No dejará de sorprenderte. La Cabra. Es vivaz, inteligente, sociable y dócil, le encanta moverse por fuertes pendientes, hasta mantener un riguroso equilibrio en espacios reducidos, no ha dejado de asumir retos desde muy temprana edad.
Al final siempre tira al monte, es difícil vencer la querencia, que al final siempre se vuelve al sitio donde uno ha nacido, lo que ha aprendido, tanto es así que la cocina se ha convertido en su forma de vida.
Hace algún tiempo, en su misma puerta de la calle Francisco de Rojas 2, saludé al maestro Oscar Higares, por aquel entonces regentaba el restaurante llamado Trattoria San Paolo.
Más tarde, en el año 2013, tomaría la alternativa el chef Javier Aranda con inmensa ilusión y ganas de hacer las cosas bien, tras su paso por las mejores plazas y fogones: El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu, SantCeloni, Piñera, presentó su propio cartel, con tan solo 26 años, nació La Cabra.
Ya sabéis, basta que paséis todos los días por su puerta, para no traspasarla. Ahora, ya no estaba dispuesto a perdérmelo una vez concluida su nueva reforma.
Recordar, que el restaurante La Cabra conquistó un “trocito” de El Cielo de Madrid, consiguiendo una ESTRELLA MICHELIN en 2014. Gracias al esfuerzo y la tenacidad demostrada de un -gran team-, compuesto entonces por 19 cocineros y 11 camareros.
No dejará de sorprenderte. El local es La Cabra, dispone de diferentes espacios donde dar rienda suelta a tus momentos y disfrutar en el día o la noche.
Zona de Cóctel, junto a la de Tapas, en forma de medialuna donde puedes pedir también 1/2 raciones, divertido poner aquí las manos en su -mesa corrida-. Próximo a un reservado muy intimo de mesa alta, taburetes y linterna en mano, perfecto hasta para ocho personas.
Ahora toca a los sillones corridos y maderas que lucen bajo el ladrillo visto con pantonne de verdes para sus paredes y butacones.
Una decoración del estudio de arquitectura Mecanismo, elegante, con gusto refinado, de atmósfera exclusiva, muy ponible.
Seguimos descubriendo, sorprendiendo, hasta llegar a la sala de lectura, la Biblioteca, otro espacio para la practica del gozo culinario y viajes en grupo.
Cuidado con mover las paredes si no quieres sorprenderte con una sala clandestina, en este caso un privado pilotado por un jardín semivertical, de capacidad como para una -pequeña boda- o reunión de cuarenta elegidos comensales.
Finalmente, tocamos fondo con la Bodega cuyo piso es de madera de cajas de las mejores añadas. Con decenas de referencias, es ideal para tomar tu trago preferido, disfrutar de una cata o donde dejar a buen recaudo tu propio tesoro. Aquí nace la narrativa de nuestras vidas. ¿Hacemos la Cabra?
Tengo un apetito atroz, perdona acabo de ver sentados en una mesa a mi querida amiga y admirada Concha Crespo junto a Pedro Carreño quien la acompaña. ¿Qué haces aquí? Casualidad, más tarde también se sentaría en otra mesa Gabriel de laGastrolista, menudos códigos gastros. ¿Qué está pasando en La Cabra?
Tres, dos, uno, comenzamos y lo hacemos con su Bocata de Calamares. Su versionada Siglo XXI de todo un clásico.
Vaya por delante, el aroma que desprende nada más llegar a la mesa, pone tu salivar a remojar.
Es un airbag de masa suflada, frágil en boca, rellena de suaves mayonesas de Lima y de Jalapeños, que atraviesa y sujetan anillas de Calamares a la Andaluza, unas rebozadas en harina de garbanzos y otras infusionadas en mojito. -Dime que aún te sientes vivo-.
De estos me puedes poner una docena para llevar. ¿Recuerdas cuando mamá preparaba en casa las meriendas de tus cumpleaños?
Rubén, pastelero y panadero es quien pone sus manos en la masa a diario para elaborar este esponjoso Croissant tradicional que parten al centro y rellenan de Kokotxas al pil-pil.
Delicioso combate, dulce frente al salado, finaliza en tablas, extraordinariamente equilibrado, te vas a mojar los dedos con esta propuesta, es fantástico.
La verdad, es un todo un lujo poder hornear tu propio pan: blanco, integral, pero el que más gusta es de aceite, resulta ser como un -bollo de bueno-.
En su interior, no dejaras de observar sus “ojos”, aún lo sirven en mesa templado, recien sacado del horno. Me encanta encontrarme con sus escamas de sal!!
Una buena opción y con nombre propio Carmelo Rodero D.O. Ribera del Duero 2017 Crianza de 9 meses en barrica de roble francés y americano.
De color, cereza y brillante. De intenso aroma floral y a frutas rojas del bosque, toques lácticos y vainillas, propios de su paso por madera. Elegante y persistente.
Del corazón sus Alcachofas en salsa Perigord.
Antes han pasado por una cocción en caldo de ave, para acompañarlas una suculenta salsa que toma el nombre de Perigord, elaborada a base de Trufa, Charlotas, Champiñón y Foie.
El resultado es simplemente pecaminoso, una propuesta para degustar -poco, poquito a poco- y alargar en lo posible su disfrute, “solo” si puedes.
Tres maneras de disfrutar del Mejillón. En tres pasos, en tres momentos y texturas diferentes, -sobre su propia roca y en caldero-.
El primero lo probaremos de un golpe, con aliño de Leche de Tigre y Fruta de la Pasión, nos lleva a una especie de vinagreta rica y original.
Es la manera más tradicional de presentarnos al Mejillón Tigre, relleno, rebozado y frito.
En boca resulta cremoso, como si se tratara de una “espuma” bien ligada con el resto de ingredientes, delicada bechamel y con final ligeramente picante.
Por fuera es crocante gracias a su fina “costra”. Ricos bocados para acabar utilizando la cuchara para no dejar ni rastro.
La tercera y última, Mejillones al Vapor en guiso de Salsa Verde.
De tamaño más pequeño, nos recuerdan a las clóchinas del mediterráneo, además de su sabor, el tamaño es mucho más pequeño y de color anaranjado, suave al paladar y dotado con mucho más sabor.
La salsa verde se transforma en una sopa densa yodada y sabrosa, no dejarás de mojar pan, por favor, no podemos parar.
Que rico sabe comer con las manos, ahora lo haremos con el Preñadito de Pintada.
El wantán, wantón, wontón o Won ton, así recibe el nombre del Pan Chino elaborado al vapor.
En su interior degustamos un guiso acaramelado de Pintada (es un ave parecido al pollo sin embargo, su carne es similar a la del faisán), haciendo cima llegamos a la Yema de Codorniz que al primer mordisco de funde todo en la boca.
Finalizan con polvo de Tomate y polvo de Mantequilla. ¡¡Como cabras!!
Jarrete de Ternera lechal cocinado a baja temperatura y lacado, Cremoso de Patatas “estilo Robuchon” con gran cantidad de mantequilla y Puerro braseado.
Extraordinario sabor profundo para una de las carnes más melosas que existen, en gran parte se le debe a la cocción pausada, es tierno y extra jugoso.
Se deshace ante tus papilas, finalmente combinalo al gusto con la crema de patata y el puerro.
Vamos concluyendo @cortafuegos, momentos desserts:
Tarta de Queso en su punto, fino hasta la maceración con dos diferentes sustancias, fino y café durante ocho horas, espuma de Queso dulce Mascarpone y polvo de camomila.
Churro, grasa de jamón, chocolate especiado y helado de pan tostado.
Llegamos al final de esta extraordinaria experiencia gastronómica mojando el churro como si no hubiera un mañana.
Nos habéis emocionado con vuestras propuestas en -formato tapas- que brillan con luz propia en el firmamento.
Próxima estación Gaytán, correspondencia con experiencia gastronómica plena (EGP). Ya me lo dijo mi amigo Rubén, tenemos que ir.
La Cabra (enlace web)
Dirección: Calle Francisco de Rojas, 2, 28010 Madrid
Teléfono: 914 45 77 50
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: