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UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat. En alguna ocasión hemos hablado del UMAMI, solo por encima. Hoy vamos a profundizar un poco más del Quinto Sabor, el verdadero desconocido. Hemos descubierto una -enorme veta- en el Cielo de Madrid de UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat.

Todo pasa por nuestras papilas gustativas, ellas son los -receptores sensoriales- que se encuentran en la lengua, los principales promotores del sentido del gusto. Pero, antes de atribuirles todo el mérito de que puedas saborear los alimentos, es importante que también se lo reconozcamos a la nariz. Los receptores olfativos que tenemos dentro de la parte superior de la nariz contienen -células especiales- que nos ayudan a oler y enviar información al cerebro.

El proceso se realiza mientras masticas, la comida libera sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Esas sustancias estimulan y colaboran con las papilas gustativas para crear el -verdadero sabor-. Y de eso “hablamos” en la introducción de este gastro-post, los SABORES.

Momento limpieza de paladar, en modo “aperitivo de cortesía”. Vivos encurtidos aparecen sobre la mesa, aportando “color, olor y sabor”, unas ricas Olivas Verdes, Negras y Cebollitas.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Encurtidos de Olivas Verdes, Negras y Cebollitas
Desde muy pequeños nos enseñan que los sabores principales que podemos detectar son cuatro. La lengua tiene áreas de sensibilidad relativa ante los distintos sabores, Ácido-agrio, Salado, Amargo y Dulce. Pero aún falta uno, el más desconocido, el “quinto elemento”, el Quinto Sabor.

El Umami, es un sabor profundo, de regusto prolongado y algo difícil de describir, permanece en boca y continúa durante un tiempo, produce una sensación de plenitud en el paladar.

La palabra Umami proviene del japonés y su traducción es -sabor delicioso, sabroso-. Fue descubierto por un profesor de química japonés llamado Kikunae Ikeda. Concretamente la palabra “Umami” es una palabra compuesta de dos términos japoneses, “Umai” (Delicioso)  y “Mi” (Sabor).

Aparecen en la mesa unos panecillos recién horneados. A diario elaboran -diez tipos- de panes diferentes desde su propio obrador, con semillas de amapola, nueces, integrales, focaccia con aceite, de cacao, multicereales…, el tradicional no les puede faltar, el sabroso Pao de Queijo (Pan de queso) se funde en la boca y desaparece rápidamente, y el Pan de Yuca, preferible tomarlo “calentito”, un rico aperitivo.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Pan de Queso y Pan de Yuca
Volvemos al Umami, este sabor aumenta la salivación, lo que produce que los ingredientes los percibamos con mayor intensidad. El aumento de salivación, genera un efecto de defensa ante los ácidos (Glutámico), la saliva es alcalina, por consiguiente contrarresta la acidez.

El Umami, produce una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos productos que nos -gustan especialmente-. Una “línea muy fina” hace que sintamos que lo que estamos comiendo sea realmente delicioso, nuestro cerebro también trabaja aquí.

Apenas ocupa espacio en nuestra mesa, una Cremita de invierno, de Verduras, caliente, repleta de matices agradables, Ke Buena, unos -pequeños traguitos- de vitaminas, minerales y omega3, vamos calentando el paladar.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Crema de Verduras
El Umami, lo encontrarás también de forma natural en muchos alimentos, como el pescado, las setas shitake, los tomates maduros y secos, el verde, las anchoas, el bonito seco, los quesos (en especial el parmesano), la salsa de soja, la col china, las espinacas, los espárragos o el jamón ibérico, también en los Champiñones.

Hemos pedido de entrante para compartir, Carpaccio de Setas Portobello, Rúcula, Piñones y Aceite de Trufa.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Carpaccio de Setas Portobello, Rúcula, Piñones y Aceite de Trufa
Los Setas o Champiñón de nombre conocido como Portobello (Agaricus Brunnescens), es una variedad de seta de cultivo, corresponden a la misma familia que el -champiñón blanco- (Agaricus Bisporus), a diferencia de éstos, ofrecen una textura más firme y tersa, de sabor más dulce y fresco.

Aromatizado por el aceite de trufa, que le confiere cierta -melosidad-, el “toque” del fruto seco es divertido, a la Rúcula, “hoy no la echaré mucha cuenta”. Delicado y seductor bocado!!

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Carpaccio de Portobello
Patatas Soufflé. Una guarnición que acompaña a la perfección. Patatas infladas, nos recuerdan a los buñuelos. Crujientes, ligeras y -difíciles de hacer-, aquí hay que tener cierta técnica para salir “airosos” de esta compleja receta de origen francés.

Hay que comerlas calientes, frías desaparecen. ¿Guarnición? Espera que enseguida vienen sus compañeros para este viaje.


UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Patatas Soufflé
Nos adentramos en Territorio Carnívoro, -Carnes de Brasil a la Parrilla-. Rubaiyat, es un restaurante de -grandes dimensiones-, con enormes ventanales que lo hacen más grande aún, perfectamente iluminado. Disponen de una de las terrazas más extraordinarias del Cielo de Madrid (Solo abierta en temporada). Su decoración es de estilo rústico, nada sobrecargado. Las mesas son de madera de Ipé o Lapacho, gruesas y sillería de hierro forjado y cuero.

Nos acercamos a su Zona Cero, la cocina. Desde aquí salen los mejores cortes de –Carne Premium- , algunos clásicos, como el Baby Beef o la Picanha, otros novedosos como el Queen Beef, hecho con la mejor carne de novillas tiernas, y el suculento Kobe Beef de la raza japonesa Wagyu.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Zona Cero, La Cocina
Unas -breves líneas- de la historia de Rubaiyat, que significa -cuarteto-, un género de música popular de Córdoba (Argentina), se caracteriza por su ritmo movido y tropical, lo escuchan en Argentina y Brasil, además de otros países sudamericanos.

En muchos -casos de éxito- encontrarás a un Gallego. El lucense Belarmino Fernández Iglesias (1931-2017), emigró a Brasil con tan solo 20 años, como otros muchos paisanos cruzaron el “charco” para hacer las Américas, y lo hicieron en el barco trasantlántico Cabo de Hornos, con cuatro “perras” en sus bolsillos.

Con la ayuda de otros emigrantes, encontró trabajo -lavando platos- en un modesto restaurante de São Paulo. Más tarde empezó a trabajar en la Churrasquería A Cabana, un reconocido establecimiento de aquella época, donde ascendió hasta ocupar el cargo de Maître en tan solo ocho meses.

En 1957 empezó a trabajar en la Churrasquería Rubaiyat, y lo hizo llegando a un acuerdo con los propietarios del restaurante, obtuvo el 10% de la sociedad.

Cinco años más tarde…, recurriendo a préstamos, mucha pasión, esfuerzo, dedicación, trabajo y más trabajo, logró convertirse en el único propietario del negocio.

Rubaiyat hoy está presente en Brasil (5 restaurantes), México, Argentina y Chile. Los hijos y nietos de Belarmino, han recogido el testigo y son ellos quienes dirigen en la actualidad este negocio familiar.

UMAMI en Estado Puro.
Parrilla de Rubaiyat
La carta propone un para empezar, deliciosas sugerencias para compartir. Las entradas, más individuales, aunque también podrás pedir ayuda, Ensaladas y productos del Mar.

En el capítulo de las carnes, abren el telón, -cuatro cortes- de Raza Tropical Kobe Beef. En Raza Brangus, podrás elegir hasta -seis cortes- diferentes. También han preparado propuestas para compartir entre -dos personas-, incluida una Degustación Tropical Kobe Beef: Tirita, Secreto y Asado. Y para finalizar, otras carnes, Costillas, Pollito de Corral o la Hamburguesa de Tropical Kobe Beef.

Aderezo para carnes. Salsas Vinagreta y Chimichurri. No dudo lo “ricas” que deben estar, sobre todo el Chimichurri, pero las dejaré para probarlas en otra ocasión.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Aderezo para Carnes, Salsas Vinagreta y Chimichurri
Queríamos probar varios cortes y nos decidimos por la degustación Torpical Kobe Beef: Asado, Secreto y Tirita. En cuanto a los diferentes puntos de cocción de asado, lo pedimos “al punto”.

En el Asado, nos vamos directamente al “corazón del costillar”, de lo más tierno.

Todo un Secreto, situado en el centro de la paletilla (solo 4 piezas por buey).

Por último, Tirita. Cuando descubrí esta pieza, me “enamoró” a primera vista, la tapa de cadera, llamada Picanha. Este corte se encuentra en la parte posterior de la espalda, su forma es triangular.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Degustación Tropical Kobe Beef. Asado, Secreto y Tirita
Sobre la mesa, hacemos -espacio al centro- para que dejen una fuente de cerámica, que además, es una especie de parrilla, para mantener la temperatura durante varios minutos, sin alterar el -punto de cocción- del asado.

Los Tres cortes desprenden un aroma “pecaminoso”, pondrán a tus papilas en guardia. La primera pieza en degustar será el Secreto, situado en la parte central de la imagen.

Cuchillo Rubaiyat en “mano”, he de confesar que en este momento, mi estado emocional, provocó que empezará a salivar.

Primer corte al centro para -repartir y servir-. Encontrarás el color de un -rojo atardecer- en su interior, es como un Poema de Amor, te brillarán hasta los ojos. Perfectamente marcado por fuera, en su “piel” lleva tatuado el rastro que ha dejado su paso por la parrilla.

Ese primer golpe en boca, es como el Primer Beso, no se te olvidará. Si quieres, me preguntas a que sabe la carne. Su Sabor es UMAMI, en su Estado más Puro.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Asado, Secreto y Tirita
Ya teníamos las Patatas Soufflé, ahora, nos presentan otra guarnición, también de patata, pero en esta ocasión es Puré con Trufa, un verdadero delicatessen para acompañar a la carne, -dos texturas- diferentes de papas.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Puré de Patatas con Trufa
El sabor de la carne tiene relación directa con su proporción de grasa. Este corte de Tropical Kobe Beef es Umami, nos deja una sensación agradable al paladar. No quedará ningún secreto en el plato.

Mantiene el perfecto equilibrio entre su jugosidad/suavidad y su sabor/aroma. Jugosidad y suavidad se establecen en función de la proporción de grasa (nivel de veta), mientras que el sabor y el aroma lo hacen en base a la calidad de esta grasa. Cantidad & Calidad.

UNAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Tropical Kobe Beef Secreto
El Tropical Kobe Beef se obtiene de los animales de Raza Wagyu cruzados con hembras Brangus (Raza resultante del cruce entre ejemplares Angus y Brahman), alimentados de forma natural y cuidados hasta el más mínimo detalle.

En el Tropical Kobe Beef, la grasa está infiltrada entre las fibras musculares formando lo que conocemos como -vetas-.

Al asar este tipo de carne, la grasa de estas -vetas- se derriten sobre las fibras musculares, aportándole una jugosidad y suavidad excelente que potencian el sabor de esta carne y hacen que su degustación sea una experiencia gastronómica maravillosa.

UNAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Tropical Kobe Beef Tirita
Este postre hay que pedirlo muy al principio, si es tu elección para el dessert. Su elaboración se realiza a -fuego lento- durante 90 minutos más/menos.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Tarta Tatin de Manzana
Su sabor me llevaron a recuerdos de mi infancia, la abuela Mercedes, nació en Puerto de Béjar (Salamanca), como todas las “Abuelas” eran muy austeras y no les gustaba nada, nada, que se tirase comida.

La manzanas que recogía en su pequeña finca, y para que no se echasen a perder, elaboraba con sus propias manos “botes y botes” de -Compota de Manzana-, así las guardaba para cuando no había, hasta que su “goloso” nieto daba con los botes.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Corte del Tatin de Manzana
La Tarta Tatin de Manzana, está caramelizada con mantequilla y azúcar, creando su propia almíbar. Se monta sobre una fina masa de hojaldre, acompañada de Helado Artesano de Vainilla.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
En plato, Tarta Tatin de Manzana y Helado de Vainilla


Podemos acabar con una Caipirinha, o dos. La elaboran con Cachaça de la que “no duele la cabeza”, azúcar blanca, lima e hielo golpeado. Súper fresca, el primer trago es el más intenso.

UMAMI en Estado Puro. Rubaiyat
Caipirinha Cachaça
UMAMI, en Estado Puro. Rubaiyat
Sello de Calidad Rubaiyat


Enhorabuena a todo el equipo, Alexandra,Víctor, y todas las personas que nos ofrecieron sus atenciones. Hemos vivido una experiencia gastronómica extraordinaria, volveremos a poner Las Manos en la Mesa para seguir disfrutando del Quinto Sabor, el Umami en Estado Puro.

RUBAIYAT (enlace web)

Dirección: Calle de Juan Ramón Jiménez, 37, 28036 Madrid

Teléfono: 913 59 10 00

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