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RECETA PARA TODOS LOS POTAJES (TAMBIÉN EL DE SEMANA SANTA)

Se aproxima la Semana Santa y seguimos en época de cuaresma, de ahí el tradicional guiso sin carne que

se llama, potaje de Semana Santa o Potaje de Bacalao y espinacas.

Vamos a aprender a continuación como se prepara este y cualquier potaje, conociendo cual es la base y sabiendo que ingredientes modificar según nuestras apetencias o necesidades.

INGREDIENTES:

-Legumbres (garbanzos, alubias, lentejas e incluso SOJA)

-2 Cebollas

-1 pimiento pequeño.

-1 tomate

- Una cabeza de ajos (6-8) y laurel.

- 1 cucharadita rasa de café de cominos.

- 3-4 clavos

- pimienta blanca y negra molida, o pimentón.

- colorante

- sal.

- Carne, bacalao, chacinas.

- 1-2 patatas medianitas.

- verduras.

Potaje de garbanzos o alubias suele prepararse con acelgas, espinacas, coles, hinojos*, tagarninas*?se escoge una como principal.

Potaje de lentejas o soja, suele llevar zanahoria, medio calabacín, y media berenjena

PREPARACIÓN

A)   BASE.

Hacemos un sofritocon el pimiento, 1 cebolla y los ajos.

La otra cebolla y el tomate se echan en la olla.

El tomate no es necesario pelarlo, tan solo quitarle el lugar donde señala el tallo, y se cocerá entero, pudiéndolo rescatar del guiso más tarde para pelarlo y batirlo, junto con la cebolla y el sofrito.

Tostamosen una sartén seca, sin aceite, los cominos y los clavos (cuestión de 30-40 segundos), para poderlos moler mejor y hacer surgir sus aromas.

Para molerlos los echaremos en el mortero y en lugar de golpear le iremos dando vueltas al mazo apretando contra los laterales, como si fuera un molino, y veremos como se va pulverizando.

Podemos aprovechar y echar aquí las pimientas para controlar mejor las cantidades.

B)    LEGUMBRES.

Las legumbres tendrán diferente proceso según elijamos una u otra, ya que garbanzos y alubias tienen distintas necesidades de cocción.

Los garbanzosremojados se añadirán a la olla lo último, para evitar enfriamientos en el agua, ya que requieren agua caliente y constante temperatura para quedar tiernos.

Las alubiassin embargo se echarán lo primero, con muy poca agua (sin cubrir), para irles añadiendo en dos o tres veces más agua, pero rompiéndole el hervor.

Lo que aquí en Andalucía conocemos como ?asustarlas? y que a mis niños les suelta la risa. Con eso conseguiremos que queden tiernas.

Si vas a utilizar alubias y garbanzos, empieza por las primeras haciendo lo que hemos dicho y termina con los garbanzos.

Lentejas y soja, yo las echo lo primero y no tengo ninguna consideración especial con ellas, y les voy añadiendo los ingredientes.

C)   CARNES.

Dicho esto, el potaje a parte de las legumbres, lleva como ingredientes la carne o chacina.

Esto es muy relativo al gusto personal, por norma general los potajes llevan

un par de chorizos y un trocito de morcilla.

Pero podemos escoger uno u otro, e incluso cambiarlo por algún tipo de carne como pueden ser las costillas, un trocito de tocino y algo más magro como ?jarrete o morcillo?.

La excepción tradicional del POTAJE DE SEMANA SANTA O DE BACALAO CON ESPINACAS , poco que decir? en respeto a la Cuaresma, se utiliza este pescado, desalado previamente en lugar de carne y como veis sigue siendo un potaje? J

D)   VAMOS AL LÍO?.

Una vez hemos decidido el tipo de potaje que vamos a preparar, si de alubias, garbanzos ? o ambos, con que verdura y con que carne, empezamos?

Vamos añadiendo a la olla la carne, las verduras picadas pequeñitas (menos la cebolla y el tomate), las legumbres (recordad si son garbanzos el último ingrediente a añadir son ellos) , el laurel, las especias molidas, la sal y lo dejamos que vaya haciéndose todo a fuego lento una hora u hora y media, y ya.

Yo suelo batir el sofrito añadiéndole la cebolla entera y el tomate (quitándole la piel, que se suele desprender sola al sacarlo),  que habíamos cocido en la olla.

Se lo añado uno 10 minutos antes de apartarlo, con eso evito que el caldo sea muy espeso desde el principio y tienda a pegarse. ;-)



TRUCOS

-        Como veis un plato completo, lleva de todo: verduras, proteínas e hidratos. Confiar que va a salir bueno, y es cocina mediterránea 100%. Por mucho que se den las recetas de potaje, parece que cada casa y madre tiene su ?Puntito? especial.

-        Para hacerlo más saludable y evitar excesos calóricos puedes hacer dos cosas:

Escoger el tipo y cantidad de carne, procurando que sean más magras e incluso hacerlo sin ninguna. Totalmente vegetariano. No va a dejar de ser un potaje.

En lugar de hacer las cebollas, el pimiento y ajos en la sartén con aceite (sofritos), puedes incorporarlos en la olla enteros (en crudo que decimos aquí), para luego rescatarlos y batirlos.

Los ajos desaparecerán seguramente y al pimiento cuando lo saques puedes rasparle la carne con una cucharita para evitar encontrarte pieles enroscadas, que rápidamente detectan los ?paladares infantiles?



-        Si eliges hacerlo sin chacina, ni carnes grasas, y en crudo, te recomiendo que le añadas lo siguiente (por que alguna grasa tienes que añadirle) :

La tercera parte o mitad de un vasito de aceite de oliva, al que le echarás una cucharadita rasa de harina y mezclaras bien ( puedes ayudarte a disolverlo con un poco de agua caliente de la coción).

Con esto consigues que no te salgan goterones gigantes de aceite flotando, y también ayuda a que el caldo se espese.

-        Por cierto las TAGARNINAS* y los HINOJOS* son dos verduras silvestres, típicas de aquí de Málaga que se suelen emplear (cuando las buscas y las encuentras, claro). Por que aunque las hay cultivadas, no tienen nada que ver. Al menos en los hinojos, la diferencia es exagerada.

-        Hablando de hinojos (buenos para evitar los gases), el hecho de incorporarle una cucharadita rasa de cominos a los potajes, es recomendable puesto que a la vez que le aporta sabor, disminuye mucho los gases que producen las legumbres.

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