Todo pasa por nuestras papilas gustativas, ellas son los -receptores sensoriales- que se encuentran en la lengua, los principales promotores del sentido del gusto. Pero, antes de atribuirles todo el mérito de que puedas saborear los alimentos, es importante que también se lo reconozcamos a la nariz. Los receptores olfativos que tenemos dentro de la parte superior de la nariz contienen -células especiales- que nos ayudan a oler y enviar información al cerebro.
El proceso se realiza mientras masticas, la comida libera sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Esas sustancias estimulan y colaboran con las papilas gustativas para crear el -verdadero sabor-. Y de eso “hablamos” en la introducción de este gastro-post, los SABORES.
Momento limpieza de paladar, en modo “aperitivo de cortesía”. Vivos encurtidos aparecen sobre la mesa, aportando “color, olor y sabor”, unas ricas Olivas Verdes, Negras y Cebollitas.
El Umami, es un sabor profundo, de regusto prolongado y algo difícil de describir, permanece en boca y continúa durante un tiempo, produce una sensación de plenitud en el paladar.
La palabra Umami proviene del japonés y su traducción es -sabor delicioso, sabroso-. Fue descubierto por un profesor de química japonés llamado Kikunae Ikeda. Concretamente la palabra “Umami” es una palabra compuesta de dos términos japoneses, “Umai” (Delicioso) y “Mi” (Sabor).
Aparecen en la mesa unos panecillos recién horneados. A diario elaboran -diez tipos- de panes diferentes desde su propio obrador, con semillas de amapola, nueces, integrales, focaccia con aceite, de cacao, multicereales…, el tradicional no les puede faltar, el sabroso Pao de Queijo (Pan de queso) se funde en la boca y desaparece rápidamente, y el Pan de Yuca, preferible tomarlo “calentito”, un rico aperitivo.
El Umami, produce una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos productos que nos -gustan especialmente-. Una “línea muy fina” hace que sintamos que lo que estamos comiendo sea realmente delicioso, nuestro cerebro también trabaja aquí.
Apenas ocupa espacio en nuestra mesa, una Cremita de invierno, de Verduras, caliente, repleta de matices agradables, Ke Buena, unos -pequeños traguitos- de vitaminas, minerales y omega3, vamos calentando el paladar.
Hemos pedido de entrante para compartir, Carpaccio de Setas Portobello, Rúcula, Piñones y Aceite de Trufa.
Aromatizado por el aceite de trufa, que le confiere cierta -melosidad-, el “toque” del fruto seco es divertido, a la Rúcula, “hoy no la echaré mucha cuenta”. Delicado y seductor bocado!!
Hay que comerlas calientes, frías desaparecen. ¿Guarnición? Espera que enseguida vienen sus compañeros para este viaje.
Nos acercamos a su Zona Cero, la cocina. Desde aquí salen los mejores cortes de –Carne Premium- , algunos clásicos, como el Baby Beef o la Picanha, otros novedosos como el Queen Beef, hecho con la mejor carne de novillas tiernas, y el suculento Kobe Beef de la raza japonesa Wagyu.
En muchos -casos de éxito- encontrarás a un Gallego. El lucense Belarmino Fernández Iglesias (1931-2017), emigró a Brasil con tan solo 20 años, como otros muchos paisanos cruzaron el “charco” para hacer las Américas, y lo hicieron en el barco trasantlántico Cabo de Hornos, con cuatro “perras” en sus bolsillos.
Con la ayuda de otros emigrantes, encontró trabajo -lavando platos- en un modesto restaurante de São Paulo. Más tarde empezó a trabajar en la Churrasquería A Cabana, un reconocido establecimiento de aquella época, donde ascendió hasta ocupar el cargo de Maître en tan solo ocho meses.
En 1957 empezó a trabajar en la Churrasquería Rubaiyat, y lo hizo llegando a un acuerdo con los propietarios del restaurante, obtuvo el 10% de la sociedad.
Cinco años más tarde…, recurriendo a préstamos, mucha pasión, esfuerzo, dedicación, trabajo y más trabajo, logró convertirse en el único propietario del negocio.
Rubaiyat hoy está presente en Brasil (5 restaurantes), México, Argentina y Chile. Los hijos y nietos de Belarmino, han recogido el testigo y son ellos quienes dirigen en la actualidad este negocio familiar.
En el capítulo de las carnes, abren el telón, -cuatro cortes- de Raza Tropical Kobe Beef. En Raza Brangus, podrás elegir hasta -seis cortes- diferentes. También han preparado propuestas para compartir entre -dos personas-, incluida una Degustación Tropical Kobe Beef: Tirita, Secreto y Asado. Y para finalizar, otras carnes, Costillas, Pollito de Corral o la Hamburguesa de Tropical Kobe Beef.
Aderezo para carnes. Salsas Vinagreta y Chimichurri. No dudo lo “ricas” que deben estar, sobre todo el Chimichurri, pero las dejaré para probarlas en otra ocasión.
En el Asado, nos vamos directamente al “corazón del costillar”, de lo más tierno.
Todo un Secreto, situado en el centro de la paletilla (solo 4 piezas por buey).
Por último, Tirita. Cuando descubrí esta pieza, me “enamoró” a primera vista, la tapa de cadera, llamada Picanha. Este corte se encuentra en la parte posterior de la espalda, su forma es triangular.
Los Tres cortes desprenden un aroma “pecaminoso”, pondrán a tus papilas en guardia. La primera pieza en degustar será el Secreto, situado en la parte central de la imagen.
Cuchillo Rubaiyat en “mano”, he de confesar que en este momento, mi estado emocional, provocó que empezará a salivar.
Primer corte al centro para -repartir y servir-. Encontrarás el color de un -rojo atardecer- en su interior, es como un Poema de Amor, te brillarán hasta los ojos. Perfectamente marcado por fuera, en su “piel” lleva tatuado el rastro que ha dejado su paso por la parrilla.
Ese primer golpe en boca, es como el Primer Beso, no se te olvidará. Si quieres, me preguntas a que sabe la carne. Su Sabor es UMAMI, en su Estado más Puro.
Mantiene el perfecto equilibrio entre su jugosidad/suavidad y su sabor/aroma. Jugosidad y suavidad se establecen en función de la proporción de grasa (nivel de veta), mientras que el sabor y el aroma lo hacen en base a la calidad de esta grasa. Cantidad & Calidad.
En el Tropical Kobe Beef, la grasa está infiltrada entre las fibras musculares formando lo que conocemos como -vetas-.
Al asar este tipo de carne, la grasa de estas -vetas- se derriten sobre las fibras musculares, aportándole una jugosidad y suavidad excelente que potencian el sabor de esta carne y hacen que su degustación sea una experiencia gastronómica maravillosa.
La manzanas que recogía en su pequeña finca, y para que no se echasen a perder, elaboraba con sus propias manos “botes y botes” de -Compota de Manzana-, así las guardaba para cuando no había, hasta que su “goloso” nieto daba con los botes.
Podemos acabar con una Caipirinha, o dos. La elaboran con Cachaça de la que “no duele la cabeza”, azúcar blanca, lima e hielo golpeado. Súper fresca, el primer trago es el más intenso.
Enhorabuena a todo el equipo, Alexandra,Víctor, y todas las personas que nos ofrecieron sus atenciones. Hemos vivido una experiencia gastronómica extraordinaria, volveremos a poner Las Manos en la Mesa para seguir disfrutando del Quinto Sabor, el Umami en Estado Puro.
RUBAIYAT (enlace web)
Dirección: Calle de Juan Ramón Jiménez, 37, 28036 Madrid
Teléfono: 913 59 10 00
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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