Para ponernos en situación, Carlos Oyarbide, nació en un pequeño pueblo de Navarra, Alsasua, cosecha del 1959. Pertenece a la saga de los grandes cocineros de nuestro país, representantes de la alta restauración con ADN vasco-navarro.
La familia cuenta con un histórico que data desde 1840, con Casa Oyarbide en Alsasua. La formación de Carlos le llevó a poner -las manos en la masa- junto a Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui (compañeros de cole), Pedro Subijana, Juan Mª Arzac, su tío Jesús Oyarbide (fundador de Zalacain, el primer restaurante español que logró tres estrellas Michelin) y en Francia con el mitico Paul Bocuse y Fermin Arrambide.
En la fotografía podemos observar a Carlos, (el primero a la izquierda de S.M. Juan Carlos), fue tomada en la comida que ofrecieron a SS.MM. Los Reyes en el Monasterio de San Salvador de Leyre, Navarra, en febrero de 1988.
Honestidad en la cocina, rigurosa selección y de máxima calidad en su materia prima y el mejor trato y respeto a sus clientes y amigos. Y por supuesto, fortaleza que impulsa junto a su mujer Carmen Miranda, en continuar con empeño, sin desistir en conseguir hacer felices a sus comensales. Esto es tenacidad en su estado más natural.
Ha dirigido diferentes proyectos gastronómicos en: Alsasua, Sevilla, San Pedro de Alcantara-Marbella, La Moraleja, el Plantío-Majadahonda, Parque Warner Madrid, Congreso de los Diputados y en el Teatro Real.
Pusimos las manos en la mesa bajo una atmósfera literaria-gastronómica, donde expone su colección privada de obras de arte, y -libros de firmas- que custodia con anhelo las dedicatorias de su historia, incluyen personalidades del mundo, hasta del infinito, en un inmenso derroche de códigos culinarios. Su tesoro, enfrente de un pequeño altar repleto de extraordinarios recuerdos.
Carlos, en su espejo, se mira feliz, satisfecho por todo lo alcanzado, con mucha paz interior de hacer un buen trabajo, como un traje a medida, él hace una comida.
Los primeros tragos, Menade Verdejo 2016. Un Verdejo con aromas de fruta blanca entremezcladas con matices herbáceas (notas de laurel, hinojo y plantas aromáticas como el tomillo). En boca es seco, sabroso y equilibrado.
Comenzamos…
Una propuesta muy delicada y exquisita para el paladar, las aves y los frutos secos con el dulzor de la mermelada de higo, hacen de esta combinación un bocado pecaminoso. Pequeños placeres.
De color rojo picota, en copa deja ver ciertos ribetes color teja, debidos a su crianza. Muy buena intensidad en nariz, predominan aromas a fruta negra madura. Toques balsámicos, y recuerdos a tofe.
Que tendrán los encurtidos, que embriaga los sentidos. Sabrosos!!
Con esta propuesta conquistó todos los paladares de la mesa, simplemente irresistibles. Legumbre de textura fina y mantecosa con un sabor extra suave y largo en boca, ligeramente perfumado por la fruta cítrica y el contrapunto de la canela. Bienvenidos al buen comer!!
Las verduritas correctamente al punto de cocción, -ocho verduras, ocho apellidos- ¿serán vascos?. Cada una de ellas cocidas independientemente, de esto modo no interfieren los sabores. Al fondo, encontramos una fina crema de patatas y celerí (raíz de apio o apionabo).
Un plato de lo más saludable, colmado de sabor y color, romper su yema y mezclar es toda una provocación para tus papilas. Una paleta de acuarela.
En la base, descansa una salsa pilpileada compuesta de la misma piel del rape, -gelatina pura-. Me fascina esta propuesta, el rape es un pescado fino con textura un poco gomosa, de carne firme y un tanto fibrosa, semejante a la del bogavante o langosta.
La receta tiene su origen en la bilbaína Maria de Mestayer Echagüe, quien dio vida a un plato muy tradicional en los fogones vascos-navarros, y con gran relevancia en las mesas de Zalacain, que la acompañaban con guarnición de cebollitas francesas y zanahorias.
Carlos Oyarbide, la versiona más a la -moda del siglo XXI-, incorpora brotes de Kale (col rizada o col berza) frito y Trufa de primavera.
Todo un clásico del país Vasco. Finas capas de Hojaldre con Almendras en la parte superior, relleno de una dulce crema pastelera -nada empalagosa-, y azúcar glasé.
Silencio se rueda…, cierra los ojos y escucha su música, la que hace al contacto de la cuchara o tenedor. Os puedo asegurar que sabe mejor, que digo, mucho mejor.
Mantecadas de Almendras
Para finalizar, unas Mantecadas de Almendras, que elabora Carmen Miranda, especialista de los postres y directora de sala. Hay que tomarlas con las manos delicadamente, son excesivamente frágiles, se deshacen en la boca, si llegan “vivas”.
Si la comida fue Top, escuchar al chef en la sobremesa, es capaz de alimentarte para toda una vida. Mucho código. Mucha historía gastronómica, la que tienen esta pareja, Carlos y Carmen, gracias por hacernos un poco más felices.
Hemos disfrutado de una extraordinaria experiencia gastronómica, volveremos a poner las manos en tu mesa.
Carlos Oyarbide (enlace web)
Dirección: Calle de Villanueva, 21, 28001 Madrid
Teléfono: 918 27 52 49
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