Cocido Real. Posada de la Villa. Debo reconocer como en otras ocasiones así lo he manifestado, sentir cierto vértigo al escribir de un establecimiento de tan dilatada historía, que con solo situarnos en su año de nacimiento -deberíamos de haber vivido unas cuantas vidas-. Aún así, es todo un “reto” que acepto con sencillez, e intentaré reproducir fielmente mi experiencia para que me acompañes por este viaje tan apasionante.
Mayrit, nombre en árabe de Madrid y su Cielo en el Siglo XVII, por aquel entonces disponía de puertas, cercas y murallas, que servían para proteger su villa.
En el 1642 nació su singular Molino de Harina, que durante tanto tiempo se ocuparía del -pan de cada día-, hasta transformarse en albergue de arrieros y viajeros que buscaban en esta posada: comida, bebida y dormida.
Funcionó de forma ininterrumpida hasta el 1980, cuando se cobraba unas setenta y cinco pesetas por cama en habitaciones colectivas y hasta ciento veinticinco pesetas en individuales.
Tras muchos años del blanco y negro llegaría el color, y fue un visionario de nombre Felix Colomo, quién a pesar de ir <<contracorriente>>, rescató y recuperó de estado ruinoso este edificio tan emblemático, tan castizo, tan nuestro, para mantener viva su historía en el viejo Madrid de los Austrias.
Aún mantienen su barra taberna, ideal por si toca esperar a los que siempre llegan tarde, lugar para los primeros vinos mientras observas el corte del buen jamón del que hacen gala en esta posada.
Han pasado unos cuantos años desde mi última puesta de manos en sus mesas, pero es como si fuera ayer, todo funciona igual de bien.
Nada más traspasar sus puertas siempre encontrarás una sonrisa para ofrecerte la bienvenida, junto a su horno árabe, inerte, que alimentan de leña de encina, y donde asan sus corderos lechales, una de sus propuestas más demandadas.
En tres plantas distribuyen sus amplios salones con capacidad de hasta trescientas cincuenta personas.
Su decoración goza de un estilo castellano con suelos de barro, traviesas al techo, manteles de tela y sillería de madera.
En su sala dedicada a Isabel Montejano (periodista y escritora de pueblos) se impone el ladrillo visto, una tendencia y moda en muchos restaurantes que aquí lleva casi 40 años siendo testigo del disfrute de sus comensales.
En la última planta se alza su más diáfano salón de nombre Villa y Corte, extraordinario para reuniones de empresa y cualquier momento para compartir en grupo y buena compañía.
Los disfrutones más destacados tienen su nombre grabado, en el cabecera de las sillas, es todo un detalle que hace aún más sentirse como en casa, como un verdadero rey.
Y es que Posada de la Villa tiene un olor especial, huele a historia, a vida, a Gloria.
Ya estamos poniendo las manos en la mesa y lo hacemos en un espacio exclusivo al pie de la chimenea, me embarga la emoción.
Hemos venido a probar su Cocido Madrileño, tenemos la impresión de estar dentro de la cocina.
Las soperas aguardan turno para recoger el caldo y a sus fideos.
Este Cocido Madrileño tiene de singular que su elaboración se realiza en puchero de barro, necesitando cinco horas de -chup-chup- en baja lumbre y con leña de encina.
-Aquí lo sirven en dos vuelcos- y es necesario realizar su encargo.
Trabajan con un buen pan de hogaza. Aceitunas verdes, lomo embuchado, cebolla, pepinillos en vinagre y guindillas. Acompañamiento para los primeros tragos y limpiar el paladar.
Marqués de Riscal D.O. Rioja Reserva 2014. De variedad tempranillo, graciano y mazuelo.
De color rojo cereza, en nariz aparecen notas de regaliz y pimienta negra. En boca es fresco, con taninos muy agradables, buena estructura y fácil de beber.
Llegan a la mesa en mode aperitivo de cortesía, sus deliciosas croquetas caseras bien redondas, estas son de bacalao, también las elaboran de jamón.
Correcta cobertura de rebozado semicrujiente. De masa fina bien ligada con sabor a delicado bacalao, en boca se aprecian diminutos pedacitos que hacen de este pequeño bocado se convierta en gigante.
Primer Vuelco. Llega la Sopa de fideos.
Fideo Cabellin del número 0, -de sémola de trigo duro-. Para evitar que el fideo quede muy tierno o baboso se cuecen por separado hasta volcar el caldo directamente desde el puchero.
Finalmente, la capa superior de grasita es eliminada antes de servir al plato.
El resultado es un sabor limpio, con un fideo perfecto de punto de cocción, y un caldo sabrosamente equilibrado.
Desvelamos un -secreto de cocina-, Francisco Robles su responsable, nos informa la incorporación de la hierbabuena que con su aroma le imprime un toque muy especial.
Un vuelco para repetir una y otra vez, -sin prisa pero sin pausa-, si desciende mucho la temperatura, responderá perdiendo parte de su importancia.
Momento familia y sus viñedos propios. Dehesa Valquejigoso 2013.
De la finca familiar ubicada en Villamanta se obtienen las variedades cabernet sauvignon, tempranillo, syrah, petit verdot, negral, merlot y graciano para elaborar este Valquejigoso 2013.
Complejo de primeras dadas, que no deja distraer su intensidad y destacada fruta negra.
De correcta estructura y excelente acidez. Goloso, quieres más y más para obtener su mineral. Sorpresa muy favorable, al descubrir el trébol de cinco hojas, el embajador de la carta.
Segundo Vuelco. Ahora tocan las carnes, verduras y legumbres.
Comenzamos con sus carnes compuestas de Morcillo y Falda de Ternera de Avila, Tocino de Guijuelo, Morcilla de cebolla de Burgos, Chorizo ahumado de Asturias, Gallina de corral, Espinazo de Cerdo, Hueso de Caña y Codillo de Jamón.
Para sus verduras seleccionan las Patatas, Zanahorias y Repollo, que dejan cocer al punto más+, lo que se agradece al contribuir con ello su degustación y posterior digestión.
Uno de los principales protagonistas es el Garbanzo, y estos son zamoranos, de Fuentesáuco, destacan por su grano entero, de consistencia blanda y de piel muy fina casi imperceptible, nos devuelven un sabor suave y seductor.
Tomamos un poquito de esto y otro de aquello, cortamos, mezclamos y combinamos, para obtener sabores por separado y/o potenciados. Bocados divinos que alimentan también el ALMA.
Vamos concluyendo su Majestad, a este Cocido Real le va llegando el final.
Los postres clásicos, su Bartolillo de Crema pastelera, se trata de una especie de empanadillas de forma triangular y de masa fina y frita.
Leche frita, un dulce que se elabora de harina cocida con leche y azúcar, cortan en porciones cuadradas y fríen, para culminar con canela en polvo en su cima.
Tarta Milhojas de crema a la vainilla y frambuesa, ligeras capas de crujiente hojaldre que envuelven a sus cremas y frutos rojos.
Ha sido toda una experiencia gastronómica plena (EGP). Gracias Eva y a todo vuestro profesional equipo, me habéis hecho sentirme como el rey de la casa, sin duda alguna he disfrutado de un Cocido Real.
Volveremos a poner las manos en vuestras mesas más pronto que tarde.
Posada de la Villa (enlace web)
Dirección: Calle de la Cava Baja, 9, 28005 Madrid
Teléfono: 913 66 18 60
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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