La Luna llena sobre Madrid. Le Bistroman atelier. “Mientras está cenando junto a él, se ha sentado una joven con la que irá a contemplar La luna llena sobre Madrid”, y que mejor que hacerlo poniendo antes Las Manos en la Mesa en Le Bistroman atelier.
Esta parte de la canción del grupo La Unión ha sido fuente de inspiración para el titular de este Gastro-Post. Ven y acompáñanos a viajar a Paris pero sin salir de Madrid.
Le Bistroman atelier es un lugar con encanto especial, -huele y suena- ¡¡oh Paris!! con tan solo traspasar su puerta.
La sala resulta refinadamente elegante sin excesos, en gran parte de ella dominan agradables bancos corridos, paredes en ladrillo visto y tonos pastel. Techo alto y al piso mosaico hidráulico. Cuenta con una capacidad para cuarenta comensales.
Destacaría su extraordinaria luminosidad y correcta ubicación de los puntos de luz, responsable en parte de crear una atmósfera perfectamente romántica sin forzar absolutamente -nada de nada-.
Nos sentimos muy a gusto en este espacio tan afrancesado, aunque no resulte nuevo para nosotros, pues ya lo conocimos cuando fue La Candela Restó, quien iluminó el barrio de Ópera con su primera Estrella Michelin.
Ahora ha pasado el testigo a sus actuales propietarios Stephane del Río y Miguel Ángel García Marinelli (il Gusto, Café Saigón, Dragón) para seguir brillando. Este “dueto” dirigen Hot Bao y Bistroman en Marbella.
El chef Stephane es quien pone -las manos en la masa- y nos cuenta que en su cocina no existen atajos, expresa el máximo respeto al PRODUCTO y mima al sonido del “chup chup” todas y cada una de sus propuestas.
Comenzamos limpiando el paladar con un aperitivo compuesto de mantequilla francesa, pan de hogaza, salchichón de Mirepoix y pepinillos en vinagre.
De su seleccionada -carta de vinos- elegimos para acompañar las viandas André Clouet Rosé.
Champagne rosado, fresco y elegante, elaborado por un pequeño viticultor de Bouzy.
Su rosado se elabora únicamente con una de las variedades más nobles del mundo, la Pinot Noir.
A la vista, destaca su color rojo frambuesa brillante, y de burbuja fina. En nariz, notas minerales y frutas de hueso, melocotón, frambuesa y cereza. En boca, expresivo y elegante, fresco, cremoso y frutos del bosque.
Queremos probar el Foie Gras casero con su guarnición de temporada y el Paté de Campagne.
Se acompaña con un agridulce de albaricoque, puré con piel de limón y rebanadas de pan tostado (ocho cereales).
El foie gras resulta suave y agradable con matices ligeramente ahumados, -un poquito de esto y otro de aquello-, combínalo al gusto con toques más dulces o ácidos.
El paté de campagne, diferente, ya que parte de sus ingredientes se obtienen del cerdo ibérico (cabeza de lomo, secreto), mollejas de pato y foie gras de pato. Nos sorprendió gratamente. Deliciosos bocados.
Aspic de huevo con Caviar de Salmón. Todo un clásico culinario del recetario francés. Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa utilizada en la elaboración de platos fríos.
El principal proceso de elaboración del aspic es la gelatina procedente de la reducción del caldo de carne -de ave y ternera-, lo clarifican con clara de huevo, carne picada y verduras.
Huevo Mollet (también denominado mullido o blando) en el centro navegando con huevas de salmón, ensalada de brotes y flores.
Corte al centro para derramar su yema y en forma de crema combinar todos sus ingredientes. Contrastes de texturas y sabores que no te dejaran indiferente. Una propuesta muy instagrameable.
Flores de Calabacín en tempura y tomate casero.
Nunca una flor había conquistado tantos paladares. Esta es la del Calabacín, -con su forma y color- no solo es bonita, se ha convertido en un manjar delicado.
En la base encontramos un sofrito de tomate casero, quien acompaña a la flor de calabacín envuelta en una exquisita tempura, ya en su interior una crema de brandada de bacalao en perfecto equilibrio con el resto de ingredientes. Simplemente extraordinario.
Caracoles a la mantequilla de hierbas. Escargot à la Bourguignonne.
Caracoles a la mantequilla de hierbas, es un deleitoso plato de tradición culinaria francesa elaborado a base de caracoles y crema de mantequilla aromatizada (de ajo, chalotas y perejil).
Llegan directamente desde el horno para cautivarnos con su sabor intenso y sabroso, extras jugosos. Utiliza las pinzas para tomarlo y buscar su trocito de carne. Todo un delicatessen.
Coquelet asado al tomillo. El coquelet es un pollo joven criado durante 40 días más o menos y de 400 gramos de peso.
Su carne tiene un tono amarillento, de carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor. Se acompaña con puré de patata y su propio jugo.
El proveedor de sus aves es el conocido Rey de los Pollos, Higinio Gómez calidad garantizada.
Para esta ocasión acompañamos el coquelet con unas Patatas Hojaldradas de corte Pont Neuf o puente nuevo, fritas en mantequilla. Divinas.
Fresitas de Monjarama MARA DE BOIS con su propio sorbete y helado de nata casero.
Con este dessert viajé a Aranjuez, recordé sabores de la niñez que no se olvidan, era una fiesta cuando en familia visitábamos Aranjuez para degustar sus fresas, yo siempre las pedía con nata.
En repostería saludamos a una profesional como es Maru Avila, con la que hemos coincidido en su etapa en Tripea, ahora pone el broche final a toda una experiencia gastronómica.
Enhorabuena a todo el equipo, volveremos a poner las manos sobre vuestras mesas.
Le Bistroman atelier (enlace web)
Dirección: Calle de la Amnistia, 10, 28013 Madrid
Teléfono: 914 47 27 13
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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