Sigue siendo el Rey. Floren Domezain. Han transcurrido ya tres años desde aquella experiencia que tanto nos fascinó, cuando descubríamos un restaurante donde por sus paredes crecían hermosas lechugas, y lo hacían a través de un huerto vertical -hidropónico ecológico-, donde el comensal acompañado del personal de sala -cesta en mano- seleccionaba aquella lechuga que minutos más tarde llegaría a la mesa.
Allí conocimos a Floren Domezain, con su extravagante -chaquetilla de serpiente-, coleta y sonrisa de -oreja a oreja-, agricultor, cocinero y autodidacta. Tudelano y creador de vida que se subió al Cielo de Madrid para plantar una huerta urbana en la mismísima azotea del Hotel Wellington.
Tiempo atrás, el pequeño de seis hermanos recorría en furgoneta La France donde buscaba los mejores productos del país vecino y que aún eran desconocidos en el nuestro, como las lechugas de colores, hierbas aromáticas, y un -sinfín- de productos delicatesen.
Desde su reinado suministraba verduras a chefs de la talla de Arzak y Berasategui entre otros. El Rey de las Verduras en la actualidad se suministra de su propia despensa, de los huertos que posee en Tudela y Arguedas.
En muchos restaurantes nos aguardan con los aceites de oliva virgen y añadas recomendadas encima de sus mesas. Aquí Floren los sustituye por uno de sus extraordinarios protagonistas, los tomates de Tudela.
Jamón ibérico de Bellota de LOS PEDROCHES, disponen de cortador en sala quien te ofrecerá -media o ración completa-. Es un buen comienzo…
El jamón ibérico puro de bellota de D.O. Los Pedroches, presenta un característico color que varía del “rosa” al “rojo púrpura”, brillante, con infiltración de grasa blanco-rosácea o amarillenta.
De aroma inconfundible, delicado y de textura poco fibrosa, agradable al paladar, fundente en la boca, dejando un retrogusto persistente característico de su alimentación.
Croquetas caseras de verduras. Ideal para compartir, son de tamaño XL y se presentan cinco unidades por ración.
Su cobertura resulta crujiente, en el interior encontramos bien ligada una masa que combina seis verduras: zanahoria, borraja, judía verde, cebolla, alcachofa y guisantes quien aporta además de sabor su color verde.
Esta propuesta resulta una perfecta lanzadera para unir con las siguientes, preparando el paladar…
Tomate antiguo de Tudela, el solomillo de la huerta. Aquí hay tomate de verdad.
Esta variedad también es conocida como “tomate feo”, es grande, arrugado y en algunas piezas hasta deforme. Todo lo que tiene de feo lo tiene de sabroso, es uno de los alimentos que posee más umami (el quinto sabor).
Se presenta pelado y delante de tus ojos con cuchara y no cuchillo, proceden a servirlo tras un corte al centro.
Tan solo le ponen un extraordinario aceite de arbequina ecológico y una mezcla de finos cristales de flor de sal con tinta de calamar.
Su color rojo intenso es toda una provocación para tus papilas, toma la navaja e introduce su punta, resultará fácil extraer trocitos que llenaran de fiesta tu boca. Te mereces mi cariño para siempre, tu sabor es único.
Hemos escuchado en sugerencias y fuera de carta Guisantes lágrima.
El caviar verde es muy delicado, sutil, exigente, codiciado, y sobre todo escaso. De 1 kg de vainas solo se obtienen 90 gr de guisantes, para ello habrá que emplear una jornada de ocho horas para desgranar su tesoro.
Este manjar que nos concede la tierra no es necesario tratarlo mucho, mejor dicho cuanto menos mejor, solo una ligera cocción y -na más na-.
Su apellido lágrima puede venir por diferentes ramas, por su reducido tamaño y forma del grano, por su elevado precio, y para mí la más importante es que al degustarlo se te caen las lágrimas por su sublime sabor y textura de piel ultrafina, cada grano explota en la boca dejando su esencia allá por donde pasa. Aún tengo su sabor…
Espárragos blancos naturales.
Los elaboran pasándolos antes por la parrilla en brasa para finalizar en el gratinador.
Es importante que a la hora de servirlos estén calientes o tibios, así apreciaremos mejor sus aromas y sabores.
Se acompañan con una crema suave de foie que le confieren otros matices que no enmascaran el espárrago y dejan un buen sabor de boca.
Recordaran que algunos restaurantes al finalizar la experiencia gastronómica y a su marcha entregaban regalos de cortesía como “macetitas de flores” y otros detalles.
Floren, comparte un trocito de su huerto contigo y te regala una lechuga, ya estás poniendo fecha para degustarla en casa.
Vamos concluyendo @cortafuegos y lo hacemos con una fruta. Mango natural con crema pastelera y frambuesa.
No cabe ninguna duda, sigue siendo el Rey, Floren Domezain.
Hemos disfrutado de nuestro regreso a este templo de las verduras, comprobando como ha crecido su carta con propuestas más que interesantes.
Volveremos más pronto que tarde a poner Las Manos en la Mesa y no es una amenaza. Felicitaciones a Mar y todo el equipo, sois muy buenos. Floren eres un monstruo!!
Floren Domezain (enlace web)
Dirección: Calle de Castelló, 9, 28001 Madrid
Teléfono: 915 76 76 23
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