Experiencia Gastronómica Plena II parte. COQUE. Recuerdas? Nos quedamos en la COCINA, y sin darnos cuenta de nuevo pasamos directamente a la SALA, en tan solo unos pasos. Nos encontramos ante un espacio amplio perfectamente iluminado, las mesas bien separadas -unas de otras-, muy confortable y acogedor, en su conjunto es una SALA agradablemente sencilla.
SALA COQUE Antes de tomar asiento, saludamos al Sommellier Rafael Sandoval, quién nos pregunta sí deseamos realizar -maridaje-, a lo que respondemos afirmativamente. Necesito sentarme y tomar un poco de aliento, tras disfrutar de diferentes sensaciones en la BODEGA y la COCINA, mis pulsaciones aún están altas.
Comenzamos con los amplificadores naturales de lo sabores, justo a medio camino de nuestro destino. Les Meysonniers Crozes Hermitage. Un blanco Francés muy floral y untuoso, con cuerpo pero a la vez muy fino. Variedad 100% Marsanne. De color amarillo pálido con luces verdes, brillante. En nariz membrillo y luego almendras tostadas. En boca suave y fresco.
Les Meysonniers Crozes Hermitage Se presenta sobre un plato en forma de ostra. Ostra probiótica (contiene bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico) con encurtidos de Pepino y Calabacín, al fondo Leche de Tigre con fruta de la Pasión. Antes de meterla en la boca, me tomé mi tiempo para observar este manjar repleto de color. Golpe de mar para tus papilas. Intensamente sabrosa, los encurtidos de vegetales ofrecen matices muy diferentes, para acabar con el caldito de Leche de Tigre con fruta de la Pasión. Toda una Mascletá para tu paladar!!
Ostra probiótica con encurtidos de Pepino y Calabacín, Leche de Tigre con fruta de la Pasión De los últimos de la temporada, Espárrago blanco con salsa Bearnesa (salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo), Trucha salvaje marinada y Caviar de vinagre de Jerez. El espárrago se sirve templado, en mesa desprende un aroma fabuloso, apenas tiene fibrosidad. Combinado con trocitos de Trucha marinada me lleva al Salmón ahumado, de fino sabor, entre tanto, -moja un poquito de aquí y otro de allí-, el Caviar de vinagre de Jerez se expandirá en tu boca. Sencillamente rico!!
Espárrago blanco con salsa Bearnesa, Trucha salvaje marinada y Caviar de vinagre de Jerez Ver y ser visto!! Vegetales vivos con semillas ahumadas y Kimchis (es la técnica de la fermentación con nabo, pepino, col china, sal y, luego, salsa con ajo, jengibre o chiles) especiados con brotes orgánicos. Sabores intensos para esta especie de menestra de vegetales que parecen cobrar vida. Ternura y sutileza para esta propuesta fresca y muy saludable. Paleta de colores!!
Vegetales vivos con semillas ahumadas y Kimchis especiados con brotes orgánicos Nos iremos por las ramas, menos filtración, más sabor. Ahora toca Fernando de Castilla Fino en Rama. Uva Palomino fino. De color dorado subido. En nariz aromas intensos y punzantes. En boca destaca por su largo post-gusto.
Fino en Rama Fernando de Castilla Jerez Tres pasos para Tres sabores de este Crustáceo. Gamba blanca cocinada con aceite picante, jugo de Gamba flambeado y crujiente de Gamba. Cocinada a baja temperatura. Esta propuesta se finaliza en el plato, vertiendo su jugo sobre la gamba. De sabor fino y de gusto intenso que explota en la boca al morder su carne firme y rebosante de aromas, -trocito a trocito- para el deleite del buen paladar. Primero su carne, luego la cabeza y sus patas (extraido el caparazón) como si llevara una tempura muy ligera, extra de crujiente. Llegamos a la recta final de esta propuesta con el jugo de Gamba utilizando la cuchara. Nunca una Gamba te había dado tanto…
Gamba blanca cocinada con aceite picante, jugo de Gamba flambeado y crujiente de Gamba Escabeche de qué?? Escabeche de Sargo con Hinojo Marino encurtido en vinagre de Uva Albillo y Miso de Garbanzo. Exquisito este escabeche de Sargo, que textura Madre Mía!! “Dame, dame, dame, quiero, quiero, quiero”, que te quedes conmigo. El Sargo es un pez gourmet, se alimenta de pequeños moluscos, camarones, cangrejos y percebes, de ahí su sabor. La flora marina potencia aún más el sabor a mar. Su resultado es increíblemente rico!!
Escabeche de Sargo con Hinojo Marino encurtido en vinagre de Uva Albillo y Miso de Garbanzo Sabias que parte del Atún es la Parpatana? Parpatana de Atún glaseada con Tomate de Árbol y Semillas de fruta de la Pasión. Esun corte que abarca el collar del cuello de los atunes incluida su mandíbula inferior. Delicioso despiece que la Alta Cocina ha comenzado a revalorizar. Aquí un ejemplo de ello, de corte grasiento y muy jugoso, su sabor y textura lo convierten en uno de los bocados más preciados. El glaseado de Tamarillo lo enriquece, te acompañará en cada bocado, no se querrá separar en ningún momento. Meloso lo más!!
Parpatana de Atún glaseada con Tomate de Árbol y Semillas de fruta de la Pasión Tres uvas, para irnos a la región de Verona (Italia). Allegrini Palazzo della Torre Veronese. Tres variedades: Corvina Veronese, Rondinella y Sangiovese. De color rojo rubí profundo. Aromas a fruta madura y uva pasificada. Aterciopelado y equilibrado. Marida muy bien con guisos y asados.
Allegrini Palazzo della Torre Veronese A fuego lento. Guiso de Perretxico con Cresta de Gallo en salsa de pepitoria de Pularda al Curry, Trigo verde y Trufa. Por donde empezamos? El Perretxico es uno de los hongos más preciado, muy aromático y sabroso. La salsa en pepitoria de Pularda al curry junto a la Cresta de Gallo resulta una mexcla mega-exótica, de textura suave y gelatinosa, muy tiernas. El punto fresco lo aporta el trigo verde junto a la trufa de verano, otra joya culinaria. Un guiso espectacular!!
Guiso de Perretxico con Cresta de Gallo en salsa de pepitoria de Pularda al curry, trigo verde y trufa Notas musicales para pequeños bocados. Carabinero a la brasa con Panceta ahumada, Huevas de Bacalao picante y Salsa de Pimienta. Estos pedacitos tienen los mejores sabores del mundo, por si solos, ahora combinándolo ya es todo un espectáculo. El Carabinero al punto menos, conserva todo su esencia, con la Panceta Ahumada ya es todo un disfrute para tu paladar, mezcla las Huevas de Bacalao y pásalo por la Salsa de Pimienta. Si quieres repetimos!! Se hizo corto verdad?
Carabinero a la brasa con Panceta ahumada, Huevas de Bacalao picante y Salsa de Pimienta Nos vamos a Burdeos. Con su Cháteau de la Dauphine 2012. De color denso rubí. Sabor a púrpura con dulce cereza negra y frutos rojo. Embriagadora textura. Seguramente uno de los Burdeos más ricos que he probado.
Cháteau de la Dauphine 2012 Seguimos con el Tendón estofado con Rabo de Toro de Lidia con Huevo poché, Cebollitas francesas y Trufa. Aún no tuviste suficientes sensaciones? Producto solo Producto, hace falta mucha técnica para tratarlo de esta forma, Mario lo sabe hacer. En todos sus ingredientes mantiene el perfecto equilibrio. Romper el huevo y mezclarlo todo es una divinidad. Esta propuesta es una Montaña Rusa.
Tendón estofado y Rabo de Toro de Lidia con Huevo Poché, Cebollitas Francesas y Trufa Llega el momento del Asado en Horno de Leña Jumaco Maestro. Finalizamos con las propuestas saladas. Cochinillo Lacado ahumado con leña de encina y encurtidos de vegetales. El bocado perfecto -piel y carne-. De este asado se ha hablado y seguirá hablando, cuenta la historia que el Cochinillo Lacado COQUE brilla con luz propia en el firmamento. Introducir la punta del cuchillo en la piel y escuchar como cruje, se convierte en música celestial. El Cochinillo Lacado COQUE, empieza desde su nacimiento, se seleccionan las hembras, ellas serán las elegidas para rendir los mejores honores culinarios. De aquí su especial sabor. Su carne es jugosa y muy sabrosa, con poca grasa. No puedes dejar de probar este Gran Manjar. Es el mejor que he probado jamás!!
A finalizar el majestuoso asado, seguimos saboreando y disfrutando con las últimas gotas de vino en la copa. Ahora, dejamos la SALA, para dirigirnos a la última estación, el LOUNGE, donde esperan las sensaciones dulces. Nos acompañan a la planta inferior, todo esta muy cerca.
Cochinilla Lacada con su carne jugosa y su piel crujiente, encurtidos de vegetales Este viaje esta en su fase final. Llegamos al LOUNGE, en los techos se proyectan vídeos y suena la música, todo bajo una ambientación mágica.
Lounge de PostresDulce Menade Sauvignon Blanc, un vino ecológico para el primer dessert. De Color suave con destellos pálidos dorados. En Boca marcadas sensaciones de frutas exóticas y blancas como peras en almíbar. Persistente y suave en el retro-gusto con natural acidez típica a la variedad Sauvignon.
Dulce Menade Casi como un Tablero de Parchís. Aparece en mesa un Ganache de Naranja sanguina, espuma de Mojito con esponja de Piña y Helado de Tamarillo. Tira los dados y mueve tu ficha, cuenta veinte y no dejes de hacerlo, come aquí, come allí. Se trata de combinar los sabores ácidos y dulces, todo esta maravillosamente rico, fresco, suave e intenso.
Ganache de Naranja sanguina, espuma de Mojito con esponja de Piña y Helado de TamarilloPedro Ximenéz Pérez Baquero. Profundo y complejo. Mezcla muy evolucionada por efecto de la larga crianza de aromas primarios propios de la uva pasificada de forma natural. Son perceptibles matices a café, cacao y maderas exóticas. Gran estructura en boca, toda una mielita.. Dulzor denso y potente muy persistente.
Pedro Ximenéz Pérez Baquero Todo un digestivo, momento limpieza. Kombucha de Té rooibos con licuado de Frutos Rojos. La kombucha es una bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té con plantas de origen sudafricano, el rooibos. Los frutos rojos ofrecen frescura, a un trago sabroso.
Kombucha de Té rooibos con licuado de Frutos Rojos Este postre se finaliza en mesa con el flambeado. Souffle de Yuzu y Vainilla con borrachito de Whisky y Merengue flambeado. El Yuzu es un cítrico japonés como una pequeña naranja, de carne amarga y sabor parecido al pomelo con toques ligeros a mandarina. Con el borrachito de whisky y helado de vainilla lo convierte en un excepcional Souffle, goloso por fuera y no demasiado dulce en su interior. Delicioso!!
Souffle de Yuzu y Vainilla con borrachito de Whisky y Merengue flambeado Con un poco de Magia. Goloso de Chocolate con Ganache de especia Africana y Cremoso de almendras. Este postre se finaliza en mesa aromatizado con un humo de canela, la mesa se llenará de “humo” cubriendo el Goloso de Chocolate en su totalidad y todo lo que tengas encima. Este Chocolate ecológico es asombroso, se acompaña con Ganache de sal ahumada y cremoso de almendra. Ya estas en el Cielo!!
Goloso de Chocolate con Ganache de especia Africana y Cremoso de almendras Por si empiezas abrir los ojos. Planta de dulces. Tejas, Macarrón, Bombón de Yuzu, y Chocolate.
Dulces variados, Macarrón, Tejas, Chocolates
Y hasta aquí puedo contar. Espero que hayas disfrutado tanto como yo, casi 3.500 palabras repletas de SABORES Y SENSACIONES en dos entregas GASTRO-POST. Solo me queda agradecer a los profesionales que me acompañaron en todo momento guiándome por esta Experiencia Gastronómica Plena (EGP), mención especial a Robert, joven talento con mucho apetito por saber y conocer, a Juan Carlos por sus propuestas húmedas. A los Hermanos Sandoval, Mario, Diego y Rafael y los Jefes de Cocina Juan Doblado y Diego Gavira. Me habéis EMOCIONADO!!
Todas las propuestas que hemos degustado, en la Bodega, la Cocina, la Sala y el Lounge, corresponden al menú de temporada ÁNIMA, el ALMA de los SABORES.
Lo increíble a veces pasa, cuando el PRODUCTO es el que habla, la aplicación de TÉCNICAS CULINARIAS en permanente evolución y por supuesto mucha PASIÓN en todo lo que hacen.
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