Nos vamos de Caza. VIRIDIANA. Volvemos a encontrarnos maestro Abraham García, poniendo Las Manos en la Mesa en tu templo, ya sé que huyes de alabanzas y elogios pero es mi sentimiento hacia tu persona, por la entrega incondicional de toda una vida, por lo que hiciste y aún sigues haciendo, -nada más y nada menos- responsable de que seamos mucho más felices.
Sonó un aviso por “whatssApp” en el móvil, me anunciaba la semana de la caza. Una proposición para visitar de nuevo el coto y volver a tu casa, a la mía, a tomar caza. No aguanté ni unos pocos minutos cuando coloqué el morral y me tiré al monte.
Te conocí hace muchos años degustando la -carta narrada-, cuando “solo tú” ofrecía delicias gastronómicas donde la carne de caza tenía papel de protagonista. Plano secuencia: Tres, dos, uno, ¡acción! Nos vamos de caza, VIRIDIANA by Abraham García.
Mira por donde, sin saber lo que íbamos a comer, esta mañana me levanté con apetito de sopa, es más, le dije a un familiar que me gustaría tomar una caliente Sopa de Ajo, -a veces lo pides y se hace realidad-. ¿No os parece un buen comienzo?
Del recetario tradicional llega una de las más longevas de nuestra gastronomía castellana, la Sopa de Ajo de Las Pedroñeras.
Sopla, sopla, o espera a que baje su temperatura. Como el “hilo” conductor es la caza, el chef incorpora en la “olla” generosas rodajas de un embutido exclusivo de salchichón de Pato, destacando su singular sabor y textura.
Con buen pan y excelentes ajos, que más quieres sopa divina, unos huevos de Codorniz. Todos los ingredientes nadan como “pez en el agua”, cada cucharada es contundente, diferente, no hay nada más rico que probar tu boca. Como la primera vez…
Necesitamos un toro o sus alas, mejor sus uvas.
Díscolo, uva tinta de Toro. Cepas viejas del Sitio de Villarico (Zamora), -edición limitada-.
De color rojo picota. En nariz, notas de especias y torrefactos. En boca, es complejo, fresco y afrutado, con final largo, sabroso.
Un tinto de Toro diferente, desobediente y rebelde, fácil de beber.
Como una paleta de ricos colores llega a la mesa, el paté y su Paloma.
Me siento volar desde el primer mordisco, sobre una rebanada de un esponjoso brioche anida un excelso paté de Paloma, que armoniza una delicada combinación -de sabrosos y salados- con punto dulzón.
Para encontrar matices ácidos, agrios, amargos, picantes y avinagrados, su colección de encurtidos que incorpora alcaparras, cebolletas, tomate seco, y lagrimas de pimientos.
Mezcla, trocea, un poco de esto y ahora de aquello. Volando, volando feliz.
Del invierno alcanzamos sus verdurillas, escarola, endivias, lechuga, rúcula, berro, y dados de mango.
El “mexclum” hace cama a la Perdiz y su escabeche a la vainilla.
Desprende un perfume que embelesa a mis papilas, quizás sea la vainilla o todo su aliño, hacen que su carne resulte elegante y extraordinariamente jugosa, es como si volviera a la vida.
Abraham me has llevado con esta propuesta a un viaje de mi adolescencia, cuando viajaba con mi padre Valentín a Los Yébenes (Toledo), donde tras la montería pasábamos por el Hostal Casa Apelio y siempre en su carta podías encontrar este delicioso manjar.
Bien ligadito el caldito, se esconde al fondo, con su vinagre, aceite, miel, mostaza y mucho más…
El pan es de elaboración propia tuvimos que pedir más, llegó el tiempo de -mojar pan-. Tendrían que oficializarlo como deporte nacional. ¿Un poco más?
Esos sabores que marcan una infancia y perduran “pa siempre”. Llega el momento del Arroz meloso con alcachofas y…
Costillas de Jabalí, producto de auténtico deseo carnal.
Como un funambulista cruza de “lado a lado” en perfecto equilibrio, así es este arroz, impecable punto de cocción, melosamente honesto.
Los guisantes producen pequeñas detonaciones dulces que acompañan a las tiernas alcachofas de una forma divertida, encargadas de aportar un preciso contrapunto.
A cámara lenta, el costillar del jabalí es una carne ideal por su textura fibrosa, jugosidad y punto graso.
Aromas del monte, fragancias de jara, sabores que no se olvidan.
Continuamos con la mayor de las cazas. Ahora, toca el turno al Lomo de Ciervo.
La carne de Ciervo es muy valorada entre los cazadores. El lomo es la pieza más relevante en la cocina cinegética, sin duda, una de mis preferidas.
De fibra muscular larga y sabor intenso, hay que tener cierta maestría para darle el correcto punto de asado.
Abraham y su team consiguen las -tres texturas-. La primera tiene lugar en la parte más superficial quedando sutilmente tostada y no quemada.
Para la segunda, se le confiere a la carne el estado de bien hecha, permitiéndonos con ello apreciar sus fibras.
Por último, llegamos al “cuore” con su atractivo y característico color rosáceo. Y todo, todo, todo en su propio jugo.
Se acompaña de castañas, ciruelas y batata asada. ¿Quién te quiere más que yo? Tu mirada me cautiva…
Ladran Sancho, señal que cabalgamos y lo vamos a hacer con Tintilla de Rota de finca Moncloa.
Nos sorprende su color rojo burdeos, limpio y brillante. En nariz, llegan las notas de cereza madura.
En boca, intenso aroma a frutas rojas y notas de roble francés, aterciopelado y persistente, que le concede un vino de postre ideal para un buen final.
Sorbete de yogur a la hierba de bisonte, con vodka.
Refrescante sabor natural, ligero y muy agradable que nos permite hacer una “pause”.
Se riega con un vodka de origen polaco (Żubrówka) destilado a partir de hierba de bisonte que aporta un toque a vainilla junto a aromas herbáceos.
¿Compartimos? Arroz con leche de Cabra.
Crema, cremita, cremoso arroz con un sabor mucho más potente frente al que estamos acostumbrados, lo elaboran con leche fresca de Cabra.
Finalmente, queman su cima dejando a su paso una delgada costra deliciosa. La última cucharadita es para ti.
Gracias Abraham por tus finas atenciones, Miguel y todo el equipo mi más sincera enhorabuena. Julita, eres divina y lo sabes.
Amenazo con volver y nada de Navidad, que también…
Viridiana (enlace web)
Dirección: Calle de Juan de Mena, 14, 28014 Madrid
Teléfono: 915 23 44 78
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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