Terapia en Mesa. Èter. El sonido que producen las “redes” nos llevaron a descubrir este espacio singular, capaz de transmitir todas las manifestaciones de la energía, -esto es èter-. Un restaurante diferente, donde su atmósfera te atrapará nada más cruzar su puerta.
Los artífices de esta creación son los madrileños hermanos Tofé. Sergio en los fogones y Mario en sala, ambos se convierten en una sola persona cuando se encuentran frente al comensal, y es que se nota que viven el momento con auténtica pasión, -por cómo lo hacen-.
Aún les brillan sus ojos, al recordar que estuvieron a punto de tocar el cielo por su candidatura de cocinero revelación, en la última edición de Madrid Fusión. Si tienen que venir, ya vendrán los galardones, recordamos junto a ellos que -el éxito es un camino, nunca es un destino-.
En el barrio de los Metales, cerca de la Plaza de Legazpi, se encuentra este acogedor pedacito de firmamento, que bien podría ser el salón de tu casa, o la mía. Cuenta con cinco mesas -ni una más ni una menos-, es lo que hay.
De elementos mínimos y básicos, algunas plantas y lamparas, es la nueva versión de lo que fue un bistró regentado por Angeles, la madre que les parió, ella es la responsable de pasarles el testigo de la magia de este lugar.
Venimos dispuestos para asistir a nuestra primera sesión de terapia en mesa, un tratamiento que durará poco más de tres horas.
La teoría, práctica y técnica, es un proceso necesario para alcanzar la esencia de una -propuesta gastronómica-, con el objetivo de transformarse en una experiencia, única y terapéutica.
Disponen de dos menús: bloodstock y corpóreo, -7 y 12 pases respectivamente-, aunque tú puedes hacer el tercero partiendo de los 7 pases, añade algún plato más, como nosotros hicimos. Acompáñame a poner Las Manos en la Mesa.
Pequeños productores, es su preferencia. Champagne Dufour Bulles de Comptoir 9 Tradition.
Un coupage de Pinot Noir y Chardonnay, con una pequeña adición de Pinot Blanc de la cosecha del 2018.
Al principio un poco salvaje en nariz, tras media hora abierto se muestra mucho más directo y certero. Perlaje fino y persistente.
Hierbas, pomelo y una salinidad que enamorará a los más fanáticos. Extraordinario.
Tartaleta de Puerro y Cecina. En la base encontramos un puerro confitado en aceite de oliva y cocinado a baja temperatura (60º), según ascendemos aparece la holandesa de melisa (planta de la familia de la menta).
Nos llegan aromas lácteos, cítricos y refrescantes junto al sabor más ahumado producido por la cecina, culminando este bocado los brotes de pamplinas y flores de tagete. Un crunch simpático y molón.
Salmorejo, Ahumados y Pimiento. Una propuesta que se adapta a la estación, según avanzamos en el calendario.
Los tomates previamente han sido ahumados en sarmiento, su sabor es inconfundible.
Nadando va un desmigado de buey de mar que nos aporta salinidad, a su trecho un sorbete de pimiento rojo asado, vegetal e intenso.
En posición vigía unos brotes de apio de monte y para finalizar a discreción aceite de oliva de variedad picual. Contrastes, texturas, temperaturas. Punto y miedo, ¡¡sácate dos!!
Sardina, Almogrote y Piña.
Al fondo aguarda con temple un chutney de piña, sabores dulces, afrutados y punto cítrico, para neutralizar su dulzor le ponen garum (salsa de pescado fermentado), encima llega la sardina -cocinada al fuego- custodiada en lo más alto con almogrote (de Canarias, paté de queso ahumado con pimentón).
Tierra de aceite de oliva y brotes de verdolaga para finalizar esta propuesta repleta de umami, aunque no somos muy de sardinas, esta es de otra galaxia.
Escabeche de Pato azulón. Este plato fue “up grade” sobre el menú bloodstock.
Toda vez aplicada la técnica del escabeche, retiran la parte liquida. Con el pato realizan un rillette (desmigado) al que añaden naranja.
Con el aceite, vinagre y remolacha pasan a texturizar, eliminando con ello la sensación más grasa. Incorporan en esta “mascletá” puntos ácidos, salinos y notas ahumadas, a través de la piparra y anguila.
Concluye una gelé de vermout y brotes de acelga roja. Muchos instrumentos para una perfecta filarmónica que suena a Gloria.
Coliflor y Mole. Trabajada en tempura, al fondo una crema de boniato asado, encima se extiende el mole poblano: frutos secos, chiles, cacao y especias, muy expresivo, con fuerza, la que necesitan controlar a base de guisante japonés deshidratado con wasabi y albahaca thai.
Una contienda donde todos ganan, ¡¡sobre todo tú paladar!!
Hinojo y Boullabaisse. La verdura se elabora a baja temperatura, donde cobra una sedosa y gustosa textura, impecable.
Ya en el plato se acompaña con polvo de crustáceos, rallado de mújol, crema de patata violeta y eneldo, que esperan a ser “regados” con el caldo de la boullabaisse.
El hinojo recibe el máximo protagonismo, parece recobrar vida, inundado de esencia marina, salina, pescados de roca, crustáceos, y matices anisados proporcionados por el pastis (anís típico de Marsella). ¡¡Hacemos la O L A!!
Cordero, Trigo y Curry. Eligen para esta propuesta el jarrete (es la parte de la pata del cordero que va desde la corva hasta el pie) a baja temperatura.
Una cama de trigo le ofrece textura y arrope junto a los frutos secos, pistachos y cobertura de salsa de curry rebajada con manzana verde. Refrescan con brotes de zanahoria. Perfecto equilibrio, adictivo, no querrás, no podrás parar…
Nos llega el último pase salado, también fue ampliación del menú bloodstock. Conejo, Berenjena y Burrata.
Paletilla de conejo glaseada con salsa de soja, jengibre, cilantro y salsa de ostra. Al centro berenjena a baja temperatura, en su cima caviar de berenjena y ajo negro, terminado con un ramillete de flores de aliso.
A la izquierda, espuma de burrata, terminada con oxalis purpurea, aportando toques cítricos. Una auténtica piruleta gigante.
Llega el momento dulce, o quizás no tanto. Cacao, Olivas y Estragón.
Crema de chocolate blanco y crema de cacao ecuatoriano, con tierra de aceituna, y helado de aceite de oliva, en la base, aceite de estragón.
Un poco de esto y otro de aquello, mezcla, combina, disfruta.
Mario, encantados por tus finuras y atenciones, Sergio, sigue a lo tuyo, no dejes de soñar. Angeles, gracias mamá por dar tanto.
Èter Restaurante (enlace web)
Dirección: C. del Granito, 20, 28045 Madrid
Teléfono: 918 78 07 87
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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