Emocionando al Paladar. Kuc. Tenía ganas de poner Las Manos en la Mesa en otro Templo de nuestro Cielo en Madrid, -de los que tienen código-. Respondiendo a la llamada del maestro Rafael Rincón (El Trotamanteles), quien me citó en el restaurante Arce, a su entrada, aún ofrece la bienvenida una placa en la que figura: arce Iñaki y Unai Camba.
Tuvimos la ocasión de hablar con Iñaki Camba (propietario de Arce), un excelente cocinero, -de los de siempre-, de los que hacen escuela e imparten y comparten su conocimiento. Hasta hace tan solo tres meses, su hijo Unai, también ponía -las manos en la masa- en su restaurante, ahora, ha decidido hacerlo en su propio proyecto al que no tardamos “tres días” en ir a conocerlo.
Kuc place to be, resulta un lugar para estar, para disfrutar con tranquilidad de una experiencia gastronómica y mucho más.
Kuc, se encuentra en una de las calles con “swing” de la capital, Santo Tomé 6, muy cerca de la Plaza de las Salesas. Uno de los locales con más código gastro, aquí, nació el Mentidero de la Villa, muchos lo recordaran.
En la parte central, un mural dibuja el “logo y marca” del restaurante, su nombre se debe a los propietarios de este joven proyecto, Kristina Ibarra, Unai Camba y la “C”, es un guiño y recuerdo cariñoso a la mamá de Cris, su nombre Carmen, era una de las -clientas más habituales- que tenía Arce.
Refinada y justa decoración, donde descubrimos la esencia del menos es más. Mesas con manteles blancos, sillería confortable y sillones pegados a paredes desnudas.
Aún, podrás desplazar una pared en el pasillo, para encontrar un privado (hasta 12 comensales) con chimenea incluida. Su espacio más clandestino.
Acordamos probar un Syrah de corte del Ródano francés. Siuralta Morat un vino elaborado por la bodega Vins Nus de Alfredo Arribas en la DO Montsant, Tarragona.
En nariz: fruta negra madura, goloso. En boca: sedoso, aterciopelado, notas a frutos rojos, buena acidez que le da frescura. Extraordinario!!
Las bolitas se elaboran con yema de huevo, nata, aceite de trufa, y una mantequilla que hacen con trufa y sal. Se enfrían, congelan en molde, y rebozan en una orly negra con tinta de calamar, tras su fritura la pasan por polvo de trompetas de los muertos.
Presa de paleta de cerdo ibérico, con almendras picadita al centro, nos recuerda a la cecina, y unos puntos de queso a las finas hierbas.
El proceso de ahumado se realiza con humo de serrín de abedul y en caliente, un golpe de humo fuerte durante 6-8 minutos dependiendo del tamaño de las piezas, hasta que el humo cale en su interior.
Con la punta del tenedor, enróllalo hasta hacerte con toda la “loncha”, como una piruleta, delicados y finos aromas para esta carne que degustaras lentamente para prolongar su sabor exquisito.
Lamina a Lamina, combina pasándola por la fina parmentier que no quita nada, sino todo lo contrario. Su proceso de ahumado es el mismo que para la carne.
No discutiremos por el último pedacito, no será necesario. Sencillamente rico!!
Arenque marinado con crema de apionabo y cebolla encurtida en un ceviche.
El marinado ofrece una textura tierna y sedosa, también potencia su sabor que es totalmente neutralizada por la suave crema de apionabo que encontramos en la base, de entrada, obtienes matices ligeramente dulces para encontrar enseguida el arenque.
Para finalizar, la cebolla encurtida le aporta un toque de frescor a esta propuesta.
Para acompañarlo, utilizan la cabeza con la que hacen una mayonesa con su jugo, con el resto hacen polvo y las “patitas” se fríen. Para darle un toque más fresco, le ponen puntos de wasabi y trocitos de frambuesa. Una propuesta BRUTAL para el paladar.
El vino tinto Ad Libitum Maturana Tinta está elaborado con 100% Maturana Tinta y pertenece a la DO Rioja.
En vista se presenta color rojo picota brillante con ribetes violáceos.
En nariz: aroma a flores azules y regaliz sobre un fondo de frutas silvestres (arándanos y moras).
En boca: tiene buena estructura y acidez, ligeramente astringente.
Reducen el jugo del morro y la mano, para más tarde echar el callo. De esta manera, se consigue tanto sabor y fuerza.
Delicioso guiso, se nota que le tienen pillado el punto sabroso, el picante lo pides al gusto
Para la salsa utilizan su propio guiso al que añaden un poco de regaliz. El plato se finaliza en mesa con una ralladura de queso parmesano, en riguroso directo.
Sabroso, gozoso, deliciosos bocados, perfectamente equilibrados.
La molleja es confitada a baja temperatura, se termina en la sartén para quedar con un toque crujiente.
La acompañan en la base de una cremita de hinojo, el jugo que la misma molleja desprende cuando se está confitando, se incorpora a la salsa con vino dulce, en este caso de Oporto.
Espectacular esta propuesta, con ella te has ganado UN LIKE!!
De abajo a arriba. 1.- Brie a la Mostaza. 2.- De vaca ahumado con ceniza. 3.- De cabra. 4.- Conté de 12 meses. 5.- Entre azul y roquefort, mucho más cremoso.
Entre -queso y queso- para resetear, podemos tomar un trocito de apio.
Un buen final para acabar esta maravillosa experiencia gastronómica.
Gracias Kuc por venir, por estos tres primeros meses de -puesta a punto-, pero que parecen que llevarais años. Gracias Cristina por tu amable sonrisa, Unai eres un fenómeno, lo mejor está por venir.
Volveremos a poner las manos…, y no es una amenaza. Enhorabuena!!
Kuc place to be (enlace web)
Dirección: Calle Santo Tome, 6, 28004 Madrid
Teléfono: 912 10 87 09
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
