Donde lo exótico se vuelve mágico. Benares. Es la más sagrada de las -siete ciudades sagradas-, situada a orillas del río Ganges. Al margen de la calle Zurbano y en su número 5, se alza este restaurante, donde la diversidad de culturas es el cimiento de una gastronomía exuberante en especias.
Benares, te sorprenderá -de principio a fin-, comenzando por su zona más casual, “semiterraza incluida”, que da paso a una barra de coctelería y otras propuestas más húmedas… hasta alcanzar el nirvana.
Cuenta con una decoración cuidada y sin excesos, capaz de generar una atmósfera que te hará transportar a otro lugar, con solo traspasar sus puertas.
Diferentes configuraciones recorren todo su perímetro, donde poder compartir una buena mesa en grupo (según normativa), hasta románticos <<tú y yo>>.
Cocina vista -sin trampa ni cartón-. Volvemos a encontrarnos con un chef multidisciplinar, Iván Ortiz, quién adquirió técnica y conceptos tras su paso por Cala Montjoi en elBulli, entre otros muchos restaurantes.
Nos produce mucha alegría verle -en su salsa-, disfrutando de una cocina repleta de sabor y color, en la que intervienen: la máxima exigencia y su punto más personal.
Al final del camino…, descubrimos una terraza abierta salpicada de vegetación, y con un extraordinario estanque que nos ofrece una agradable sensación de relajación. Lugares que enamoran a primera vista.
Comenzamos con unos snacks caseros. Papadum.
Este aperitivo hindú que elaboran con harina de lenteja amarilla, resulta crujiente y fino, casi su sabor nos acerca al pan, y que necesitamos acompañarlo de unos chutneys (una especia de confitura) de tomate, mango y melocotón.
François Carillon Bourgogne Chardonnay 2017
A la vista, presenta un color dorado, brillante y limpio. Despierta aromas ricos a frutas maduras y notas de cítricos, sobre un fondo mineral. En boca, plena fruta jugosa con un final fresco.
En modo aperitivo llega la Ostra Gallega, condimentada con lima y jengibre. En lo más alto una bronoise de manzana granny smith, que nos aporta un toque ácido.
Finalmente, coronan con rodajitas de chile verde fresco y brotes de cilantro. De un “shot”, despertarás al paladar.
Aún recuerdo este platazo, se hace -poco a poco- y a baja temperatura en su fabuloso horno de piedra Tandoor. Solo con el calor residual de la noche y así hasta la mañana siguiente.
Antes de gratinar suavemente en el horno, la cubren con una ali-oli de lima encurtida y menta fresca. El premio se sirve en el interior de una hoja de banano.
Nunca había probado una coliflor tan especial, su textura te dejará sin palabras…
Entre Galicia y la India. Sus mejillones coloraos… limpios, sin concha, sin arbolito, de calibre XL.
Cocinados en su propio jugo, se incorpora al fondo una salsa de Andhra, elaborada a base de tomate, yogurt, tamarindo y anís estriado. En la cima Raita de azafrán y brotes de mandarina.
Mejillones vestidos de gala, perfumados y delicados. ¿Me concede este baile?
Lomo de Atún rojo de Almadraba, marcado levemente a la plancha, dejando en su interior el atractivo color rosáceo.
Descansa sobre una salsa muy tradicional del sur de la India Malai, se elabora con leche de coco, semillas de mostaza y hojas de cúrcuma.
También sirven una Tarka escabechada, se trata de un aceite aromatizado que servirá como aderezo. El resultado es francamente delicioso.
Como compañero de este viaje no podía faltar su pan de horno, Garlic Naan de ajo. Se come solo, volverás a pedir más, “por favor”
Tuvimos la suerte de probar una de las últimas creaciones del chef. Molleja de corazón de Ternera, cocida y frita en harina de arroz.
Reposa sobre Curry Mughlai, elaborado a base de frutos secos: avellanas y diferentes especias: nuez moscada, macis, clavo, canela y cardamomo.
En su cumbre una vinagreta con las especias del curry al que añaden limón, alcaparrones encurtidos y cebollino. Se deshace en la boca como una golosina de auténtico sabor. Casquería de Luxe.
Relleno de queso manchego, Cheese Naan. El pan es casi una religión y pieza indispensable en la gastronomía de la India, existiendo una amplia variedad de -panes planos y crepes-.
Ahora, le toca el turno al Magret de Pato, marinado previamente en Tikka clásica, a base de chiles de cachemira, yogurt, pasta de ajo, y jengibre.
Acaba asado en el Tandoor, con el que se obtiene -la costra y su punto-, sin perder la jugosidad en su interior.
En la base una Raita (salsa típica de la cocina india), yogurt, canela y chile. Se acompaña con la mitad de una Samosa (empanadilla horneada), rellena de foie y cebollita confitada. Rico no, lo siguiente.
Cortante –corta currys-, nos servirá para limpiar el paladar.
Combinado a base de martini Fiero, bitter de pomelo, licor de higo, licor de lima, sirope de frambuesa y love in the morning (licor de flor eléctrica), un coctel de baja graduación, muy goloso, ¡¡ponme otro!!
Vamos concluyendo, y lo hacemos con dos postres. Bhapa Doi con Kumquat.
Yogurt al vapor con agua de azahar, y naranja asiática en almíbar. Su textura nos recuerda al -panna cotta-. Me encanta.
Pani Puri, crujiente y ligera bola de harina de arroz rellena de mango y en posición vigía chantilly de lima. Al pie un crumble de chocolate y chile y frambuesa.
Iván Ortiz, has vuelto a conseguirlo, nos encantan tus propuestas y tu saber hacer, una “ola” también para el team de cocina.
Destacado equilibrio -picoso sin quemar- en todas las propuestas, toda una extraordinaria experiencia gastronómica.
Benares (enlace web)
Dirección: Calle de Zurbano, 5, 28010 Madrid
Teléfono: 913 19 87 16
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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