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Cuajada tradicional y de ruta por el norte de Navarra

 



  ¿Cómo vais? ¿Ya estáis de vacaciones? Yo sí, y aún me quedan un par de semanas. Hace un mes que no publicaba nada. Entre el fin de curso y las vacaciones me he relajado con el blog. Y hace ya 5 años que empecé a publicar mis recetas en el blog!!!!!!!!! Parece que fue ayer cuando me inicié en el maravilloso mundo de la repostería. Pensé que me cansaría, que no me ilusionaría tanto contaros mis historias, mis recetas y creaciones, pero como veis aquí sigo 5 años después y con la misma ilusión que el primer día pero con más experiencia.



  Las próximas recetas que os traigo serán de lo más tradicionales y con leche fresca de oveja y cuajo que me he traído del norte.



  Los que me seguís en Instagram sabréis que he estado unos días en Navarra y el País Vasco disfrutando de mi familia y unos de mis mejores amigos. Paisajes de ensueño, prados verdes, bosques infinitos de castaños centenarios, fresnos, robles, arces, helechos, hayas, cascadas, ríos y una casa rural maravillosa en la zona de Montaña de Navarra. Un oasis de tranquilidad y encuentro con la naturaleza de los Pirineos.



  Ya sabéis que en los últimos años hemos estado por el norte, en Asturias, Cantabria y País Vasco. Aunque el Mediterráneo nos tira mucho, es muy refrescante pasar parte del verano en el norte. Para unos valencianos de sol y playa es lo más. Huir del sofocante calor y de la humedad.



  La casa de estilo rústico y tradicional está situada en Azquilarrea, en el municipio de Arantza (o Aranaz, el nombre histórico en castellano), un pintoresco pueblo de 650 habitantes al noroeste de Navarra. Es una de las cinco villas (la más aislada) de la montaña o Bortziriak que se sitúan a ambos lados del río Bidasoa. Situada en los Pirineos Atlánticos, la zona de Navarra más cercana a la costa.



  La casa tiene nombre propio, Haizegu. Con su tejado, piedra y contraventanas de madera es realmente preciosa, rodeada de pastos, cerca de un caserío y con su propia fauna:



gallinas y perros que hicieron las delicias de los niños, los perros Lur y Mendi.



  Como bien sabéis, en casa hemos tenido más gatos que perros por cuestión de espacio pero tener la oportunidad de además tener perros en la casa rural fue una pasada. Los niños disfrutaron muchísimo. Además de la zona de terreno con césped y los columpios.



  Ir por huevos frescos de las gallinas todos los días era una tarea obligada para los niños.



Pequeños detalles que lo dicen todo.



Cuidando hasta el último detalle.



  La casa tiene todas las comodidades sin perder ese aire rústico y tradicional.



Con un porche amueblado y una barbacoa de obra a la que por supuesto no le faltaron buenos chuletones, solomillos, hamburguesas de carne de la región y chistorra. Y mucho espacio para que los niños desfogaran y corrieran por doquier. Desde aquí además quiero dar las gracias a Maite, nuestra casera, por su amabilidad y por tener la casa tan arreglada y limpia, cuidando cada detalle. Por sus recomendaciones. Por dejarnos disfrutar de los perros de la casa. Hasta nos dio patatas de su huerto. Un encanto conocerla y a su pequeña hija Lorea, preciosa y muy simpática.



Las vistas que teníamos cada mañana desde nuestra habitación.



Un pequeño paraíso en plena montaña.



Rodeados de naturaleza.



  Disfrutamos de la cascada de Putzubeltz.



Aunque mis hijas disfrutaron más lanzando palos a Lur que se lo pasó pipa bañándose en las frías aguas de la cascada mientras los buscaba.



  Pensamos que nos llevábamos a la perra de paseo pero era ella la que nos llevaba a nosotros.



Un paseo por la calzada que baja hasta Arruzpi rodeados de árboles y algunas setas.



Salir a hacer rutas de senderismo por cómodas calzadas nos lleva a parajes como este.



  Y para reponer fuerzas cuajada de leche fresca de oveja con un chorrito de miel, estas que nos comimos en la casa son de la marca Goshua.



El kaiku grande es de la casa, el pequeño lo compré en una ferretería en Elizondo.

  La tradición ha conservado hasta nuestros días estos manjares gastronómicos como la cuajada (gaztambera) que se producía con leche de oveja y cuajo. La leche de oveja se ordeñaba y recogía en un recipiente llamado kaiku. De curiosa morfología, como veis,parece una jarra baja de cuerpo cónico e inclinado, con pico vertedero largo y un gran asa labrada en la misma pieza, por lo general asomada a su boca. El más tradicional es el tallado en madera de abedul (blanda, poco pesada pero resistente y abundante en el País Vasco y el norte de Navarra). Hay dos modelos principales uno para el ordeño (más inclinado para facilitar el proceso) y otro para presentarlo o servirlo en la mesa. Para hervir esta leche, como el recipiente era de madera y no se podía poner directamente al fuego, se utilizaban piedras incandescentes (esne harriak) que se vertían haciendo hervir la leche y obteniendo de ese modo un aroma y un sabor del característico requemado (kizkilurrin). Esta leche, una vez hervida, se dejaba enfriar  a 38º C y se le añadía el cuajo animal (que procedía del 4º estómago de los rumiantes) consiguiendo la cuajada.



Siempre es buen momento para comprar unos “souvenirs”.

 


  Y ahora os explicaré la receta de hoy, cómo hacer unas ricas cuajadas de leche fresca pasteurizada de oveja. Vamos con la receta. Los ingredientes pocos pero de calidad. La leche la encontré en el supermercado SUMA de Santesteban. Es de la marca Ultzama que tiene su empresa en el mismo valle navarro de Ultzama, con ganadería propia (ovejas de la raza francesa lacaune) y elabora desde leche fresca de oveja a cuajo, quesos, cuajadas, … Y el cuajo también es de la misma marca. En el supermercado tenían tres tipos de leche fresca pasteurizada de oveja de Ultzama: normal, con una pizca de azúcar añadido y kizkilurrin. Pero como bien explican ellos en su web …



  “Postres Tradicionales de Ultzama, queriendo seguir con la tradición, elabora leche de oveja pasteurizada ya con ese sabor a kizkilurrin para que puedas hacer la tradicional cuajada “quemada“ de Ultzama sin tener que utilizar piedras ni hierros al rojo vivo. Ese ligero sabor a quemado se consigue a través de la caramelización del azúcar de la leche (la lactosa), la leche se puede elegir “con azúcar” o “sin azúcar”. Hay tres tipos de cuajo según su origen: animal, vegetal y microbiano. Nosotros te ofrecemos el cuajo de origen microbio que coagula la leche cuando esta se encuentra a 50-60ºC, nos parece el más indicado para garantizar la higiene de la cuajada. También te facilita el cuajo microbio que cuaja la leche a unos 55-60ºC ganando en higiene respecto a la antigua cuajada que se cuajaba a la temperatura ideal de desarrollo de microorganismos patógenos.



  En el Valle de Ultzama, desde el año 2.010, se celebra anualmente en el mes de Junio, el “Día de la Cuajada”. Durante este día, se realizan demostraciones como la elaboración del colchón de lana, el ordeño de ovejas y por supuesto la elaboración tradicional de la cuajada. Además hay exposiciones de diferentes artesanos del valle y degustaciones de los mejores productos”.



  La cuajada es un postre tradicional típico de la gastronomía del norte de España, del Valle del Pas en Cantabria, del Valle de Ultzama en Navarra, de Castilla León, La Rioja, el País Vasco, Huesca, … De textura suave y cremosa está  elaborada principalmente con leche de oveja. En algunas zonas se utiliza leche de cabra, e incluso de vaca, pero la manera tradicional es elaborarla con leche de oveja. La leche de oveja tienen más materia grasa (20% frente al 10% de la de vaca), un extracto seco más alto y eso es lo que hace que sea muy consistente y la más idónea para producir este postre. Su elaboración es muy sencilla y se hacía siguiendo la receta de los pastores, que ellos mismos elaboraban en la época en que parían las ovejas, principalmente en primavera.



  La cuajada es un producto que se obtiene por la coagulación de la leche añadiéndole cuajo. En sus orígenes procedente de las propias ovejas paridas, concretamente de su estómago. Es un postre lácteo, pero no fermentado (como en el caso del yogur, por ejemplo), es una “leche cuajada”. Para degustarla se le va añadiendo miel o azúcar según se va consumiendo, pero sin remover. Es decir, se recomienda meter la cuchara y, sin revolver, ir comiendo de arriba abajo para apreciar la textura de la cuajada, la miel y los frutos secos. No se remueve como un yogur. También se elaboran cuajadas de chocolate, turrón, … y se puede elaborar tartas, helados, y otras preparaciones.

  Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4.000 a 5.000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos. En aquella época, para realizar grandes desplazamientos se empleaban los estómagos secos de animales. En ellos se guardaban líquidos como el agua y la leche. Fue así como se supo que esta última, al alcanzar a una determinada temperatura, se cuajaba por la intervención de una enzima, consiguiendo de esta forma que el producto se conservase más tiempo gracias a la enzima del cuajar. De este modo se desarrolló a lo largo de los siglos el arte de hacer quesos. Este derivado lácteo no es otra cosa que el resultado de la acción de una enzima llamada renina, fermento o cuajo, y que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. El cuajo natural se relaciona por tanto con la producción del queso desde tiempos inmemoriales. Si solo coagulas la leche, obtienes la cuajada; si continúas con el proceso y la desueras, consigues el queso fresco y, a partir de ahí, si sigues separando el suero de la leche y vas añadiendo tiempo de curación, obtendrás quesos con diferentes puntos de maduración.

  Existen tres tipos de cuajo: animal (del 4º estómago de los rumiantes), vegetal (se extrae de vegetales como la flor de cardo o el galio, conocida como planta “cuajaleche” muy abundante en terrenos húmedo como los de Navarra y País Vasco) y microbiano (como el Rhizomucor Miehei del cuajo líquido de Ultzama).



  Pues con la leche fresca de oveja y el cuajo os explicaré como hacer este postre tan sencillo y tan tradicional. Os resultará muy fácil de preparar. Elaborar una auténtica cuajada artesana es muy sencillo, solamente debemos tener en cuenta dos factores, por un lado la calidad de las materias primas, leche de oveja y cuajo, y por otro lado la temperatura a la cual se realiza la reacción. Esta leche es 100% leche de oveja y ha sido sometida a un proceso de pasteurización y homogeneización, y por tanto no hace falta hervirla ni cocerla; solamente con templarla es suficiente. La leche debe ser entera y fresca (pasteurizada solamente, no uperisada). Es decir, no de brick si no fresca, la encontraréis solo en la sección de refrigerados.



Cuajada

INGREDIENTES (para unos 6 tarritos pequeños):

– 1 l de leche de oveja fresca pasteurizada (no de brick), yo he utilizado kizkilurrin de Ultzama

– 3-4 gotas de cuajo para cada tarrito (18-20 gotas para recipiente grande de 1 l)

  Puesto que la leche de oveja que he utilizado está pasteurizada no hace falta hervirla. Preparar los tarritos con 3-4 gotas de cuajo, yo lo he utilizado químico y la temperatura que recomienda de la leche es 55ºC. Calentar la leche, sin dejar de remover, hasta 55ºC aproximadamente (si no se dispone de termómetro viene a ser cuando empiece a humear). Esa es la temperatura a la que recomienda el fabricante de mi cuajo que se debe añadir la leche (en caso de no utilizar cuajo Postres Ultzama ver instrucciones de fabricante). Verter la leche sobre los tarritos (siempre poner el cuajo previamente, nunca después) y dejar que cuaje al menos 10 minutos sin mover los recipientes. Cuando estén fríos guardar en la nevera cubiertos por film o papel Albal.



Se puede consumir tal cual,



acompañada de frutos secos



como estas nueces pecanas



o de un buen chorro de miel.



Esta miel en concreto es de Brezo, de La Rioja.



  Se recomienda no “batir” los ingredientes con la cuchara sino coger las texturas diferentes en la misma cuchara y mezclar en la boca para apreciar la suavidad de la cuajada. Como veis está totalmente cuajada sin hacer nada más que añadir las gotas de cuajo.



Como veis una de las cuajadas la hice en el kaiku tradicional.



¿Y a ti cómo te gusta más? A mi con miel y nueces.



  Esta que preparé en unos tarros rojos nos la comimos previamente en Navarra, es de la marca Goshua. Para San Fermín sacan un envase especial con el color rojo de los Sanfermines. Tengo una amplia colección de tarros de todas las formas y colores. Además hace juego con mi jarra (también reciclada, de miel cántabra). Aquí no se tira nada, y si es bonito menos aún. Y tenía que repetir la sesión de fotos con nueces ibéricas jejeje.

  Ojo al dato, la siguiente versión será de chocolate, sin azúcar y está mmmmmmmm.

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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