Permíteme empezar este gastro-post a mi manera, con un pequeño homenaje a un cantante y actor estadounidense, que fue una de las principales figuras de la música del siglo XX.
Inmenso de aquí a la eternidad, de nombre Francis Albert Sinatra, conocido como Frank Sinatra, apodado “La Voz”, e intimo amigo del protagonista y responsable de nuestra experiencia gastronómica.
Mi gastro-radar, no dejaba de emitir una señal. Sus coordenadas me llevarían a la altura del 41 en la calle de Claudio Cuello, aquí en el Cielo de Madrid.
Ya sonaba a Jazz y Pop en las primeras “notas” del rugir de mis tripas, al descubrir este templo de auténtica carne de Waygu y Kobe, procedente directamente desde Japón.
Al llegar a la misma puerta, una -especie de vértigo- se apoderó de mí. Una cortina de color azul no me permitía “ver” el interior, había que traspasarla. Qué emoción, ¿me acompañas?
Como si estuvieran esperándome, -al cerrar la puerta-, observé como las “miradas” de todo el personal en sala, buscaban encontrarse con la “mía”. Enseguida se acercaron para darme la bienvenida y acompañarme a la mesa.
Al fondo, se extiende un espacio más reservado, justo enfrente de la zona de -corte y preparación-. Donde podrás observar en riguroso directo una sesión de showcooking, es como estar en un taller de -alta joyería-.
También aquí, podrás poner tus manos a lo largo de todo el perímetro de su barra japonesa.
Y lo hace, con un concepto totalmente novedoso, ya que sus propuestas gastronómicas se basan principalmente en -carnes- que viajan directamente desde el extremo oriente, para el deleite de comensales gourmet que buscan algo más, “asombrarse, divertirse hasta emocionarse”, esta es la actitud que reina en Sinatra Ya.
A Jay Hidehisa, le abalan más de cuatro decadas en lo más alto de la restauración en ciudades como New York, London, Tokyo… Nace en la prefectura de Hyogo, zona de influencia de Kobe, a unos quinientos kilometros al suroeste de la capital, donde su familia llevan toda la vida dedicándose a la cría de ganado en su granja “Mori Farm”, en Kagoshima.
Una noche de fiesta por la ciudad que nunca duerme, Jay y Bobby, asistieron al famoso Club 21, en la calle 52th. Allí, se encontrarían con Sinatra degustando su bebida favorita, -Jack Daniels Sinatra Select-, elaborada artesanalmente en “barricas Sinatra”.
Bobby presentó a Jay a su padre y le dijo: “Quiero que conozcas a Jay, mi nuevo hermano y tu nuevo hijo”.
Tan bonita historia terminaron descorchando una botella de Château Pétrus para celebrarlo. Aquí empezó su extraordinaria amistad.
El 14 de mayo de 1998, Frank Sinatra falleció, lo que fue un duro golpe para Jay, cuando decidió trasladarse a Londres, donde aperturó Tokyo Sukiyaki Tei.
Repertorio de -títulos de canciones- del mismo Sinatra, componen la carta junto a sus propuestas gastronómicas.
Comenzamos cantando, NIGHT AND DAY (1957), “Noche y Día”. Tempura de Langostinos.
Se trata de una fritura que se realiza con harina, agua y huevo, para finalizar sumergida en aceite vegetal. Se acompaña con una salsa tentsuyu para mojar, compuesta de dashi (caldo hecho con alga), mirin (una clase de vino de arroz similar al sake, de bajo contenido de alcohol) y salsa de soja.
Crujiente y esponjosa cobertura, para encontrar una carne sabrosa, de este marisco que tanto nos gusta, los langostinos. Máximo sabor, cero grasas.
Nos recuerdan en su presentación a las Gyozas que comemos en Chuka Ramen Bar.
Será que llevo grabado en mi memoria cuando me sentaba delante de mi madre y la ayudaba hacerlas de atún, huevo y tomate, aplastar los bordes con los dientes de un tenedor me resultaba divertido. Cuando se daba la vuelta, alguna entraba en mi boca, sin que pasara por la sartén.
Vuelvo a las Gyozas o empanadillas japonesas, su masa se compone de agua, sal y harina. El relleno al gusto, -carnes, pescados o mariscos y verduras-.
Hemos probado sus dos interpretaciones. Las Gyozas de Ebi, en las que darás con trocitos de -gambas con toque picante-, un bocado realmente rico.
Las Gyozas de Wagyu con salsa de soja y cítricos, combinación perfecta de -sabores mimosos-. Increíblemente divinas!!
Las cubren una “costra” chasqueante de la propia masa tras su paso por la plancha.
Carne de Wagyu Akami de -marmoleado medio-. Una propuesta en modo Sashimi, que consiste en delgadas rebanadas de -carne cruda-, en este caso de ternera Wagyu Akami, en su base arroz y envuelto por unas laminas de Alga Nori.
Combinan en la cima setas Shitake y Sichimi (condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias). Aromas intensos para esta especie de “cestita” repleta de ingredientes y de sabores que vienen ligados de casa.
Como estamos en plenas Fallas, es como la Cremá. Fuegos para tu paladar, diferentes intensidades, sus texturas no te dejarán indiferente. Te llenarán la boca.
Carne de Wagyu Akami con Wasabi&Yuzu. Ahora, llega a la mesa esta fantástica armonía en su versión más Sushi.
El Wagyu se presenta flambeado, se funde en su propio jugo dejando registro por donde pasa. El contrapunto lo ofrece el Wasabi natural y el Yuzu (cítrico que se cultiva en Asia, parecido a la mandarina muy aromático).
Acidez dosificada que te dejará disfrutar del sabor -áspero y picante-, matices muy especiales para este “corte de carne” convertido en una auténtica -joya bovina-.
La puesta en escena ya emociona. La idea de cocinar delante de tus ojos y participes en su elaboración resulta divertido, toda una experiencia.
En Japón, se considera como un signo de -respeto y confianza- comer de la misma olla. El SukiYaki es como una “fondue” a la japonesa, perfecto para compartir, la idea es ir incorporando ingredientes “poquito a poco”, según el gusto y destreza con los palillos.
Nos proponen tres selecciones y cortes de carnes en función de su -nivel de marmoleado y calidades-. Carne de lomo fino de Wagyu, Wagyu Tokujo o Kobe 神戸牛, acompañadas de verduras orgánicas de temporada, tofu y huevos de granja, para finalizar con noodles o arroz.
El platillo de las Verduras orgánicas, es como un precioso jardín en miniatura, perfectamente decorado.
Probaremos Setas Shitake y Enoki, Konnyaku en Noodles de cristal, Puerro, Zanahoria, Tofu, Kale, Pak Choi…
Se irán incorporando los ingredientes a la “olla”, en la que aguarda una salsa de soja, mirim, sake y miel, procurando hacerlo evolucionar integrando sabores diferentes. Escucha el chup-chup!!
Llega el auténtico protagonista, para esta ocasión hemos seleccionado carne de lomo fino de Wagyu de -marmoleado medio-.
La cuidada alimentación de estas reses es impecable, a base exclusivamente de arroz crudo, maíz, cebada, salvado de trigo y otros cereales. Solo beben agua limpia y fresca. ¿Lo de masajes, música y cerveza será leyenda urbana?.
A la “grasa” intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal, se le denomina -marmoleado- existiendo diferentes niveles.
Si lo deseas, al sacarla de la “olla”, introdúcela en huevo para cambiar su textura y gane un poco de cremosidad.
Se derrite en la boca, es un verdadero placer para los sentidos. Su carne es jugosa, elegante como la seda, suave en el paladar, para finalizar con profundos aromas dulces. Algunos -morros finos- dicen recordar al foie. Verdaderamente un Delicatessen con mayúscula!!
Para llegar a la meta, puedes elegir entre Noodles o Arroz. Hemos pedido los fideos que vienen cocinados en agua hirviendo, habrá que absorber, “suppps-suppps”.
El dessert lo ponen unos Helados Mochis, crema helada de té matcha y frutos rojos.
Ya Sé a Ke Sabe esta carne de Waygu y su forma de cocinarla en SukiYaki, donde tú participas y disfrutas de una experiencia gastronómica diferente y extraordinariamente saludable.
Enhorabuena Jay, por compartir tus tesoros cárnicos con el resto de los mortales, agradecimientos a Javier y Gastón responsables de sala por vuestras finas atenciones.
Volveremos a poner Las Manos en la Mesa en este rincón de Japón, donde el Waygu y el Kobe son los actores principales. さようなら Sayonara
SINATRA YA (enlace web)
Calle de Claudio Coello, 41, 28001 Madrid
Teléfono: 911 37 45 04
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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