Si sigues al blog en Facebook (si no lo haces, ¿qué esperas? Haz clic aquí), tal vez te acuerdes de que hace unos días comenté que venía un primo aquí a México. En verdad no creo que te acuerdes (y no pasa nada), porque fue hace ya un mes y he estado dándole vuelvas a esta entrada, sobre si publicarla o no y buscando fotos y todo. Bueno, pues todo ese fin de semana, del viernes hasta el lunes, estuvo en la ciudad y salimos a comer delicioso todo el tiempo. Él y su esposa querían probar de todo lo bueno, desde la plaza de mercado hasta el mejor restaurante y por eso es que hoy te puedo compartir esta reseña de comidas en CDMX. No conseguimos reserva para el Pujol (ya estaban para mayo las primeras fechas) pero sí para Quintonil, que de todas formas está entre los mejores… no de México, sino del mundo entero. Hasta el año pasado, se consideraba que era mejor que el Pujol, que creo que ganó en popularidad y reconocimiento por Chef’s Table, esa serie de Netflix que deberías ver.
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El plan del viernes, entonces, fue ir a comer a Quintonil y luego, en la noche, ir a Plaza Garibaldi a tomar un par de tequilas y mezcales y comer en la plaza de mercado. El sábado fuimos a un restaurante casual y familiar que Juan recordaba de hacía muchos años y quería ver si seguía igual de bueno. Teníamos, entonces, todo el expectro: de lo más popular a lo más elevado en alta cocina mexicana, pasando por un lugar cotidiano.
Fer y yo le agregamos unos churros en la madrugada, porque nunca estamos por allá en el centro y había que aprovechar que, además de estarlo, El Moro es 24 horas y podíamos conseguir algo rico y un desayuno tardío al día siguiente antes de encontrarnos con ellos en San Ángel.
Entonces, ¿comimos rico?
Delicioso.
¿Todo fue como esperábamos?
No realmente.
¿Aprendimos algo?
Montones.
Voy a entrar en detalles, porque ese era apenas el resumen.
Comida rica
Cada comida en su lugar estuvo deliciosa.
Las comidas sencillas
En El Charco de las ranas, el chicharrón de queso nos pareció algo del otro mundo. Es un queso a la plancha que hacen en una capa delgadita y dejan asar hasta que queda doradito, lo despegan con una espátula, se va enrollando y al final queda tostado como una galleta. Buenísimo. De resto, los tacos estaban muy ricos, servidos en una cantidad bastante decente, y el lugar tenía un ventanal gigante que tenía como vista árboles, árboles y más árboles, lo que hacía que te sintieras en el campo cuando en realidad estabas en una avenida.
La comida de San Camilito estaba rica por lo que era: comida de plaza en la noche, junto a un montón de cantinas. Claramente no es el indicio de algo más o menos bajo en grasa, con cortes definidos ni el ejemplo de orden y limpieza. Pero de sabor, muy ricos. Precios acordes con lo que servían (lo más barato de todo ese fin de semana, creo).
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Comida de alto nivel
En Quintonil… Pedimos cuatro entradas y cuatro fuertes diferentes. Dos tipos de cocteles. Un postre. Pensamos que sería una gran visión de la carta, sin pedir el menú de degustación que no lograron vendernos. Mi plato, papada de cerdo en una salsa que ya no recuerdo qué tenía, fue calificado por todos como el mejor plato de la mesa. Cata probó un mole de la casa, que tenía el plus de ser vegetariano (varias opciones para los que no comen carne, de hecho, lo que se me hace un buen detalle). Juan un pescado que estaba rico, pero algo normal. Fer probó un pavo en mole. Pero no quiero listar todos los patos, que en verdad estuvieron muy muy ricos. Deliciosos en sí mismos. Si vas, ya no los vas a encontrar (de hecho ya hay varios que han cambiado, solo un mes después).
Quiero dejar algo claro: todo estaba perfecto, calculado, medido, sabroso. Seguramente lleno de significado.
El servicio cambia la experiencia
Papada de cerdo en Quintonil
Cada lugar que visitamos tenía una experiencia de servicio diferente. Nunca fuimos a un lugar autoservicio o de comida rápida, y creo que incluso en ese caso habríamos hablado con algún humano. Pero todo estuvo en los contrastes que encontramos entre uno y otro lugar cuando hablábamos el domingo en la mañana.
Quintonil
En Quintonil, que sería un lugar en el que esperarías con toda confianza que la encargada de tu mesa conociera todo el menú, de arriba hasta abajo, con todos los detalles, datos curiosos, ingredientes y cortes, se sentía titubeante. Le preguntamos por el menú de degustación y nos dijo “pues dura más de tres horas”, sin aprovechar el momento para seducirnos con él, contarnos su historia, aprovechar y vender la experiencia completa del restaurante. Después de su comentario (y de no oír ninguna ventaja que contrarrestara el tiempo), decidimos pedir platos separados.
Cuando Juan le preguntó qué corte de la res era el de uno de los platos, solo atinó a decir que lo cocinaban seis horas y era muy tierno. Casi cualquier pedazo de la vaca, aparte del lomo y otro par de cortes que son muy suaves por naturaleza, cumple ese requisito porque al deshacerse el colágeno se vuelve blanda hasta la carne más tieza.
Plaza Garibaldi
En la plaza de mercado, la señora nos sonreía y nos llevaba en dos segundos lo que le pidiéramos, fuera otra coca, más limones u otro taquito al pastor (que estaban bien ricos). Claro, la plaza ni siquiera es un restaurante como tal, todos comparten mesas hasta un punto y las líneas que dividen un lugar de otro son, a lo mucho, difusas. Pero nos sentimos consentidos y ella siguió las bromas que iniciaban en la mesa, haciéndonos sentir a gusto desde que llegamos hasta que nos fuimos. Nada que ver con la jovencita tímida y con poco carisma del restaurante más caro.
Unos churritos para terminar la noche
El Moro, después de la señora solícita de Garibaldi, fue una aterrizada tremenda. Nunca supimos si por la hora (apenas media noche) o el día (viernes) o por qué razón, pero parecía que las meseras no daban abasto. Y digo parecía, porque cuando incliné un poco la cabeza vi un grupo de tres en la cocina, riendo mientras hablaban. Otra estaba en el celular. Pedimos la cuenta al que recibe a la gente en la entrada, después de tratar de llamar sin ningún éxito a alguna de las meseras. Después se la volvimos a pedir a otra mesera. Al final hicimos nuestras cuentas (churros, dos leches, son 90 pesos) y los dejamos en la mesa mientras pedíamos el Uber.
Nadie nos detuvo en la salida y pensamos que menos mal somos honestos: cualquier otro se podría haber ido sin pagar. El de la entrada, en ese momento, estaba echando azúcar sobre unos churros, corriendo de un lado a otro. La viejita supervisora seguía viendo todo pero haciendo nada. Molestos y cansados, pensamos en lo triste que es que un lugar tan tradicional vaya tan en picada, sobre todo cuando hace relativamente poco invirtió una millonada en un cambio de imagen y tiene planes de expandirse si nos guiamos por los locales que están abriendo.
El riesgo de la indiferencia
Fer dijo, con razón, que seguramente en ese local del centro les da igual un cliente más o uno menos, porque igual les sigue llegando gente como un río constante. Pero, le dije, si no cuidan esos clientes se les puede venir encima todo. Se pueden convertir en los churros que fueron buenos, pero que no vale la pena ir por el serivicio tan malo (mejor vamos a X lado). Y pueden perder su inversión en la marca, que les quedó tan linda (en verdad, mírenla) y en los otros locales, si la mala fama se traslada. Por lo pronto, con Fer decidimos no regresar a esa sucursal. No vale la pena el estrés.
Lo que hace al mejor restaurante y la mejor experiencia
Mariachi en la plaza de San Miguelito
No hay que ir al lugar que los medios dicen que es el mejor. Hay que ir al lugar donde la gente sabe que come mejor. Como nos dijo la mesera en la San Camilito, en Garibaldi: hay lugares donde la comida es rica, y hay lugares donde la comida es cara. Y creo que eso resume perfectamente la sensación con la que quedamos después de todos nuestros platillos, tacos y cocteles del fin de semana.
En El Charco de las ranas y en la plaza de mercado, la comida sin pretensiones nos hizo infinitamente feliz. Un taco no es más que un taco, la gente es amable, te sonríe y te hace sentir bien.
En Quintonil habíamos tenido tantas expectativas (esperas que un reconocimiento de tal tamaño no sea gratuito) que tal vez ese fue el error: lo cuidado de la comida era esperado, los sabores eran deliciosos y precisos, pero no sorprendentes. En Garibaldi se sorprendieron con los tacos al pastor, que con los del Charco de las Ranas fueron mencionados el resto del fin de semana. De Quintonil nadie volvió a mencionar su platillo en el resto del fin de semana porque, aunque exquisitos, no fueron memorables.
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¿La experiencia del fine-dining?
Se supone que en ese tipo de restaurantes no solo vas por la comida, sino por toda la experiencia que la rodea: la historia que quiere transmitir el chef, el ambiente, el ingrediente o la preparación, el servicio como tal. La combinación inesperada de ingredientes que te deja pensando, aún tiempo después, como nos pasó cuando fuimos a El Cielo hace ya más de un año. Todavía recordamos gran parte de los platos, de las sorpresas y experiencias que nos llevaron a la mesa.
En Quintonil no sucedió tal cosa. Fue hace un mes y ya no recordamos buena parte de lo que probamos. Creemos que tal vez sea diferente cuando pides el menú de degustación, pero no lo sabemos, porque cuando nos lo ofrecieron fue algo que sonó más a no lo pidan que a esto es inolvidable. Nos dijeron que eran tres horas y diez platos, pero nuestra meserita sin carisma no trató de convencernos, de explicarnos, de intrigarnos, sino de asustarnos por el tiempo que íbamos a pasar sentados. Si en vez de decirnos eso nos hubiera contado la historia, probablemente no nos habríamos dado cuenta de que habíamos pasado tres horas y media sentados.
Al final, en un solo plato y entrada por persona no se transmitía todo. Y como lo comenté con Jair luego, si en un restaurante así no puedes dar la experiencia completa y contar tu cuento con argumentos en una secuencia tradicional de entrada-fuerte-postre elegidos al azar por un cliente no instruido, pues no lo ofreces, porque corres el riesgo de dañarlo todo. De dañarlo todo y dejar que se vaya alguien medio decepcionado porque esperaba mucho más y semanas después todavía se arrepiente, a veces (pero no siempre, porque sí estuvo rico) de haber llevado a un primo a ese lugar y no a comer una barbacoa buena en Los Tres Reyes por una décima del precio.
Entonces, ¿vale la pena ir a Quintonil?
No quiero que esto suene a “no vayas a Quintonil”. El mensaje que quiero dar es algo más elaborado que eso: por favor, ve a Quintonil, pero solo si vas a pedir el menú de degustación y vas a tener la experiencia completa, la historia con sus detalles, la evolución de los sabores y del ritmo que seguro quiere transmitir el chef. No vayas a Quintonil, si lo que quieres es pedir una combinación de entrada/fuerte/postre elegidos por ti, porque va a ser como si oyeras trozos descontextualizadas de una sinfonía. No vale la pena, así sean deliciosos por sí mismos. Vas a sentir que pagaste de más sin entender el chiste.
Lo importante
Aguacate tatemado con escamoles de Quintonil
Un restaurante, aparte de tener gente amabilísima y de buen humor, necesita tener algo que lo haga memorable. Puede que en parte sea esa gente amabilísima, que sea acorde con lo que ofreces y lo conozca de corazón (no solo de memoria). Y esto no depende del ambiente, de lo caro… Solo de la capacidad de ver lo que tienes y aprovechar ese factor sorpresa. Igual, en todas partes comimos delicioso. De eso no cabe ninguna duda. Como un plus, al final conseguimos un nuevo lugar para ir a comer los domingos en la tarde. El Charco de las ranas nos queda cerca de la casa y su chicharrón de queso me lo sigo soñando.
También se trata de tener las expectativas acorde con el lugar al que vas: si vas a la plaza, espera un gordito en tu carne. Si vas a un restaurante de fine-dining, espera que todo esté perfecto. ¿Quieres ir a un lugar que quiere contar una historia? Ve dispuesto a oírla completa, atento a los detalles. O si quieres un restaurante familiar, valóralo por lo que es, niños corriendo, bebés llorando, meseros apurados entre las mesa y comida sencilla pero cuidada y bien preparada.
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Fuente: este post proviene de Atole y té, donde puedes consultar el contenido original.
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