El de Ricard Vuelo 501. La Cocina de Frente. ¡Hola, qué tal! Saludos de Mister Cocido. Estamos en la cocina que mira al frente con una nueva entrega de #elcocidodetodos. Un nuevo vuelo, el 501, nos trae Valencia sin salir del espacio aéreo del Cielo de Madrid.
Tres semanas han sido necesarias para pensar y repensar, crear y probar. El comandante y chef Ricard Camarena junto a su tripulación, presenta el exclusivo puchero valenciano bajo las -coordenadas y códigos gastros- que en la actualidad ponen en valor en su propio restaurante (ricardcamarenarestaurant.com).
De alguna manera se ha inspirado en todo lo que tiene que ver con el cocido, -la parte de la verdura- es muy importante en el puchero valenciano, no deja de ser un producto de la huerta.
El aporte cárnico se basa siempre en carne fresca, generalmente gallina y ternera. En la zona de Valencia, se recuerda el puchero con sutiles aromas a canela, corteza de limón, clavo, pimienta, muy diferente al de otras zonas, como legado de su ocupación en la época árabe.
Aunque no lo preparo tanto como me gustaría, el puchero valenciano es sin duda mi plato preferido. Me gusta especialmente porque lleva mucha verdura y, además, porque me despierta recuerdos bonitos con mi madre.
“Ella y yo, -mano a mano-, albardando las albóndigas y tapándolas con hoja de col”. ¡Me comía mitad de la masa en el transcurso!
Tras las presentaciones y agradecimientos de Juanjo a todos los que hacen posible esta irrepetible experiencia gastronómica, se encienden los luminosos que nos advierten la necesidad de poner Las Manos en la Mesa, vamos a despegar en breves instantes.
De izquierda a derecha, el chef Juanjo López, (La Tasquita, La Cocina de Frente y La Retasca). El chef Ricard Camarena de (RicardCamarenaRestaurant) y el emocionado foodie Mister Cocido (Miguel A. Sánchez).
Los momentos más húmedos vendrán de la mano del equipo de La Tintorería vinoteca, también de El Marginal. Nos proponen una armonía de vinos con miradas muy al mediterráneo.
Pepe Mendoza PUREZA 2017 (D.O. Alicante)
De uva Moscatel de Alejandría, un vino bastante atípico, destaca su forma de elaboración en la cual se da un proceso de fermentación y maceración junto a sus pieles y raspón en tinajas de barro.
A la vista, es de color amarillo con reflejos anaranjados y ligera turbidez. En nariz, aromas a fruta blanca de hueso. En boca, es fresco y punto salino.
Resulta un vino bastante original, un blanco con la tanosidad de un tinto.
Pastel cremoso de Apio bola, “blanquet” y vinagreta Trufada. Como homenaje a los rellenos del cocido que son de carne picada, especias…
Una de las hortalizas más utilizadas es el Apio, su raíz servirá de cobertura para acoger su relleno. Elaboran una masa con puré de apio y harina de arroz cocinado al vapor consiguiendo una textura similar a los dim sum.
En su interior ligan con “blanquet”, embutido tradicional de la cocina de la Comunidad Valenciana, una especie de morcilla blanca que lleva magro de cerdo, huevo, piñones y especias (sin utilizar sangre).
El chef en sus platos tiene muy en consideración los productos que existen en el momento, más allá -si es tradición o no-. Así pues, incorpora en esta propuesta trufa negra junto a frutos secos, avellanas troceadas que previamente son salteadas. Con razón me dio a canelón.
Can Rafols del Caus La Calma 2016 (D.O. Penedés)
Un vino blanco con crianza. Llega desde una de las bodegas de mayor prestigio de la región. Utilizan la uva Chenin blanc, una extraña por estos lares.
De color, amarillo dorado. En nariz, aparecen los aromas frutales y notas ahumadas, delicado. En boca, muy buena entrada y suculento.
Este “vuelco” se termina en la mesa ante tu mirada. Garbanzos y Anguila ahumada, -el cerdo de la marisma-. Un pescado extraordinariamente graso y de sabor intenso.
Los garbanzos llevan un refrito de ajitos y guindilla al que incorporan la grasa de este maravilloso pescado -como si de un aceite se tratara-.
Aportando un punto fresco y cítrico concluyen con ralladura de limón a discreción.
Aguardan al fondo los garbanzos y la anguila para recibir el “bautismo” de un consomé clásico, nuestro gran aliado de la estación invernal.
Percibimos una gran esencia que inundan nuestras papilas gustativas al contacto con el caldo. Los garbanzos se tornan de color brillante y aumentan ligeramente su tamaño.
Los cortes de la anguila ahumada ganan con la temperatura, ahora, es mucho más potente.
Se encontrarán en el mismo cuadrilatero, dos púgiles que quieren vencer el combate.
De calzón -oscuro y concentrado- el “consomé”, de color -rosáceo y blanco-, la “anguila”. Arbitrarán los “garbanzos”, que pondrán el justo equilibrio.
El combate será declarado empate. Todos ganan, todos ganamos, fabuloso espectáculo. Umami en su estado más puro.
Propuesta repleta de color y sabor curado, una manera distinta de consumir diferentes verduras como yuca, boniato, rabanito, zanahoria junto a unos generosos dados de tocino de cerdo.
Veolute de Tocino. Riegan esta pequeña huerta con un caldo emulsionado de tocino del puchero, su resultado es una crema fina y elegante que aporta sabrosura allí por donde pasa.
Corta, trocea, mezcla, y móntate la pringá de lo más original, capaz de no dejar indiferente a ningún comensal.
Para vestirlo de importancia, llegan unas tostas crujientes con mantequilla y caviar negro.
Al chef Ricard Camarena, le apasiona enfrentar diferentes -tipos de grasa-, con lo que nos propone conjuntar la grasa del tocino con la del caviar.
“Complementan muy bien, ya lo hacía Santi Santamaria, un bocado de tocino y caviar. A mí me encantó“.
¿Qué es más importante, la veloute, el caviar, o lo demás? Ensamblan perfectamente bien todos los elementos.
La consecuencia de esta propuesta es sencillamente pecaminosa.
4 Kilos Gallinas y Focas 2017 (VT Mallorca) de uvas Manto Negro (90%) y de la variedad Syrah (10%).
Un vino tinto de Mallorca elaborado por la Bodega 4 kilos en la zona geográfica V.T. Mallorca, una organización que brinda a personas con discapacidad intelectual la posibilidad incorporarse al mundo laboral.
Gallinas y Focas es el resultado de la participación de los miembros de Amadip Esment, tanto el diseño de la etiqueta hasta el nombre del vino son fruto de su esfuerzo.
A la vista, es de color granate con ribete violáceo. En nariz, se muestra muy expresivo, con aromas de fruta roja. En boca, posee una entrada ligera, con taninos dulces.
¿Aún no has echado de menos a los fideos? Pues bien, el puchero valenciano, su primer “vuelco” es una sopa de arroz, caldoso, realmente meloso.
Arroz cremoso de tuétano, col y trufa negra. La idea de hacer este arroz se basa en utilizar el tuétano, -que tritura y emulsiona-, la técnica es similar a elaborar un risotto, pero este no lleva leche, ni nata, ni mantequilla, es la propia grasa del tuétano y la gelatina del tendón -las que ligan un montón-.
Para romper las texturas encontramos unos costrinis de pan que aportan ligeros crujientes y así no resulte todo tan pastoso.
En lo más alto dominan unas recién fileteadas láminas de trufa negra (tuber melanosporum) que nos devuelve a la tierra.
Colirrábano glaseado. Es una verdura de tallo grueso en forma de bulbo entre col y rábano.
Es como la carne vegetal del puchero, tiene un sabor muy intenso, muy acaramelado, con muchas notas de todo.
Laminan y enrollan sobre sí mismo, con grasa de cerdo y jamón lo confitan hasta que este bien pochado, luego lo marcan en la plancha y con un caldo elaborado solo de nabos es glaseado.
Para aportar frescura le añaden hierbas y un poco de mostaza.
Bocadillo de Mogote del Cocido.
Para las tapas de este original bocadillo utilizan pasta filo, ligeras capas bien fritas y crujientes.
El relleno de aspecto “pastrami”, lo elaboran con el mogote del cocido, se trata de un músculo situado en la cabeza del lomo, junto a la paleta.
Ensalada de cítricos. Vamos descendiendo, y lo hacemos con algo muy refrescante en modo de ensalada fría.
Cargada de acidez, muy balsámica y cítrica, a base de naranja, lima, fresas, requesón, piñones, eucalipto, perifolio, estragón… disparos pirotécnicos que van directos al paladar.
Telmo Rodríguez MR 2017 (D.O. Málaga) De uva Moscatel de Alejandría.
Un moscatel de gran carácter, muy diferente a otros por su personalidad propia con notas de melocotón y laurel.
A la vista, amarillo pálido y reflejos verdosos. En nariz, es suave y delicado, aromas frutales. En boca, es fresco, untuoso con cuerpo.
Bajado el tren de aterrizaje y esperando pista, llegan los desserts.
Crema helada de Calabaza, almendra y haba tonka. Fantástica textura de crema que camina -entre sorbete y helado-, es dulce, afrutado.
Los matices de vainilla y canela se obtiene a través de la semilla de un árbol amazónico haba tonka.
Un sabor muy a Fallas, su Buñuelo de Calabaza. Es una envoltura de calabaza y relleno de crema de calabaza.
Aparecen los toques lácticos y vainilla, un sabor que nos acerca a lo que se come en estas fechas en Valencia, es raro no ver un puesto de venta de los típicos buñuelos. Extremadamente bueno.
Gracias Juanjo por todo y mucho más, enhorabuena a toda la tripulación que hacen posible que todo resulte tan redondo, insuperable.
Pendiente del próximo embarque… Conexión FREIXA.
La Cocina de Frente (enlace web)
Dirección: Calle de Ibiza, 40, 28009 Madrid
Teléfono: 910 60 72 20
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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