De regreso a Japón. Pilar Akaneya. Una noche a la salida de MO de Movimiento, me atrajo la fachada de este restaurante, que se encuentra justo enfrente. Su aspecto casi fantasmagórico, hizo que cruzara de acera para husmear.
Encontré un estrecho escaparate iluminado, como en las mejores joyerías, donde exhiben sus propuestas basadas en -menús degustación-, y otra más abierta, a elegir entre una serie de platos.
Ahora, ya cuelgan un rótulo con el nombre Pilar Akaneya en su entrada. Su silencioso “código”, fue suficiente para que este insaciable foodie navegara por la red, con el objeto de obtener más información.
Sabía que tardaría muy poco en poner Las Manos en la Mesa, en uno de los tres restaurantes de España, donde sirven Wagyu certificado como Kobe Beef.
El primer -Sumibiyaki- en el Cielo de Madrid, cada mesa se convierte en una barbacoa de hormigón, madera y ladrillo levantada sobre el mismo suelo. Dispuesta para recibir los diferentes alimentos que vamos a degustar: mariscos, verduras, carnes, y en los que intervenimos para cocinar al gusto del comensal, ¡¡anda que no mola!!
Cuando traspasas su ajustada puerta de madera que se esconde al primer paso, se produce una conexión de momentos vividos y trasladados al pasado, lo que conocemos como flasback, había regresado a Japón, en uno de mis viajes a La tierra del sol naciente.
La sala se encuentra en perfecto estado de armonía, de forma natural goza de una atmósfera verdaderamente mágica, donde te sientes a gusto desde el minuto “cero”.
Irasshaimase ( ), se oye “en voz alta” por todo el perímetro, el equipo te ofrece la bienvenida, estamos seguros que será toda una experiencia gastronómica. Me emocionan los sitios, donde sabes que sucederán cosas.
Comenzamos con una trago refrescante y seco, una de las cervezas más populares de Japón, Asahi Super-Dry, su sabor nos deja un sutil toque de arroz.
La carta consta de menús degustación, Akaneya, Hyōgo y Sansekai (este último por encargo), y otra opción abierta donde puedes elegir 4 platos y 1 postre de su carta. Nosotros pedimos menú Akaneya (mínimo dos personas 2
Para ir empezando a acomodar el paladar, llega una caliente Sopa de Miso, acompañada con tofu, alga wakame y seta shiitake.
Se elabora a base de un caldo dashi ( caldo de pescado) y pasta de miso, intensamente agradable “fuente de sabor”. En mi visita a Tokio, no faltaba entre las propuestas de los desayunos.
Las empanadillas, Gyozas, rellenas de pollo y verdura. En la cima y a discreción furikake (condimento seco de la cocina japonesa), brotes de alfalfa, sésamo y salsa de soja, por si quieres mojar.
Me puedo comer una docena, quien me conoce sabe que soy muy de empanadillas, y estas son especialmente deliciosas.
Subiendo de temperatura, llega el momento compuerta, se retira del centro de la mesa para descubrir el espacio donde recibirá sus brasas. Carbón de leña Caribbean, con este carbón único se respetan los aromas más intensos de las carnes y hortalizas.
Las maderas de Marabú (es un arbusto invasivo que se da en los campos de Cuba), se caracteriza por la elevada temperatura que produce, y la larga duración de sus brasas.
Con burbujas Torelló Brut, bailaremos los próximos platos.
Reserva del Penedès de Macabeo, Xarel·lo y Parellada con 36 meses de crianza. Un cava con un largo final fresco y muy amable.
De tacto cremoso y un carbónico muy bien integrado, sedoso al paladar.
Yasai Yakisoba. En japonés soba es el trigo sarraceno, sus fideos finos elaborados con la harina de dicho grano, a los que incorporan verduras, jengibre y katsuobushi (atún deshidratado en escamas), que parece tomar vida con la temperatura del propio plato. Dale a los palillos, es divertido.
Higawari Kaisen (marisco del día), hoy tocan gambas rojas, sobre una cama de sal gorda, las dejamos en la barbacoa -cinco a seis minutos- hasta que el “olor” delate su punto de cocción. ¡Qué ricas!
Mientras, se va cocinando el Yasai to kinoko (hotpot de verduras y setas), a base de una sopa mentzuyu de soja y mirin, al que ingresan: nabo daikon, puerro, col, setas shiitake, shimeji, enoki.
Una vez llevado al punto de ebullición, introduciremos el primer corte de carne, tomaremos un trocito y cocinaremos en el interior del cuenco de cerámica.
Más tarde, llegará un bol de arroz cocido para tomarlo junto al caldo y sus tropezones.
Teresmaior, es un músculo de aspecto redondeado que se localiza en la región posterior del hombro de la vaca (paletilla).
Durante -un par de segundos o tres- lo sumergimos en el hotpot de verduras y setas hasta que cambie de color y estará listo.
Wagyu Ichibo, es el cuadril de ternera japonesa con salsa miso ponzu, brotes de soja y cebollino.
Lo dejamos sobre la parrilla en una especie de sartén (con tapa), aproximadamente durante -tres minutos- hasta tornarse un color “marroncito”.
¿Sabías qué? Wa en japonés significa armonía y gyu ternera.
El siguiente corte se obtiene de la punta de la picaña, Wagyu Tomosankaku y se termina con sal de jengibre.
Seguimos conquistando la parrilla, poniendo “trocito a trocito” sobre ella, evitando en lo posible la zona de mayor brasa, para no hacerse demasiado rápido.
Siempre podemos buscar otros matices, mojando sobre salsa yakiniku: salsa de soja, mirin, sake, azúcar, ajo y semillas de sésamo, y salsa shanchu, elaborada con pimienta gochujang y chiles fermentados.
La primera nos devuelve ligeros toques a miel, la segunda es para buscar una vertiente más HOT (picante).
Wagyu Karubi, es uno de los cortes más típico japonés, se encuentra en la parte del pecho de la ternera, y lo terminan con sésamo blanco, sal en escamas y cebollino.
Y por último, Wagyu Zabuton, se trata de un corte plano, casi cuadrado, ubicado en las profundidades de la espaldilla.
Su característica principal es que presenta un impresionante marmoleo de grasa (vetas intramusculares).
Disfrútalo al gusto, para todos los cortes se recomienda -que no se pase-, en el momento que cambie ligeramente de color, ya lo estamos retirando.
Mantecoso, de sabor delicado que se funde en la boca. Umami en su estado más puro.
Llegamos a los desserts en dos pases, el primero con un clásico pastel elaborado de mochigome, es un pequeño grano de arroz glutinoso. Daifuku mochi relleno de té matcha. Intensamente aromático y fresco.
Y el segundo, Akaneya Yatsuhashi, cremoso de chocolate estilo Akaneya, acompañado con helado de jengibre, en la base crumble de chocolate y en su cumbre frambuesa liofilizada.
Concluimos con un sake espumoso Hana Awaka, muy frutal y refrescante, que liga perfectamente con los postres.
Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, más pronto que tarde. Sayonara .
Pilar Akaneya (enlace web)
Dirección: Calle de Espronceda, 33, 28003 Madrid
Teléfono: 913 30 76 99
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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