Tomándose la carne en serio. Charrúa

Tomándose la carne en serio. Charrúa. Su nombre despertó mi atención desde el minuto “uno”, hasta que busqué su significado. Tras nuestra primera puesta de manos en su mesa, descubrí que tiene un -espacio destacado- en el interior de su carta. Tomándose la carne en serio. Charrúa.

Los Charrúas fueron una tribu indígena que vivió desde el siglo XVI en los territorios que ahora conforman el sur de Uruguay. Se caracterizaban por ser feroces guerreros y grandes cazadores. Con el paso del tiempo, la palabra “charrúa” fue adquiriendo para los uruguayos connotaciones de valor, fuerza, fiereza, y de orgullo guerrero.

Para esta cultura el fuego era parte esencial de su estilo de vida, especialmente a la hora de cocinar sus presas. Hoy por hoy se sigue utilizando esta fórmula para saborear las mejores piezas de carne.

Jóvenes emprendedores que están a punto de cumplir su décimo aniversario, desde que iniciarán su -aventura gastronómica- en el verano de 2009. El uruguayo Ignacio Juanvelz y Rodrigo Marchal, concentraron sus energías en desarrollar dos conceptos diferentes unidos bajo un mismo fin, no es otro, que conseguir en cada visita a sus restaurantes se conviertan en momentos memorables.

Charrúa (fachada)

Que mande el paladar, si lo que te pide es PRODUCTO y FUEGO, nació Charrúa A Coruña (2009), donde encontrarás selectos cortes de carnes del mundo a la parrilla. O si prefieres PRODUCTO CRUDO o SEMICRUDO, llegó Cannibal A Coruña (2014) con sus propuestas de ceviches, tartares, tiraditos, carpaccios…

Prueba y error para cosechar éxitos en Galicia, que más tarde replicarían “modelo” en el Cielo de Madrid. En 2016 el antiguo Café Oliver en la calle Almirante, mutó para transformarse en Cannibal Raw Bar (2016), y hace tan solo dos meses, lo han vuelto hacer, -puerta a puerta- en Conde de Xiquena 4 han aperturado Charrúa Madrid (2018).

Sencillo y elegante, en -blanco y negro-, luces y acción al instante. Huele bien rico, nada más ascender unos pequeños peldaños que te llevarán directo al centro de la sala. Diferentes combinaciones para poner Las Manos en la Mesa, en madera para grupo (8 comensales), algo más intimo cerca de la chimenea y mesa corrida para vivir la experiencia frente a la parrilla (mesa parrilla).

Sala (foto Charrua)

La zona de parrilla se encuentra a la vista de todos, la viva luz “roja” de las brasas nos advierte estar bajo riguroso directo. Aquí, se pesan los cortes antes de pasar al hierro. Utilizan siempre leña de encina, por sus extraordinarias cualidades, posee un poder calorífico entre los 4650 Kcal, ofreciendo aromas espectaculares a los asados durante su combustión.

Zona de Parrilla

Tres, dos, uno, arrancamos. Vamos limpiando el paladar junto a los primeros tragos de cerveza servida en copa de vidrio muy fino, mira que me gusta beberla así.

Mantequilla y aceitunas rellenas de anchoas. Si las aceitunas están deliciosas gracias a sus anchoas, la mantequilla -sin pasteurizar- terminada por ellos mismos, es una superlocura. Se acompaña con diferentes tipos de pan, un poquito más por favor.

Mantequilla y Aceitunas

Llega a la mesa en modo aperitivo un pequeño bol que contiene una salsa ChimiChurri, a la vista nos parece diferente, sus ingredientes los cortan en trozos más grandes. La tomamos con pan, hasta mojar. Extraordinaria salsa para antes de la carne, llegado el momento habrá desaparecido, ya no será necesaria.

ChimiChurri

Qué guay, en Uruguay es un típico. Tomate a la brasa con romero y sal, al que se le hace un pequeño hueco al centro para recibir el Queso Provolone, cremoso y suave, condimentado con orégano. Sencillamente rico, una combinación bien alineada.

Tomate y Provolone

Seguimos en modo entrantes para compartir. Nunca había disfrutado de un Chorizo Criollo tan sabroso y delicado. Tú decides el “corte” que das a la pieza. Se nos pasa por la cabeza hacernos un -choripan-, recordando divinos bocados. La elaboración de este PRODUCTO se realiza por un artesano gallego, con la receta originaria uruguaya.

Chorizo Criollo

Alcachofas a la plancha con golpes de sal gruesa. Emplean solamente los corazones que son perfectamente seccionados, de tamaño y grosor. Quedan jugosas y tiernas, el humo confiere un aroma muy característico. Propuesta adictiva, hay un momento como que te aceleras, -uno y otro- pedacito, no dejarás de saborearlas hasta dar con su fin.

Alcachofas braseadas

Si aún te acuerdas, es que pasaron cosas. Comenzamos con los cortes de carne. Lomo Alto origen Nebraska EE.UU. 300gr.

Lomo Alto origen Nebraska EEUU

A criterio del parrillero y en función del corte elegido, sé -marca al hierro- dejándola por defecto al -punto y punto menos-. Perfecto estado para saborearla y encontrarte con aromas y matices en su estado más puro, al menos para los que nos gusta de este modo. Tú eliges como la quieres degustar.

Estamos ante una de las tres razas más reconocidas en todo el mundo. La raza Angus Black son reses jóvenes de apenas -dos años-, en la que un tercio de su vida (últimos 6 meses) su alimentación se basa en el maíz. Su sabor es largo y elegante, manteniéndose así hasta el final, jugosa y especialmente tierna. Esta carne no dejará de hablarte!!

Lomo Alto Black Angus Prime

Puedes escoltar como guarnición ensaladas y papas fritas, estas son versionadas con lascas de Queso Parmesano y aceite aromatizado con Trufa. Crujientes bien fritas!!

Papas fritas con aceite de Trufa y Queso Parmesano

Presentamos otro corte con destacada personalidad, ahora es de origen nacional. Entraña Black Angus. En su despiece, se localiza entre la musculatura que mueve los pulmones, exactamente en el diafragma. De textura fibrosa y jugosa, su sabor es extraordinariamente intenso. Hay que tener una buena herramienta (chuchillo) para realizar los cortes y no “sufrir” en el intento antes de entrar en boca.

Es un manjar que muchas veces se nos olvida, no así en Argentina, una de sus piezas más preferidas en sus asados.

Entraña Black Angus origen Nacional

Algo de verde para desengrasar. La Salade de Niní. La combinación de sus ingredientes “ligan” a la perfección, Espinacas, Aguacates, Tomates secos, Pipas de calabaza y Parmesano con aderezo de Savora (mostaza argentina) y Miel. De cantidad generosa y muy sabrosa.

La Salade de Niní

Abre la boca y disfruta de las cosas buenas que tiene la vida. Bife de Chorizo de Novillo origen Argentina 300 gr.

Bife de Chorizo origen Argentina

Nadie sabe por qué a su nombre, Bife de Chorizo, nosotros lo conocemos como Entrecot. El lomo bajo es uno de los cortes más famosos de Argentina por su incomparable sabor y ternura. Tras su paso por la parrilla adquiere una maravillosa textura gracias a su grosor y capa de grasa externa.

Finaliza con golpes de escamas de sal maldon, que reconocen tus papilas desde el primer mordisco. Empezamos a salivar con tan solo observar su fantástico color rosado. En Charrúa se toman la carne en serio.

Bife Chorizo de Novillo

Nos hemos dado un gran homenaje de Umami, haciendo trabajar intensamente al paladar. Ahora toca relajar y concluir con dos desserts impecables.

Flan de Mascarpone, Dulce de Leche y polvo de Pistachos. Delicioso caramelo que no quiere separarse de su flan, combínalo pasando la cuchara por esa joya dulce. Resulta un postre nada empalagoso. Lo vas a Flipar!!

Flan de Mascarpone con Dulce de Leche

Es la bomba, es brutal, es un Volcán de Dulce de Leche con Helado de Banana. Sobre un coulant que elaboran sustituyendo el chocolate por dulce de leche.

En su interior encontrarás su lava caliente que ebullirá con tan solo introducir la cuchara. El helado hace de efecto @cortafuegos, neutralizando su dulzor. Brillante postre de final de Champions!!

Volcán de Dulce de Leche y Helado de Banana

Deja “hueco” para esta explosión de sabor, que no te puedes perder por nada. Y el anillo pa cuando??



Hemos finalizado nuestra experiencia gastronómica, y debo decir que hemos tenido sensaciones muy carnales. Agradecimientos a Rafa, responsable de sala y a su equipo por sus finas atenciones. Se nota, se siente, que se toman su trabajo muy en serio. Ignacio y Rodrigo, gracias por traernos vuestros conceptos gastros al Cielo de Madrid.

Seguiremos poniendo Las Manos en la Mesa en Charrúa cada vez que tengamos un deseo carnívoro y mucho más.

Charrúa (enlace web)

Dirección: Calle Conde de Xiquena, 4, 28004 Madrid

Teléfono: 912 79 16 01