Cada -Tres- meses cambian INGREDIENTES, renuevan sus PROPUESTAS, y la CARTA. Lo hacen con mucho amor -por- cada estación del año. Felices las -Cuatro-.
Así de fácil, una operación aritmética y un resultado: Tres por Cuatro = “12”. Sus platos pasan del“10”, en muchas ocasiones.
Bueno fácil, fácil, tampoco, ya que requiere cierta técnica. El chef Alex Marugán (ex-jefe de cocina en Barra M), y Jesús Encinas, han apostado por la cocina en un puesto de Mercado, donde exhiben a diario sus habilidades culinarias.
El de Torrijos, en plena calle de Hermosilla número 82, su materia prima- no puede ser más fresca, tienen huerta, lonja, hasta matadero.
Y lo hacen en un microespacio, su cocina es como la de la señorita Pepis. Disponen de 4 mesas para dos comensales, “cuatro por dos”, ocho. ¿Y nada más?
Si, en el “vestíbulo”, también tienen otras “cuatro por cuatro”, para dieciséis comensales más. Tendrás que reservar!!
No tienen espacio para guardarse nada, lo entregan todo, todo y todo, desde el minuto uno. Alex, se muestra plenamente convencido de lo que quiere, y conocedor de lo que te gusta, nos proponen con sus propuestas -regresar al origen- a través de la “cocina de verdad”, con profundas raices y repleta de sentimientos que nos acompañan a lo largo de nuestra existencia.
Desde su cocina se escucha el “ruido”, que producen los Caldos, los Fondos y las notas del “Chup-Chup” que suenan ricos -jornada tras jornada-.
Me encanta comer, pero sobre todo, me fascina emocionarme con la comida, experimentar y no dejar de sorprenderme con propuestas gastronómicas de -aquí y allí-. Tres por Cuatro, me mola!!
Nos encontramos para el primer trago, una cerveza del Cielo de Madrid. La Virgen, de grifo, una lager de baja fermentación de 5,2% alcohol, muy madrileña.
De color dorada y espuma blanca, como las -nubes del cielo-. Moderadamente amarga, y muy fresca. ¿Repetimos?
De nombre Nuestras Bravas. Comenzaron como una “tapa” en modo aperitivo, pero seguramente ocupen alguna línea en la carta por su -extraordinaria aceptación-, gustan más.
Patatas Ratté (conocida como patata Asparges, es originara de Francia y muy apreciada en la alta cocina), confitadas a -baja temperatura- en aceite de oliva virgen extra (AOVE), que aguardan el -golpe final- encontrando el crujiente.
Vienen con Panceta adobada y frita sobre “cama” de Salsa Brava, casera y alegre.
La Berenjena transfiere su aroma ahumado al primer bocado, resulta muy elegante, como consecuencia de asarla aplicando el fuego directo.
Solo utilizan su -corazón- al que simplemente “aderezan” con aceite de oliva (AOVE) y sal.
Se finaliza cubriéndola con queso San Simón da Costa, rallado a discreción. Unos puntos de crema de Avellana elaborada por ellos mismos, espolvorean Zataar y sal en escamas de vino tinto.
La verdad que su combinación resulta muy atractiva, el Zataar aporta un toque de sabor muy exótico.
Elaboradas a diario con maíz nixtamalizado (es un tratamiento térmico-alcalino que incrementa significativamente las propiedades nutritivas de este cereal) o harina de maíz azul (es una variedad originaria de México poco consumida y el secreto mejor guardado desde hace miles de años)
Estas tortillas de maíz saben igual a las que he comido en México. Soportan un suculento -guiso de Ossobuco- cocinado a fuego lento durante -doce horas-.
En su aliño encontraremos los ingredientes de la conocida Cochinita Pibil, plato tipico de la región de Yucatán.
Hacen cima un picado de -cebolla morada encurtida- y se acompaña con gajo de lima para darle un poco de frescor, ponle unas gotas.
Si lo quieres más alegre, le añaden al gusto unos puntos de crema de -chile habanero-. VERY HOT!! ¿Nos enrollamos?
Porrusalda de Bacalao. De Bacalao fresco de temporada, solo atemperado y bien arropado. En su base, encontrarás dos variedades de Patatas confitadas, una fina Monalisa, y la otra Morada, mucho más suave, vistosa y de textura algo particular.
Como un periscopio, asomará el Puerro perfectamente marcado a la brasa.
Ave que vuela…, Codorniz al Mole. Estas aves vienen directamente desde el Reino de Higinio Gómez (El rey de los Pollos).
Estas codornices de Las Landas, se maduran durante -cuatro días-. Las pechugas se “marcan” al punto, y se emplatan con las “patitas” que confitan previamente a muy baja temperatura, concluye el pase con un golpe de plancha hasta caramelizar.
En el fondo descansa un Puré de Patata -hecho a mano- al estilo Robuchon (Jöel Robuchon, chef francés más estrellado del mundo, 31 de Michelin)
Cubriendo esta delicia, una Salsa de Mole elaborada a partir de una -pasta de mole-. El mole lo compran en el mercado de Ciudad de México, con más de 38 ingredientes en su composición.
Sabores únicos que sorprenderán a todos los paladares, hasta a los -más exquisitos-. Volaré ooohhhhh Cantaré lalalalaaaaaa!
Su elaboración se llevará “72 horas”. Te ofrecerán la posibilidad del -punto de picante- al gusto del comensal. Melosos y gelatinosos, extraordinariamente sabrosos. ¿Mojamos un poquito de pan?
Aquí los garbanzos son de Fuentesaúco, con ellos hacen un majestuoso hummus para el fondo, otros los dejan enteros según caigan.
Encima vendrá el Pulpo cocido por ellos mismos y pasado por la plancha junto a Butifarra blanca del Perol, quedando al punto crujiente, muy divertido.
Se concluye esta propuesta con el caldo superconcentrado del mismo pulpo. Original, repleto de color y sabor. Una cremá para tus papilas.
Trigo en Paella de Verduras de Temporada. La -clave- está en el caldo, y en la forma de tratar las Verduras.
Primero son asadas y más tarde cocidas, hasta obtener su esencia de -color oscuro-, como una demiglace de carne, “es un perfume de los caros”, de los que gustan nada más que lo detectan tus receptores olfativos, “nada más y nada menos” de solo doce vegetales diferentes.
Y teniendo un maravilloso caldo, en lugar de arroz le ponen trigo, bajo un sofrito de ajo y cebolla. Para terminar, unas verduras salteadas de temporada, como coles diferentes, alcachofas, setas, coliflor morada y unos puntos de Ali-Oli.
Este Trigo en Paella tiene un sabor divino, te entrará una especie de “ansia” por llenar la cuchara -una vez y otra y otra-, no podrás parar. Auténtica gozada. ¿Será adictiva?
Hablamos de un dessert que elabora con sus propias manos, Clara P.Villalón (ex-Master Chef). Una mujer de las que se comen El Mundo y que acompaña muy de cerca este proyecto gastronómico, siendo -pareja de viaje- del mismo chef Alex Marugán.
Se busca el punto en su elaboración para dejarla con una textura sedosa y cremosa. Para ello utiliza diferentes tipos de quesos, destacando sutilmente el aroma del queso azul, además acompañan en el molde, nata, huevos, azúcar… y el resto no te lo puedo contar.
Me recuerda mucho a la mejor tarta de queso que probé en un viaje a Santander. Una pasada!!
No hay excusas para no visitar este trocito de Cielo en Madrid. Alex, Clara y Jesús, gracias por -emocionarnos-, gracias por -sorprendernos-, gracias por hacernos -disfrutar-.
Seguiremos poniendo Las Manos en la Mesa tantas veces como tengamos la ocasión. Continuaremos disfrutando de experiencias gastronómicas maravillosas con vuestras propuestas, que nos llevan al origen.
Enhorabuena, por un proyecto que no solamente SUMA, sino MULTIPLICA.
Tres por Cuatro (enlace web)
Dirección: Calle de Hermosilla, 82, 28001 Madrid
Teléfono: 687 26 84 32
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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