El mes pasado organizamos en Gretur Viajes una de las escapadas más inolvidables del año: una ruta gastronómica y cultural por el norte de España para disfrutar del País Vasco y de Cantabria. El viaje fue maravilloso. No solo nos dio la oportunidad de conocer a unos viajeros estupendos sino que saboreamos de primera mano todos esos productos típicos de cada región que habitualmente solo admiramos en las revistas y los programas de cocina. Hoy nos gustaría compartir una parte de esa experiencia maravillosa con todos los lectores del blog de Gretur Viajes, quizá así más gente se anime a disfrutar de la gastronomía y de la belleza que se esconde en un destino turístico tan cercano como accesible: el norte de España.
La gastronomía en el norte de España.
Cantabria y el País Vasco son dos de las cuatro regiones que conforman la llamada “España Verde” y es que con Galicia y Asturias estos maravillosos destinos turísticos disfrutan del privilegio de compartir la zona más húmeda y verde de nuestro país. Desde el punto de vista de la gastronomía estas cuatro regiones son unas auténticas privilegiadas. El Cantábrico les regala esos pescados y mariscos de sabor fuerte y carne prieta, frutos del mar que se preparan de mil y una formas; los pastos verdes de sus campos son el mejor alimento para criar de forma responsable terneras y cerdos? Toda esta riqueza de producto ha servido para que los mejores chefs nacionales e internacionales se establezcan en estas tierras para hacer magia en la cocina. Platos tradicionales, pero también experimentos culinarios y nuevas tendencias y técnicas que han trascendido fronteras.
Sería casi imposible resumir en un solo artículo todos los platos estrella de la cocina vasca y cántabra. Veamos solo una pequeña muestra, un botón de la variadísima oferta culinaria que podemos encontrar en nuestro viaje a la “España Verde”.
Plato estrella: Cocido Lebaniego. Cantabria.
Uno de los platos emblemáticos de la cocina cántabra se degusta mejor durante los meses más crudos del invierno. Al cocido lebaniego se le pueden regalar muchos apelativos: rico, sabroso, aromático y, sobre todo, contundente. Se trata, en esencia, de un típico cocido de garbanzos de la región de Liébana acompañados con carne de morcillo de ternera, jamón entreverado, chorizo de la región, patatas y repollo. La guinda de este plato de cuchara la ponen los rollitos rellenos, unas pequeñas bolitas de miga de pan, pequeños trozos de la carne del cocido, ajo y aceite. Estas delicias se fríen en abundante aceite de oliva y se sirven bien calientes junto a las carnes. Un cocido típico de Cantabria que se disfruta mejor al calor del hogar.
Plato estrella: Maganos Encebollados. Cantabria.
Los pescadores cántabros llaman “maganos” a esos pequeños calamares que en otras regiones españolas denominan “chopitos“. La receta marinera de maganos encebollados es simple, pero deliciosa: calamares macerados durante varias horas en un majado de ajo y perejil y hervidos en crudo acompañados de pimiento verde, tomates rallados, perejil espolvoreado, un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y, a media cocción, un vaso de vino blanco de la tierra. Un plato estrella marinero que lleva años satisfaciendo las expectativas de los turistas que visitan los bellos pueblos del litoral de Cantabria.
Plato estrella: Quesada Pasiega. Cantabria.
Uno de los dulces más conocidos por los turistas nacionales e internacionales que visitan los Valles Pasiegos de Cantabria es su famosa quesada. Se trata de un postre creado con mantequilla, leche cuajada, azúcar, harina, huevos, canela y ralladura de limón. La quesada pasiega es un excelente postre y, junto a los también famosos sobaos pasiegos, un maravilloso dulce para el desayuno.
Plato estrella: Olla Ferroviaria. Cantabria/País Vasco.
Este plato recibe su curioso nombre de los trabajadores del ferrocarril que lo inventaron en los años 30 del siglo pasado. Según cuenta la leyenda, la receta se le ocurrió a un grupo de maquinistas y ferroviarios que trabajaban en la ruta “La Robla-Valmaseda“, en el largo trayecto conocido como “El Ferrocarril de La Robla”. Estos esforzados trabajadores estaban hartos de comer embutidos y fiambres así que se les ocurrió utilizar el vapor que generaba la maquinaria del ferrocarril para guisar a fuego lento un delicioso potaje en el que cabía casi de todo: carne magra, laurel, cebollas, patatas? Con el tiempo los restaurantes del País Vasco y de Cantabria adoptaron y adaptaron la receta a los fuegos de sus cocinas y aunque se ha perdido algo el sabor tradicional, el resultado sigue siendo excelente.
Plato estrella: Marmitako. País Vasco.
Otro de los platos estrella que degustamos en nuestro viaje por el maravilloso País Vasco es el marmitako de bonito. Como otros guisos similares, este rico caldo de patatas y carne de bonito se inventó en alta mar, en esas duras jornadas de que los esforzados marineros tenían que alegrar con platos ricos y contundentes. El secreto del marmitako vasco es, según los gastrónomos, su salsa vizcaína, esa salsa que se hace lentamente a base de cebolla pochada, tomate, buen aceite de oliva, algo de sal y harina y un excelente fumet de pescado.
Plato estrella: Kokotxas en Salsa Verde. País Vasco.
Uno de los platos por los que es conocida la excelente gastronomía vasca en el panorama nacional e internacional es tan humilde como complicado de elaborar: las kokotxas o cocochas de merluza. La cococha es ese pedacito de carne blanda y sabrosa que se encuentra bajo la barbilla de la merluza, su extraordinario sabor a mar y lo delicado de este producto hace que sea uno de los más caros y deliciosos que podemos degustar en nuestro paseo por tierras vascas. La elaboración en sí no es difícil ya que consiste en pochar lentamente las cocochas en abundante aceite de oliva y, sin dejar que doren, remover suavemente el recipiente hasta conseguir que esas delicias suelten su gelatina natural. Parece sencillo de describir, pero solo los grandes chefs y las amas y amos de casa con mucha experiencia en los fogones consiguen esa textura inigualable del plato estrella de la gastronomía vasca.
Imagen:By Uhanu (Trebaju sellencu (own work)) [GFDL or CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons
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