Lo importante es cómo se come. Marmitón. Así es, son muchas las ocasiones que nos dejamos seducir por las apariencias, sus espacios, la decoración y ornamentos excesivos. Marmitón, nace desde la -sencillez y humildad- de transmitir y divulgar la cultura gastronómica, como lo hacía a finales del 1933 la publicación española revista de cocina y mesa.
Fuente de inspiración para dar nombre a este bistró, que entiende la cocina como lugar de -saberes y sabores-, de recuperación y de experimentación. Un espacio en el que todas las generaciones han trasmitido sus historias a través de los olores, las texturas y el tiempo de cocción.
Todo en marmitón es casero, desde la pasta, hasta los fermentados o encurtidos, en los que destacan de forma sobresaliente.
Unas pocas lineas para presentar a sus chefs, Pablo y Lalo:
Pablo Sánchez, su pasión por la gastronomía comienza desde muy chico, observando a su padre cocinar, hizo sus primeras prácticas en Paradores. Pero es en Mallorca donde comienza su viaje en un asiático-fusión, que más tarde le llevaría a Hamburgo.
Llega a Londres, y después de varios años de tocar las estrellas, vuela al Cielo de Madrid, donde por causas del destino conoce a Lalo, ambos coinciden con -las manos en los fogones- de Fismuler.
Lalo Zarcero, siendo un adolescente ya le gustaban los programas de cocina, hasta intentaba recrear algunas recetas. Comenzó su formación en Benidorm, y la costa valenciana le sirvió para foguearse, hasta llegar a Madrid.
Con Mario Sandoval, en el Hotel Orfila, pasó por el catering de Ramón Freixa, llegó a El Corral de la Morería, junto a David García.
Fue Fismuler el punto de encuentro con Pablo, y desde aquí emprendieron juntos su peripecia, con todo corazón y pasión por la gastronomía.
Recién cumplieron el primer año, sus puertas se abrieron para cerrar a los pocos días (inauguraron un mes antes del inicio de la pandemia). Hecho que nos les amilanó, y durante el periodo de “cancela bajada” no dejaron de hacer -pruebas y más pruebas-, hasta perfeccionar su carta que es mutante según transcurre la temporada, algunas de sus propuestas, quedarán para siempre.
En pleno barrio de la Latina, en la calle de las aguas número 6, un bistró con mucha alma e inmenso “cuore”. Un local sin pretensiones, más allá del sentir la cercanía de sus chefs, te cuentan las interpretaciones que salen de su diminuta cocina. Y esto mola mucho, pero que mucho más.
Emocionados ponemos las manos en la mesa, con la certeza de que será una experiencia gastronómica.
Comenzamos con panes de trigo e integral, elaborado por Panifiesto, donde utilizan ingredientes ecológicos, masa madre, y lentas fermentaciones.
Se acompaña de una deliciosa mantequilla ahumada, batida en casa (más aireada), para poder extender sobre la hogaza con mayor facilidad.
Primero llegará el tinto, con D.O. Vinos de Madrid. AGRICOLA de CADALSO.
Es un vino elaborado con Syrah 100%. Suave y voluminoso, con buen equilibrio, mucha fruta roja, fruta en compota, notas florales y herbáceas. Elegante y sencillo, camina en boca hacía la frescura.
Steak Tartare, de carne de lomo de vaca (madurada 21 días).
Su aliño se entiende perfectamente bien con una emulsión de yema de huevo, mostaza y AOVE, alcaparras y pepinillos encurtidos, kimchi casero en brunoise.
Y todá esta deleitosa combinación se apoya sobre un crujiente de avena. En su cima topping de mayonesa de kimchi y flor de clavelina.
Para preparar el kimchi se tarda casi dos semanas: junto a la col, le incorporan cebolla, jengibre, gamba seca, chilis en polvo de kimchi, y manzana.
El resultado son bocados sabrosos, cremosos, aterciopelado, extraordinario.
Croqueta de Carabineros.
Custodiadas en lo más alto con pedacitos de pan de gamba al que espolvorean a discreción con sichimi togarashi (especias japonesa a base de guindillas).
Aportan un punto crujiente y picantoso, en dos mordiscos. Sabor a mar, jugosas, mantecosas.
Croqueta de Queso Humo.
Producida con queso “Humo” de la quesería Cultivo, madurado graso de leche cruda de oveja y cuajo tradicional, se le somete a un ahumado natural con madera de haya.
Acompañada en su cumbre por un trocito de queso humo para apreciar su sabor en su estado puro.
Crujientes por fuera, cremosa, espesa, sabrosa, maravillosa en su interior. Para degustar en dos, tres o más bocados, y que no desaparezca brevemente.
Tortellini, elaborados con dos masas de pasta.
Una pasta clásica con huevo y otra a la que añaden perejil en puré. Para conseguir el laminado extienden las dos masas, cortan y montan capas de diferentes colores sucesivamente.
Emplean una técnica muy depurada que requiere un minucioso proceso.
Rellenos de boniato y cabrales. En la base una salsa de -queso Cabrales- (queso azul elaborado en Cabrales, Asturias) con -queso Pasiego- (queso de vaca pasteurizada del Valle del Pas, Cantabria), utilizado para neutralizar la fuerza del primero, además de aportar cremosidad y punto de acidez.
Nadan a su aire, nueces garrapiñadas, hojas de tomillo fresco y puntos de aceite de perejil.
Este plato me llamó la atención nada más verlo, observar ante tus ojos como se monta -es una obra de arte-, el resultado es simplemente admirable.
Trimbach Riesling 2018, es un vino blanco de la AOC Alsace monovarietal de Riesling elaborado por Trimbach.
En nariz ofrece aromas cítricos y minerales asociados a una buena madurez y acidez. Mientras en boca destacan los recuerdos de fruta madura, de membrillo, pomelo y limón, una buena acidez y postgusto agradable y duradero.
Alcachofas confitadas y para terminar fritas. Al fondo aguarda un escabeche de cerveza I.P.A. (aporta un sabor más amargo y afrutado) y vinagre balsámico blanco.
Le añaden Botarga de Mújol (huevas del pez, elaborada en Cerdeña, Italia). Concluyen esta propuesta con pomelo congelado y triturado.
Juego de texturas y contrastes, que hacen un “todo” para conquistar a tu paladar.
Tartare templado de bogavante. Atractivo lo más, me tiene ganaooo!!!
Templado (cocinan a 55 grados durante 2 minutos), para que no quede crudo tampoco cocido, debe presentar una textura firme.
En su amalgama intervienen ají amarillo, cebollino, huevas de tobiko (huevas de pez volador) y pimienta de espelette.
En posición vigía, un nido de patata, que lleva en volandas una quenelle de mascarpone y para concluir esta propuesta ante tus ojos un bisque de bogavante con carabineros. Te quiero para siempre!!
La hamburguesa de carne de vaca (madurada 21 días), queso de la zona de Braojos, Madrid, también de quesería Cultivo.
Tomates confitados (pelan, retiran las pepitas y deshidratan, para después conservarlos en aceite y ajo), pepinillos agridulces, cebolla caramelizada y una milhojas de patata de doble cocción a la que incorporan grasa de buey.
Finalizan con unos puntos de mayonesa de trufa. Pa fliparlo … todo, la carne presenta su colorcito tostado que caracteriza el proceso de maduración.
Ballotina de liebre, deshuesan, maceran durante 24 horas en madeira y armagnac, después la enrollan con un rulo interno de una farsa hecha con topinambur, pan, parmesano y trufa.
La ballotina se enrolla en el redaño de cordero (tela que cubre los intestinos). En su guarnición encontramos puré de topinambur, topinambur risolado, demi glace y trufa negra laminada.
Chicos os habéis ganado un ¡¡LIKE MAYÚSCULO!!
Vamos terminando, y lo hacemos con un postre que no querrás olvidar. Lemon Pie. No se presenta en formato tarta, sino que lo montan a la minute. En la base crumble de almendras, crema de limón, ralladura de lima y merengue seco.
Cuchara al fondo y toca disfrutar de un pecaminoso dessert.
Pablo, Lalo, Kiriam (sumiller), no dejéis de hacerlo tan bien, nuestra más sincera enhorabuena.
Gracias Ana Hernández por compartir, a Luis Palma, por asegurarnos que contigo en la mesa, siempre habrá momentos increíblemente húmedos, a Mar, mi mejor compañera.
Marmitón Bistró (enlace web)
Dirección: Calle de las Aguas, 6, 28005 Madrid
Teléfono: 910 13 81 75 Reservas: marmitonbistro.com
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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