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Visitar una de las bodegas de sake más antiguas de Japón

Turismo Gastronómico > Japón > Niigata

Por: Xabier Sánchez Duro

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A 3 horas de Tokio en shinkansen (tren bala), se encuentra Niigata, capital de la prefectura homónima y la ciudad más grande de la costa del Mar de Japón. Niigata es una de las principales productoras de edamame (vainas de soja), y es la tierra a la que pertenece uno de los arroces más populares de Japón, el koshihikari, utilizado especialmente para la elaboración del sushi por su aroma y sabor.

Pese a que Niigata no sea un destino especialmente promocionado por las guías turísticas, y rara vez aparezca en los itinerarios convencionales, es una visita obligatoria para los amantes del sake. Solo la ciudad de Niigata cuenta con 15 sakagura (bodegas de sake) de las 96 que se contabilizan en total en la prefectura.

En el centro de la ciudad, a pocos minutos a pie de la estación central de JR (Japan Railways), podemos encontrar la bodega Imayo Tsukasa, una de las más antiguas de Japón que hoy en día aún sigue utilizando los métodos tradicionales de elaboración del sake.
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Aunque se considera que fue fundada en 1767, no fue hasta mediados del siglo XIX cuando empezarían con la producción comercial de sake. Durante su primer siglo de historia, Imayo Tsukasa funcionó como una posada en la que daban al viajero de comer y de beber. Al igual que muchos hogares de la zona, ésta bodega también elaboraba su propio sake, y el buen hacer de éste llevó a la posada a ser la sakagura que conocemos hoy en día.
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Imayo Tsukasa conserva la fachada original del siglo XVIII. Una vez entras por las puertas corredizas de madera, te encontrarás con un espacio muy luminoso y diáfano en el que se encuentran la sala de catas y la tienda, no sólo de sus sakes, también de delicatessen y productos locales.

Antes de comenzar la visita te pedirán que te descalces, como es costumbre en muchos hogares y locales de Japón. Tras las cortinas noren con el logotipo de la bodega serigrafiado en ellas, nos encontraremos con la sala de producción presidida por una enorme cocedora de vapor, hecha entera de madera y semienterrada en el suelo.

Para la elaboración del sake, el arroz es previamente pulido para dejar al descubierto el germen. El grado de pulido de éste arroz y el porcentaje de alcohol etílico añadido, serán los factores que determinen la calidad del sake que vayamos a beber, siendo el Junmai Daiginjo el de mayor calidad (sake puro de arroz, con un pulido mayor al 50% y sin alcohol añadido).
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Una vez pulido, el arroz es lavado y cocido al vapor para ser posteriormente mezclado con el hongo koji, también utilizado en la elaboración de la salsa de soja, y lo que produce su fermentación. Después es prensado mecánicamente, dónde los restos sólidos son utilizados para diferentes elaboraciones culinarias, como la galleta de arroz senbei, la cual tiene su propio parque temático también Niigata. Al líquido obtenido, todavía sin alcohol, se le llama amazake, muy popular también entre los japoneses, y lo que vendría a ser el equivalente al mosto de nuestros vinos.

Una vez prensado el amazake es introducido en enormes barricas de madera. Aunque hoy en día lo habitual es que la fermentación se lleve controlada en depósitos de metal, Imayo Tsukasa todavía cuenta con 3 de las barricas tradicionales en las que todavía preparan sus mejores caldos.
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​Imayo Tsukasa es considerada una de las 10 mejores bodegas del país. Sus sakes se caracterizan por su aroma frutal y una ligera acidez, habiendo sido merecedores de numerosos premios internacionales. El diseño de su botella inspirada en el pez koi (carpa japonesa), símbolo de Niigata, ha sido premiado en más de 10 certámenes internacionales de diseño, entre los que destacan el Festival Internacional de Creatividad de Cannes Lions, en la que consiguió el bronce; el Pentawards de Bélgica o el iF Design Award de Alemania, siendo éste el que puso el sake de Imayo Tsukasa en el mapa europeo.
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Tiempo requerido para la visita: de 20 a 40 minutos.
Precio: Gratuita. Por 500 yen puedes disfrutar de una cata de todos sus sakes tras el tour.
Horario: de 9:00 a 14:00. (cerrado durante la época de Navidad y Año Nuevo)
Capacidad: 20 personas máximo al mismo tiempo.
Dirección: 1-1 Kagamigaoka, Chuo Ward, Niigata, 950-0074
Teléfono: 252 45 3231
Parking: Sí. Apto para autobuses.
E-mail: junmai@mayotsukasa.com
Página web: http://imayotsukasa.co.jp/en/

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