Nada más traspasar su puerta, ya estás en barra, iluminada y original forma de ofrecerte su bienvenida, con 4200 botellas de cerveza, que “coronan” el techo del bar. Estamos en un trocito de México, ya tú sabes. No digas taco, Güey. IZTAC.
De esto que la mirada se te va al frente, mezcales, tequilas y mielitas (old parr), tienen un espacio reservado en su mueble-bar. Me alegra y reconforta a la vez, reconocer a personas con las que he puesto las manos en la mesa, bloggers, prensa, chefs, amigos, que allí se daban cita. Tras adentrarme en el local y saludar al respetable, aproveché para “picotear” alguna cosita y tomar unas fotos.
Después de unos minutos, salí a la calle, donde tenían provisionalmente instaladas unas mesas altas. En este espacio, tuve la -gran suerte- de encontrarme con alguien que no conocía personalmente, a pesar de haber escrito un par de artículos y algunas reseñas suyas. Antes de presentarme, dudé el tratamiento para dirigirme a él, ¿su majestad?, ¿señor?, estaba ante el rey de la carne, José Gordón, propietario y chef del templo gastro-carnívoro “El Capricho“.
Y nos dieron la una, las dos y las tres…, esto se llama conexión natural. Finalizábamos la jornada junto a un amigo suyo, como no podía ser de otra manera, otro con corona. El rey de la trufa, Andrea Tumbarello, propietario y chef de “Don Giovanni Ristorante“.
Me encontraba muy feliz, comenzaba la tarde con la inauguración de un restaurante mexicano, y concluía la noche sentado en medio de dos majestades gastros, os aseguro, me hicieron sentir como un príncipe.
Todo un verdadero reto 360º, teniendo en cuenta, que este espacio ya fue ocupado por otro mexicano abierto a finales de los años cincuenta, el emblemático México Lindo, dicen que el mismísimo Frank Sinatra, llegó a poner las manos en sus mesas.
Esto es otra cosa, no todo son las banderitas de papel picado o los sombreros de charro, hasta la música de ambiente, va más allá de los clásicos boleros y mariachis.
La puesta en escena es de lo más confortable, hacen que te sientas como en tu propia casa, por tener, tienen hasta una pequeña biblioteca en la que descansa mucha cultura mexicana. Le acompañan piezas de museo, donde podemos encontrar barro negro de Oaxaca, barro pintado de Guanajuato, y una olla de cobre y plata de Zacatecas.
Sobre sus mesas de madera y en cristal negro, destaca su preciosa vajilla y vanguardista cubertería. Cómodos sillones corridos, butacones y sillas, salpican una sala correctamente iluminada.
Su cocina camina desde el noroeste en Baja California hasta el sureste en Quintana Roo. Un viaje por un total de 32 estados reflejados en cada una de sus creaciones. No te cortes, si al “ver y leer” su carta quedarás aturdido, déjate recomendar por su personal en sala, tienen una narrativa gastronómica que te cautivarán.
Hay otro México, mucho más allá de los tacos y nachos. Ven a probarlo, te acordarás de estas manos.
Maíz cacahuazontle, con un poco de epazote (es una hierba esencial en muchos platillos de la cocina mexicana tradicional) y patitas de cerdo albina, se acompaña con chelo (salsa very HOT ). Un aperitivo para empezar a hablar…, de sabor y olor muy particular.
Lo ponen a freír y cuando esta frito, lo sacan para terminar con hilos de puerro en su cumbre. Regado todo ello con salsa Tarahumara, muy brava a base de chiles, tomate, cebolla y ajo.
Para comerlo, se trocea y bañamos en la salsa, un poquito de puerro frito y directo a la tortilla de maíz, que aguarda para recibir esta deliciosa combinación.
Antes de que se echen a perder, se cortan en triángulos, fríen, y así las utilizan para hacer totopos. Recordamos que en México no toman pan, lo sustituyen por las “tortillas”.
Se trata de -carne de res-, aquí utilizan redondo de ternera. Su elaboración consiste en cocinarlo lentamente para deshilacharlo muy, muy fino, y acabar frito, así le confiere un toque muy crujiente. Acompañado de puré de aguacate, puerro frito, y salsa borracha.
La salsa lleva cerveza negra y muchas especias, no es muy picante y le aporta muchísimo sabor. Se mezcla todo bien para que empape en la salsa y lo tomamos con las tortillas de maíz. Exquisita propuesta.
Se limpian las gambas y cortan en mariposa hasta hacer un pequeño rulo, de tal forma que ayude a tomarlas con las manos. Previamente, se maceran con zumo de lima junto a sabores yucatecos que transfiere el recado negro (es un condimento con sabor quedado, fuerte y picoso), se acompaña de finas láminas de pepino, cebolla morada, tomate y brotes de cilantro.
Para que este rico hay que juntarlo todo, empapar bien la gamba en el recado negro. Te dará un punto arenoso al paladar de la propia ceniza, con un final lleno de sabores. Notas de laurel, comino, y orégano.
Nos traen unos totopos de tres tipos de maíz: blanco, azul y rojo con un poco de chipotle con sabor a chile dulce ahumado. Se elaboran con harina de maíz nixmatalizado, (es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva), y finalmente se muele. Delicado y elegante plato que hará feliz a tu paladar.
Se cuece en un caldo con las propias hojas del maíz y epazote, zumo de lima, quesillo (muy parecido al queso feta, muy saladito, y se desmiga muy bien), un poco de chile piquín, y mayonesa picante.
Es el típico platillo de las calle de México, donde encuentras a las señoras con sus bicicletas adaptadas con sus ollas y utensilios para la preparación de esta propuesta divertida con final picante. Qué bueno.
Se elabora en horno de leña, confiriendo una textura algo correosa a cambio de obtener un sabor deliciosamente ahumada. Se acompaña de frijoles con chorizo (los frijoles se cocinan con manteca, chorizo y beicon) en el fondo, tiras finas de Yecapixtla (cecina de res), queso Oaxaca, tomate, lechuga, cebolla morada y aguacate.
Es la versión mexicana de la pizza, su tamaño original tiene unas dimensiones de 28 cm. Sabrosa propuesta con un puntito refrescante por la cebolla morada.
Toma su nombre, ya que se manchaban los manteles con su salsa. Su base es de frutas, diferentes chiles, frutos secos, camote (nuestra batata). En la cima plátano macho!! En su salsa se bañan las perdices rostizadas, sabroso, suave y delicioso. Hice el honor a esta propuesta y manché!!
Algunos moles pican de forma endemoniada, son muy fuertes, tienen muchísimo sabor, y no podían dar de comer este tipo de platos a todos sus comensales. Entonces, decidieron hacer algo para suavizarlos empleando en su elaboración mucha fruta, piña, pera, albaricoque, canela, cacahuete, semilla de sésamo, cacao.
Ese sabor afrutado acompaña muy bien a la carne de caza, en este caso al pato. Muy popular probarlo con mole poblano.
Lomo de Mero negro, cocinado en una salsa con la hoja de acuyo u hojasanta, que aporta un aroma anisado con notas a regaliz, le incorporan tomatillo verde, nata y mantequilla.
Se acompaña de calabacín asado y espinacas fritas. El acuyo, tiene un sabor muy delicado, muy especial, originario del sur de México, una planta bastante difícil de conseguir. El resultado es sencillamente fabuloso.
Un canutillo de masa hojaldrada relleno de nogada, salsa de Jerez, helado de leche de Cabra, frutas confitadas y semillas de granada.
Ándale, parte el canutillo al centro y combínalo con las frutas y el helado. Fabuloso postre, la mezcla de sus sabores y texturas no te dejarán indiferente.
Siguen usando los métodos tradicionales para cocer el agave en hornos construidos de piedra, bajo tierra, adquiriendo unas notas ahumadas. En boca, es ligeramente dulce, intenso, con notas picantes. Final persistente, ahumado y afrutado.
¿Cómo tomamos el mezcal?, a besitos. Entremedias, mordemos el gajo de la naranja y la sal de gusano, y otro besito más.
Llegamos a las dos mil palabras, convirtiéndose en un Gastro-Post de trago largo, pero la ocasión lo merece. Solo nos queda agradecer a Jorge Vázquez, y a todo su equipo de profesionales por venir a este Cielo y traernos una gastronomía mexicana jamas contada.
Volveremos a poner las manos cada vez que aparezca la oportunidad.
IZTAC (enlace web)
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Teléfono: 910 09 02 35
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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