¿Sushi japonés vs Sushi occidental?

La comida japonesa es uno de los alimentos más buscados en muchos países. Al menos una vez en la vida habrás ido a comer sushi a los grandes restaurantes o cadenas de comida japonesa donde hay una cantidad impresionante de variedad en cuanto sushi se refiere. Desde un punto de vista cultural o social el sushi ha sufrido una tropicalización en cuanto a sus ingredientes y la forma de preparación. No tiene nada que ver el sushi japonés al sushi de occidente que es el que comúnmente solemos comer. Incluso hay variedades tan grandes como la nueva rosquilla de sushi creada por Project Poke Fountain Valley, C.A. Me sorprendió bastante la idea de imaginar un sushi en forma de dona.

Es así como los procesos de globalización alimenticia sacuden fuertemente lo que antes conocíamos como los tradicionales rollos japoneses. ¿Pero qué tan japoneses pueden llegar a ser? Para empezar, hay que tener en cuenta que muchos de los ingredientes que comemos ni siquiera están incluidos en una auténtica receta japonesa. ¿Quieres saber más? Acompáñame a descubrirlo.



Hace mucho tiempo partiendo de mi experiencia personal sobre el sushi, mi mejor amigo Takemi Hirata hijo de padre japonés de la región de Osaka y que en su momento disfrutábamos de su restaurante de comida auténtica japonesa, me llegó a comentar que en Japón jamás comerías un sushi elaborado con aguacate o queso crema, como se acostumbra en México, Estados Unidos y otros países. En cambio, era usual encontrar bolas de arroz sobre las que reposaba un pedazo de pescado crudo o cocido como anguila en 15 centímetros de largo. 

Otro punto importante que me comentaba mi buen amigo Takemi, era el toque de "wasabi". Normalmente el uso que le damos al wasabi es meramente decorativo, pero definitivamente para los japoneses es su sello personal. Encontrar un sushi sin wasabi no sería para nada un rollo original por parte del país del sol naciente. El wasabi agrega un sabor extremadamente picoso que le da la característica esencial al acabado japonés. 



Pero si nos remontamos a la historia del sushi, lo que podríamos encontrar es sumamente interesante. Para empezar, los orígenes del sushi no están localizados en Japón, como podría imaginarse, sino en el sur de la antigua China en el siglo IV a.C. El pescado era sacado del mar y guardado en grandes bollos o vasijas con arroz cocido para poder preservarlo durante mucho tiempo. Esto por su parte hacia fermentar el pescado hasta el momento de ser consumido. Parece que esta técnica, a través de China y posteriormente de Corea, llegó a Japón, país que aceleró el proceso del pescado y lo mejoró a finales del siglo XVI.

En este punto el uso del vinagre fue un parteaguas para que el sushi lo conociéramos como hasta el día de hoy, ya que los japoneses comenzaron a observar que los alimentos no se echaban a perder con su uso. De esta manera el pescado acompañado de arroz se servía como si fuera un solo platillo.



Un dato curioso es que, así como los tacos son uno de los platillos más representativos en México y se venden en cualquier puesto, así mismo la base culinaria de Japón es el sushi. El cual después de la Segunda Guerra Mundial cambió la forma de comercialización ya que por cuestiones de higiene se prohibió la venta en puestos. Así pues se podría considerar la transición que tuvo el sushi de lo popular a lo estandarizado y de clase mundial.

Cómo ya lo había mencionado el tipo de ingredientes entre los occidentales y los orientales son muy distintos. Un rollo común de sushi es el que trae pepino, queso crema y aguacate. Pero en Japón jamás podrás conseguir con facilidad el queso crema y el aguacate, si los hay, pero su costo es bastante elevado y en general no participan a la hora de elaborar un verdadero rollo japonés. Tampoco encontrarás los empanizados como receta clásica oriental. De las presentaciones más comerciales que tienen los auténticos rollos japoneses son el Hosomaki o el Temaki, que son en forma de cono y tienen el pescado sobre un montoncito de arroz prensado.



Otro rollo que no debemos olvidar es el "Nigiri de mazago". Por dentro tiene una bolita de arroz con alga, contiene pedazos de atún fresco, calamar, pulpo o anguila asada entre otros. Se adhiere salsa de soya agridulce y huevo. La manera más rica de comer el sushi nigiri es justo cuando el cocinero lo prepara. Y otro punto importante que me comenta Takemi es que como regla de etiqueta en Japón es mejor visto, si se desmembra el sushi, comerlo con las manos que atraerlo pinchando con un tenedor. Por supuesto que los palillos están hechos para esta tarea. Pero si se te dificulta y se te parte en mil pedazos, lo mejor será que lo recojas con los dedos, ya que para nada será mal visto, sino todo contrario.





Y llegamos al más popular de todos, el "Maki-sushi". Que probablemente sea el más consumido en Japón y en el mundo. Primero porque es fácil de comer y llevarse a cualquier lado. En Japón es muy consumido a la hora del lunch y tiene una forma interesante. Está preparado sobre una hoja nori en la cual se pone el arroz uniformemente, no mucho, y dependiendo del gusto se añade el pescado crudo o preparado con verduras y otros ingredientes. 



Una especie de sándwich japonés es el "Onigri". Takemi relata que es la mejor versión del sándwich, ya que visualmente está formado por una bola de arroz mezclada o rellenada con pescado adobado cubriéndolo con una hoja de alga "Nori" para poder sostenerlo con la mano. Por su funcionalidad es una de las preferidas de los japoneses y está tan industrializada que se puede conseguir en diversas tiendas de alimentos por un precio muy accesible.



Recuerdo que cuando iba al restaurante de Takeo, el padre de mi amigo Takemi, me comentaba que el sushi era un alimento bastante caro en el Japón antiguo y era limitado para cierto tipo de personas. Incluso cuando el preparaba el arroz japonés lo lavaba unas 7 u 8 veces, hasta que el agua saliera casi sin color. Más tarde comprendí que era una de las mejores maneras para lavar el arroz y garantizar un sabor de calidad. También agrego a todo mi acervo cultural que la bebida por excelencia que acompaña al sushi es el té verde.

Es importante mencionar que el sushi se convirtió en una comida popular en casi todas las clases sociales y este sistema se inventó en Osaka a partir del año 1958. En occidente podemos encontrar una variedad inmensa de sushi, por ejemplo con toques como los chiles toreados, que para nada son orientales, salsa tampico entre otras singularidades. Como saben algunos de los rollos más popularizado son el california roll, philadelphia roll, dragon roll por mencionar algunos, como se indica en la siguiente infografía:


De cierto modo el consumo del sushi va en aumento y por ser un alimento bastante versátil puedes encontrarlo a un módico precio en casi cualquier lugar. La adaptación a nuevos países y cultura se reduce a que el sushi está en manos de la globalización en el sector alimenticio.

Si bien muchos de nosotros aún no hemos tenido la fortuna de visitar Japón, tenemos la certeza de encontrar ciertos productos similares al sabor original. En estos días es bastante sencillo poder recrear un platillo con algunos ingredientes originales de países orientales y es que cada rollo tiene un sabor diferente y lo importante es saber disfrutarlo de la manera que nos agrade más.

Fuente: El sushi en Japón y en el mundo