Si fueras perfume serías Chanel. Viridiana. Como Adán y Eva en las regiones abrahámicas fueron -el primer hombre y la primera mujer- que poblaron la Tierra. Abraham y Viridiana, tomaron los hábitos hace apenas cuarenta y un años, desde entonces, su entrega incondicional por el culto gastronómico hacen gala a una trayectoria excelsa. Cientos, miles, decenas de miles son los feligreses que han comulgado en este templo, aquí en el Cielo de Madrid.
Vértigo es el que padezco al escribir este gastro-post, que con tan solo pronunciar su nombre produce un profundo respeto. El chef Abraham García es -maestro de maestros-, junto a Ferran Adriá, son los verdaderos propulsores de la gastronomía y de sus fusiones en nuestro país, les debemos muchas experiencias vividas entorno a una mesa.
Hace aproximadamente veinticinco años que puse por primera vez las manos en su mesa, y lo hice junto a mi amigo Raúl A. quién me lo presentó.
Ya por aquel entonces causó en mi cierta admiración, con su narrativa poética al describir sus propuestas me cautivó, y con sus viandas me deleitó.
El local sigue manteniendo su carácter y personalidad a pesar del paso del tiempo, claquetas de cine representan de algún modo a una de sus pasiones, junto a la tauromaquia y los caballos.
Viridiana es un espacio dedicado al cine, las escenas del celuloide dirigido por el aragonés Luis Buñuel recorren su perímetro, esto es un buen código. Ya sabéis eso de “se come de cine”.
Y es que no podría ser de otra manera, también la sala se encuentra salpicada de inmensos recuerdos, aquellos que le han acompañado durante toda una vida de dedicación, de cariño, entrega y pasión.
Viridiana, si fueras perfume serías Chanel. Fragancias del mundo, sustancias aromáticas, esencia de una marca, calidad del producto, tiempo y cariño.
Comenzamos, y lo hacemos con un aperitivo que se sirve en botella pequeña. Vermú Agitanado, de elaboración propia y de contenido alcohólico 15º, su fórmula se guarda a buen recaudo.
Es un vermú rojo con cuerpo, resulta muy fresco y aromático, largo en boca, en su elaboración se incorpora cardamomo, guayaba, pomelo, y …
Primeros lances para acompañar unos tragos de rica manzanilla.
Cecina de León extra, bautizada con gotas de buen aceite de oliva virgen extra, custodian la frutas, el melón y los higos harán el resto. Combina buscando puntos dulces -de aquí y de allí-, sencillamente delicioso.
Ver a través de una “loncha” de un buen corte de cecina, es como ver una de las mejores escenas de una peli.
Hoy preside la mesa un buen rioja, Contino reserva 2015.
Clásico entre los clásicos, de esos vinos que necesita poca presentación. En boca es cálido y armonioso. Sus aromas se entremezclan con los tostados y especiados de la barrica.
El resultado es sabroso, postgusto redondo y equilibrado. Una buena sugerencia del maestro.
Continuamos con otro clásico, posiblemente sean de las mejores croquetas que podemos probar en la capital.
Son de jamón, suficientemente crujientes con una fina cobertura que guarda su masa delicada y extraordinariamente sabrosa, “como no podrás esperar te quemarás”.
Sutilmente semiliquidas, bien ligadas se elaboran con leche de oveja latxa, quizás sea este el “punto más” que ofrece esta joya gastronómica.
Dame un abrazo Abraham, con este bocado sentaste a mi suegra Adela en la mesa, ella las hacía muy parecidas. Me encantan!!
En formato ensalada, arranca el arenque marinado sobre una cama de yogurt con eneldo, y su costa tropical con mango y aguacate. Armonizamos esta propuesta con una copa de vodka.
Para los más reticentes a este pescado por su intenso sabor, decir que la mezcla con el yogurt y las frutas no solo neutralizan, lo llevan en volandas.
Elegantes bocados que agradece el paladar. Otros colores para tu paleta.
Regada de una salsa-crema de pimientos verdes al vermú Noilly Prat, la morcilla de puerros del Valle del Esla (león), viene envuelta en hoja de acelga gallega.
Conexión que te hará volar, créetelo. Jugosa, carnosa y ligeramente picante que actuará sobre tus papilas levantando a las más perezosas. Pecaminoso.
Sartén de huevos de gallina en libertad (vigilada) con mousse de hongos. De su repertorio más académico, siempre suena divino.
Se concluye el plato en mesa, irrumpe un rayado de trufa negra que tiñe a discreción esta maravillosa propuesta repleta de sabor.
Mezcla, trocea, rompe la yema, dale un par de vueltas y estará listo para degustar. Crema, cremita y tropezón te has ganado UN LIKE.
Principal para este pescado, a base de pez espada, salteado.
Viene arropado por unas hojas de higuera que apoyan una salsa de tomatillo verde mexicano junto a un pisto de nopales y ñoquis de sabores.
Perfecto de punto para este pescado azul de suave sabor y muy aromático, su textura es similar al atún. Agrega -un poco de esto y otro de aquello- para buscar matices diferentes. Muy Padre!!
Iniciando la temporada de carnes de caza, sus canalones de pato azulón, con un poquito de foie y gratinado con queso de Mahón.
El guiso es excepcional, de generoso y sabroso relleno. Sustituyen la masa tradicional del canelón por una crepe que aporta esponjosidad y un resultado mucho más ligero. Que rico madre!!!!
Nos ha sabido a poco y a ti? …, ahora, les toca el momento a los desserts.
Brazo gitano relleno de crema y frutas, helado de canela y macarons de almendras y pistachos.
Por donde empezar…, un poquito de vino de Oporto.
Sorbete de mango y helado de yogurt. Puntos frescos y deliciosos.
Llegamos en el momento justo del cambio de carta, que suerte!!. Aún estoy emocionado, ya pienso en el día de volver a vernos, no tardará.
Viridiana (enlace web)
Dirección: Calle de Juan de Mena, 14, 28014 Madrid
Teléfono: 915 23 44 78
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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