El Taller de las Emociones. Dspeakeasy. Cuando me enteré que el chef Diego Guerrero (-dos estrellas michelin- DSTAgE) trabajaba en un nuevo proyecto y abriría en agosto, mes donde el Cielo de Madrid cierra por vacaciones, tuve un sentimiento intenso de alegría que provoco unas ganas locas de poner Las Manos en la Mesa en este restaurante que cuenta solo con dos semanas de vida, y hacerlo antes de que regresen los veraneantes.
El nombre se las trae o quizás no tanto, ¿hay que pronunciar la D antes de la S?, da igual, no te empeñes, Dspeakeasy es uno de esos sitios en los que suceden cosas, y eso mola mazo.
Palabra de Wikipedia <<speakeasy>> lo define como bares a puerta cerrada, exclusivos y dónde solo unos pocos tienen acceso. Y es que en este emplazamiento fue eso, un club clandestino, secreto, al que solo se podía entrar si conocías la contraseña, más tarde mutó a la restauración llamándose Sexto.
¿Con qué letrita?, con la letra “D”, de DSTAgE y su concepto de romper con todo para empezar de cero, haz un -reset- y hablemos fácil, es el momento Dspeakeasy.
Será casualidad o no, pero nos encontramos ante la puerta del número 6 de la calle Fernando VI, nada más pasar el emblemático edificio de la SGAE (Sociedad General de Autores y Editores), en la fachada solo se observa un logo con las letras “dg”.
El local dispone de tres alturas en dos espacios diferentes, en la planta baja se acomoda el DPICKLE room, donde a última hora de la tarde disfrutaremos de deliciosos cócteles y que podremos acompañar con un -pica pica- basado en marinados, encurtidos y fermentados.
Accedemos subiendo unas escaleras hasta llegar a la sala, enseguida encontramos la “mesa cero” muy próxima a la cocina, será la mesa donde posiblemente Diego Guerrero y sus amigos ocuparán los domingos.
Al fondo hay una pequeña zona elevada y abierta quedando perfectamente integrada al resto de la sala.
Lo primero que advertimos es un lugar flamante, espacioso y muy iluminado, debido a sus considerables ventanales que rodean todo el exterior.
Su no decoración destaca por las maderas, paredes, techo y piso en crudos. Pretende no distraer con ningún elemento u ornato, para así poner el foco en el plato, -el centro de nuestra atención-.
Desde una posición privilegiada se alza impoluta la zona de trabajo y de barra, donde se podrá comer y asistir en directo al emplatado de sus propuestas.
Diferentes configuraciones donde podrás disfrutar de experiencias gastronómicas, mesa alta con taburetes para compartir (hasta diez comensales), redondas (para cuatro) y las más intimas “tú y yo” , suman un total de cincuenta comensales, y tienen la intención de doblar mesas.
Comenzamos en 3, 2, 1 limpiando el paladar en modo aperitivo. Llegan a la mesa Pandebono (panecillos de origen colombiano) con yuca y calabaza, junto a rebanadas de pan de hogaza artesana.
Aguarda una mantequilla de cabra fermentada en la propia casa, una crema que ya pide pan.
No solo comemos con la boca, también lo hacemos con el sentido de la vista.
Expresamos nuestras emociones cuando hacemos fotografías a la comida, al menos un servidor disfruta buscando el mejor punto de luz para que salga bien guapas.
Cherry, Cebollino y Frambuesa. Gominolas vegetales, son tomates cherry pelados, curados en –sal y azúcar- por unas cuantas horas. Descansan sobre una base de cebollino licuado al que cubren con trocitos de frambuesa helada.
Un volcán en erupción, sensual, natural, fresco, el más instagrameable. Toma un poco de aquí y otro de allí, en boca lo vas a flipar, hasta la segunda explosión, tus papilas no se van a enterar de nada.
Gran Caus Rosado Brut Natura Reserva 12,5% Alc.
Desde el corazón del Penedés llega este espumoso elaborado con la foránea Pinot Noir 100%, un cava muy gastronómico que nos acompañará -de principio a fin-.
A la vista presenta un color cereza y de burbujas finas. En nariz intensa fruta roja con ligeras notas cítricas y toques florales. Ya en boca extraordinaria entrada, goloso y elegante. Marcada fruta roja mezclada con los aromas florales. Fresco y largo. Sencillamente fantástico.
Navajas, Ternera y Codium. Primera entrega del “mar y montaña”.
Se presentan cortadas en forma de rombos para facilitar su degustación, trocitos de navajas braseadas sobre una reducción de un fondo oscuro de ternera.
Para darle un toque más marino acompañan con ramallo de mar o codium y en lo más alto, crujientes hilitos de puerro que aportan un interesante contraste de texturas junto a su sabor intenso.
Apionabo, Huevo y Setas. Una propuesta que viene con su propia vajilla, esta gran raíz gruesa y de forma esférica se vacía para recepcionar en su interior a todos sus ingredientes.
La yema del huevo se incorpora delante de tus ojos, rompiendo e incorporándose a la untuosa crema de apio, cebolleta y setas de temporada, en esta ocasión utilizan rebozuelos, una seta algo gomosa, fibrosa y muy aromática.
No puede dejar de estar en su carta, posee un sabor exquisito y su aroma refinado es capaz de conquistar hasta al paladar más exigente, es brutal.
Pisto a la Vizcaína, Bacalao y Puntilla. Esconde en el fondo una cremosa sorpresa.
Rompemos la puntilla elaborada con la clara de huevo cuajada y al punto crujiente, para descubrir limpios lomos de bacalao junto al salpicón de verduras su “pisto”, cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento y calabacín.
Se le añade al final yemas de huevo para tomar el carácter de vizcaína y aportar cremosidad, esta variante es la que diferencia de su homónimo manchego.
Rompemos, levantamos, mezclamos y nos deleitamos con una propuesta sencillamente fantástica.
Morro de Cerdo, Cigalas y Bok Choy. El segundo episodio de “la tierra y el mar”.
Es como abrir un sobre de Panini, sorpresa, ¿qué descubriremos en su interior?
Bajo una hoja frita de Bok Choy (es una col de origen asiático), tras trocearla y mezclarla con el resto de ingredientes cambia de estado, deja de ser “chasqueante” para volverse suave y sedosa.
En el fondo descansa el guiso de morro de cerdo con la carne de las cigalas que vienen sin ropajes. Realizamos pequeños cortes para que nos permita combinar con el morro y alargar su goce.
No deja de fascinarme la interpretación del chef en la que centra su energía en tres ingredientes de los que obtiene una inmensidad. Utilizando productos muy diferentes, encontramos texturas muy parejas.
Codorniz robata, Hojas verdes y Maíz. Su proveedor el rey de los pollos Higinio Gómez son de raza japónica. Codornices de gran tamaño, y para que su carne adquiera mayor grasa se las somete a una especie de cebado similar a otras aves.
La robata (robatiyaki ) es una parrilla de origen japonés donde se asan carnes y pescados sobre brasas de carbón, aportando un delicioso sabor ahumado.
Se acompaña de salsas de maíz y ají amarillo, para comer con las manos y untar al gusto, así tienes más cerca esto de “chuparse los dedos”.
Tocinillo de Cielo, Limón láctico y Mil Mieles. Con este postre me hicieron recordar a mi querida suegra Adela, hacia los mejores tocinos de cielo que he podido comer nunca.
Tras una buena comida bien podemos darnos un capricho y endulzar el paladar por un buen rato.
Dulcemente ácido es el resultado de esta combinación “de cielo y tierra”, que nos aportan contrastes de sabores, texturas cremosas y gelatinosas. ¡¡Nos venimos arriba!!
Y como broche final un buen café.
De variedad robusta procedente de Etiopía. Los amantes del café utilizan este tipo de cafeteras clásicas donde se elabora lentamente “gota a gota”.
Al utilizar filtros especiales ayudan a retener los sedimentos minúsculos que pueda tener el café, liberando los sabores y sin aceites amargos.
De notas frutales y especiadas con una excelente acidez.
Diego, gracias por enseñarnos en tu taller a expresar las emociones.
Guerrero, no dejes de dar guerra, de la buena, de la que se come.
Vamos a volver y lo sabes.
Aquí os dejo el enlace de nuestra experiencia en Dstage hace un año. La Evolución de la Materia.
Dspeakeasy (enlace web)
Dirección: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid
Teléfono: 913 19 54 35
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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