Regreso al presente. Desde 1911. Han pasado muchos años desde que María Juliana Azpíroz y Evaristo García, se embarcaran en las labores de la pesca más artesana. Siempre en busca de la excelencia, del producto sin ropajes y con un inmenso respeto hacía el -ecosistema marino-.
Hoy sus hijos Norberto, Marta, Diego y Paloma, rinden un merecido homenaje a todos los que hicieron posible crear con tanto esfuerzo el mejor puerto de mar en el Cielo de Madrid, proveyéndole de -pescados y mariscos- a millones de madrileños y a mucho más…
EL VALOR DE LA MARAGATERÍA
Para poder entender la importancia de este legado, es necesario profundizar en la figura de los <<arrieros maragatos>>. Con ellos nació el comercio -entre la costa y el interior-, y es que eran los responsables de suministrar alimentos y otros productos necesarios al Reino de Castilla.
Para lograrlo debían realizar durísimas jornadas bajo el sol, la lluvia o la nieve, con la ayuda de las mulas y carros repletos de mercancías. Un trabajo arduo al que se le sumaba el bandolerismo existente en aquella época que, gracias a la valentía que caracterizaba a los arrieros, combatían defendiendo la mercancía con su propia vida.
Ellos lograron algo impensable hasta el momento: que en pleno siglo XIX los madrileños pudiesen comer pescado fresco. Con gran astucia e inteligencia idearon la construcción de -enormes pozos- a lo largo de todo el trayecto que durante el invierno iban llenando de nieve. Al estar debidamente protegidos y cubiertos, se convertían en cámaras frigoríficas repletas de hielo que se mantenía durante casi todo el verano, el cual servía para ir cubriendo el pescado y así mantenerlo fresco hasta su destino.
Esos fueron los primeros pasos de un progreso que convertiría a Madrid en el mejor puerto de mar del todo el territorio nacional.
Pero la llegada del ferrocarril en el último tercio del siglo XIX forzó la desaparición de los <<arrieros maragatos>>. Algunos se establecieron en Galicia y otros partieron en búsqueda de las Américas, sobre todo a la Patagonia y Uruguay, o a Madrid, lugar en el que muchos se asentaron y prosperaron como pescaderos.
Este último fue el caso del abuelo y, más tarde, del padre de Evaristo García, quienes haciendo alarde del “espíritu del maragato”, se marcharon a trabajar a la capital, marcando así el camino a los que vendrían después.
DE COMBARROS A MADRID
Evaristo nació en Combarros, -un pueblín- de muy pocos habitantes situado a nueve kilómetros de Astorga, la capital de la comarca maragata. Su tierra era tan dura y se hacía tanto de rogar que lo más normal del mundo era ver partir a sus habitantes hacia otros destinos.
Uno de esos lugares era Madrid, la ciudad que ellos veían como “la meca” maragata. En cuanto Evaristo tuvo ocasión hizo lo propio y se marchó a trabajar como repartidor de pescado y marisco, continuando así con la tradición familiar.
Cada día y durante dieciséis horas cargaba a las espaldas un cesto repleto de género mientras se recorría la ciudad. Las jornadas, muchas protagonizadas por un frío helador, le enfrentaban a una sucesión de calles apenas conocidas para él pero que pronto comenzó a dominar, entonces no existía “google maps”.
Como en aquella época además de servir el género también había que -limpiarlo y fileterarlo-, se adentró en las cocinas de los restaurantes y hoteles, lugares que le fascinaban y en los que entabló buena relación con muchos de sus propietarios.
Precisamente en uno de sus hoteles queridos, el Hotel Palace hoy The Westin Palace, tuvo lugar una anécdota que deja clara la dureza de su trabajo: viendo el tamaño de la cesta que portaba, le hicieron subirse a la báscula para comparar el peso de ésta y el suyo, resultó que la cesta pesaba 58 kilos cuando el peso de Evaristo era de tan solo 53.
El penúltimo de los García fue alcanzando cada vez más responsabilidad profesional, algo que él perseguía con el objetivo de consolidar la obra de su padre Norberto García, había iniciado años atrás.
En 1956 le llega su gran oportunidad. Norberto compra Pescaderías Coruñesas y pone a Evaristo al frente del negocio con poco más de veinte años. Una responsabilidad que le hizo crecerse y, en poco tiempo, conseguir que la sede de la calle Recoletos, con su icónica fachada, se convirtiese en la parada indispensable de todo aquel que buscase una materia prima marinera excelente, lo que se replicó después en el local de Juan Montalvo.
UNA FAMILIA DE ANGULEROS
La relación profesional de los Azpíroz y los García viene de mucho tiempo atrás. Los Azpíroz son una familia con gran tradición en la pesca artesanal de la angula y pioneros en el uso del vivero para su conservación. Originales de Aguinaga, pronto se convirtieron en expertos pescadores de las mismas.
Una destreza que exportaron a otros lugares como Marruecos o Portugal, donde, tras el plantón que sufrieron por parte de los pescadores portugueses espantados por las horas intempestivas a las que se había concertado la cita, se vieron obligados a enseñar a unos hombres que estaban pintando la carretera cercana y que se convirtieron después en grandes proveedores.
Teniendo en cuenta la profesionalidad y el conocimiento de la familia sobre esta técnica artesana de pesca. Evaristo encontró en Raimundo Azpíroz, el fundador de Angulas Aguinaga y padre de María Juliana, a su proveedor de angulas predilecto, lo que convirtió a la pescadería en el principal punto de venta que existía en Madrid.
Y fueron precisamente las angulas las que unieron también a María Juliana y Evaristo, quienes se conocieron vía telefónica cuando él llamó, como era habitual, a Angulas Aguinaga para hacer un pedido.
En el año 2008 los hijos de María Juliana y Evaristo, cuarta -y orgullosa generación- de pescadores y arrieros maragatos, cogen las riendas de la empresa familiar y actualizan O’Pazo y El Pescador. Además, empiezan a desarrollar el concepto de Filandón, restaurante que desde su inauguración en 2011 se ha convertido en todo un referente de Madrid.
En 2021 acometen otro importante proyecto adquiriendo el mítico restaurante Lhardy (donde el pequeño Evaristo repartía el pescado con su cesta al hombro) y ahora cumplen el sueño de inaugurar Desde 1911, haciendo así honor a la pasión que su padre sintió siempre por los restaurantes.
Gracias al trabajo de todas las personas que han participado durante tantos años, Madrid se ha convertido hoy en el punto donde confluye el mejor genero procedente de los diferentes puertos del litoral.
Un proceso que comenzó con los largos caminos de quince días que los arrieros maragatos hacían hasta Madrid en compañía de sus -bueyes y mulas-, y que en la actualidad nos permite encontrar sobre la mesa un producto que ha sido capturado hace menos de veinticuatro horas.
Por tanto, con el nacimiento de Desde 1911 se cumple el sueño de crear en Madrid un restaurante de -pescado y marisco- cuya carta se configura de nuevo cada día en función del mejor producto disponible, desafiando así todos los límites del espacio-tiempo. Algo que viene a demostrar que Madrid sigue siendo el mejor puerto de mar de la Península Ibérica.
Me he permitido la licencia de realizar un “flashback” y narrar parte de la historia de esta extraordinaria familia que tan felices nos hacen cuando ponemos las manos en la mesa en sus establecimientos, convirtiéndose en extraordinarias experiencias gastronómicas.
El restaurante de “corte” minimalista tiene una finura que te cautivará con tan solo adentrarte en su espacio, que no quiero desvelar para ser tú quién lo descubra.
El equipo en sala es la mejor orquesta, todos funcionan al movimiento de la batuta de Abel Valverde, profesional sin igual, es una delicia observar como manejan el arte del servicio excelso.
En la cocina Diego Murciego y su impecable team, que junto a los productos recién llegados del mar, crearan propuestas sin alterar lo más mínimo su esencia, tan solo algo de brasa.
Escribir de cada una de las propuestas que degustamos, en este gastro post no es necesario, -una imagen vale más que muchas letras-.
Todo, todo y todo, estuvo increíblemente divino, sin duda alguna Desde 1911, es el restaurante que Madrid necesitaba, darte un baño con -lo mejor de lo mejor- es toda una suerte para los de aquí, y parada obligada para los de allí.
Antes de levantarnos de la mesa, hicimos la siguiente reserva, que va siendo tarea complicada y tan solo llevan tres semanas abiertos.
Enhorabuena familia, desde el cielo os observan con orgullo y satisfación.
Desde 1911 (enlace web)
Dirección: C. Vivero, 3, 28040 Madrid
Teléfono: 915 45 72 86
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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