruana, a base de Ají amarillo (especie de chile con un sabor picante), Queso fresco y Galleta cracker (saladas).
Las patatas se presentan con piel y perfecto punto de cocción, me encantan esta textura. El primer golpe es -bravo-, pero te harás con su “doma”. Todo un clásico de la cocina criolla peruana.
Notas de flores casi marchitas, frutos secos y una marcada mineralidad. Denso, con buena estructura y acidez, extra largo en boca. Excelente!!
Los Chiles Jalapeños, son originarios de la ciudad mexicana de Jalapa, en Veracruz. La mayoría son -suavemente picantes-, pero como “pilles” uno potente, estará en boca durante algún tiempo. Una sensación de quemazón, que solo querrás -apagar el fuego- con cualquier liquido que tengas a mano.
Para después del Jalapeño, Roberto, nos alcanza un “cuenco” de Leche de Pantera con Tequila, Dulce de Leche y Kefir de Cabra que tiene su efecto neutralizar el picante, o apagar el fuego. Vamos, todo un @cortafuegos.
Además, del sabor increíble que le aporta la Fruta de la Pasión o Maracuyá, con unos toques ácidos y muy aromáticos.
Se finaliza haciendo cima trocitos de Aguacate y Camaroncitos. Disfruta de una verdadera amalgama de sabores, utilizando los palillos me sabe mejor. Jummy!!
Como una especie de encantamiento que se adueña del plato, se transforma en un extraordinario revuelto, esponjoso y “tela” de sabroso.
Nos encontramos de nuevo con el “Quinto Sabor”, el Umami, y los hongos del bosque. Delicioso crujiente de la focaccia tostada para acompañar. Kosa Buena!!
Si antes, nos dio a “acuarela”, ahora, es como un “lienzo”. Wantón frito de Pato con Mole (varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias)
Se trata de -partir con el cuchillo- el crujiente Wantón, para descubrir lo que aguarda en su interior. Recoger como con una aspiradora todos los elementos que encuentres en tu camino.
Al final, dibujarás un collage, de arte culinario. Emocionante, apasionante!!
Un aumento brusco de intensidad de sabores ácidos-picantes provocarán un cortocircuito en tus papilas. Se extenderá por toda la boca en cuestión de microsegundos, de -más a más- en su recorrido.
El esponjoso arroz tiene el propósito de sujetarlo y mantener el control de este -propuesta vertiginosa-. Extraordinariamente deliciosa.
No sobra ni falta -na más na-!! Dale, dale, muévelo. Observa como “mancha” a su paso esa -yema de huevo- con el resto de los ingredientes.
Regula tus emociones si no quieres llorar. Guaaaauuuuuuuu, ta buena!!
Se encienden las luces, nos anuncian que abrochemos los cinturones, a punto de tomar tierra. Concluimos el viaje con un dessert de nombre Blondie, también conocido como el brownie rubio.
Una galleta, cookie americana al horno, se termina con Helado y Sirope de Jarabe de Arce (es un sustituto muy saludable del azúcar refinado y otros edulcorantes). Final goloso.
Roberto, Patricia, y todo el equipo, sabéis que? Lo hemos flipado mucho, ha sido una flipante experiencia gastronómica. Nos habéis emocionado con vuestras elaboraciones y eso mola mucho más.
Enhorabuena Tripea, volveremos a poner Las Manos en la Mesa y no es ninguna flipada, vale?
Tripea (enlace web)
Mercado de Vallehermoso, Calle Vallehermoso, 36, 28015 Madrid
Teléfono: 918 28 69 47
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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