Viajar a Marruecos: Fes, Rabat y Chefchaouen

En mi lista de viajes increíbles hay de todo tipo: los remotos, como Mongolia o el Ártico, los foodies, como Francia o España, los de relajación total, como las costas mexicanas o el caribe, y los exóticos. Entre estos últimos, no es tan fácil atinarle; lo que hace 30 años era un destino aventurero, extravagante, puede ser que hoy en día la globalización ya haya “normalizado”. Marruecos, el país del Argan, la tagine, los higos, las cabras y los bereberes, siempre ha estado en mi lista de deseos de destinos exóticos, y después de recorrerlo durante dos semanas, me atrevo a decir que definitivamente, aún es un destino para robarle el aliento hasta al más ávido viajero.

Un surtido de “ensaladas” marroquíes, servidas antes del plato principal

Viajar a Marruecos es viajar a conocer su gente. Bastan un par de días aquí para darse cuenta que casi todos hablan tres o cuatro idiomas; árabe clásico, darija (árabe marroquí, completamente diferente) y su derivación regional, ya sea norte, centro o sur. Por si fuera poco, lo usual es también hablar francés, español o inglés.

Esta riqueza de idiomas se refleja de inmediato en la riqueza cultural y gastronómica. No se puede esperar menos en un país que a lo largo de los siglos un sinfín de culturas han querido ocupar, desde los fenicios hasta los portugueses, gracias a su ubicación como el punto de encuentro entre África y Europa.

Durante este recorrido por Marruecos, Experience Morocco nos lleva por los puntos más importantes, pero ofreciendo una experiencia auténtica y lo menos turística posible. Además tenemos la fortuna de contar con un guía bereber, Mohammed (¡el nombre más común aquí!). Fortuna porque a través de sus ojos podemos entender mejor la herencia de esta cultura y su importancia actual en Marruecos.

Bereber se derivó del árabe barbr, que significa bárbaro. Los bereberes se llaman a sí mismos Amazigh, que significa valiente hombre libre.

La vista desde la Kasbah de las Udayas hacia la marina.

La ruta: Rabat

La ruta comienza por Rabat, la capital política y administrativa del país y la residencia oficial del rey. Cómo solo pasamos una noche aquí, me quedo con ganas de conocerla a fondo: apenas hay tiempo para un recorrido breve por la kasbah, la parte antigua y fortificada de la ciudad que culmina con mi primer té de menta marroquí en Cafe Maure, y una visita al imponente mausoleo de Mohammed V, abuelo del actual rey.

Dulces típicos en Cafe Maure, dónde todo tipo de gente se reúne para tomar un té de menta y ponerse al día.

Lo que me deja con aún más ganas de pasar más tiempo aquí es nuestra primera cena: Le Ziryab, una riad (casa tradicional de cuatro corredores) en la medina, elegante, sobría y muy tradicional. Es el lugar perfecto para probar nuestras primeras tagines, una de pollo con aceitunas, y otra de cordero con membrillo y ciruelas. Las dos para chuparse los dedos; cosa que no sólo no esta mal vista, si no que es de rigor al terminar la comida.

Para mi primer cena, aprendo lo primero: en Marruecos el pan es muy importante. Es el tenedor. La forma tradicional de comer tagine es tomando un trozo de pan con dos dedos para romper un pedacito de carne, junto con el resto de los ingredientes y la salsa, asegurar el bocado con el pulgar y llevarlo todo a la boca. Conocido como khemess (pronunciado algo así como jamás, pero saltándose la primer a: jmes), esta práctica es completamente normal y un arte a dominar en cuanto se pone pie en Marruecos.

Tagine: es el nombre tanto del recipiente donde se cocina como del platillo. La tagine se hace de barro, es una cazuela con una tapa en forma de pirámide, y se usa para hacer todo tipo de estofados a fuego lento, también conocidos como tagines. Hay tantas variedades de tagines como hay cocineras, cada una le pone su toque, especias y sazón.

Chefchaouen

Al norte de Rabat y muy cerca del estrecho de Gibraltar, llegamos a la joya azul de Marruecos: Chefchaouen. Llegar a esta ciudad es como llegar a un cuento de hadas. El coche no puede llegar hasta nuestro hotel, porque las calles son demasiado estrechas, así que nos deja en la plaza más cercana. Sólo de recorrer 10 minutos antes de llegar a la puerta de Riad Cherifa, ya me he quedado boquiabierta un par de veces, y mi cámara comienza a saturarse.

Las calles de Chefchaouen son el sueño de cualquier fotógrafo. Las tonalidades de azul van de morado a turquesa, y los callejoncitos, escaleras, desniveles, tiendas y puestos de fruta son el set perfecto para los actores. Turistas de todos lados se mezclan con locales, y la cabeza se cansa de tanto voltear (pero no importa, porque seguro te vas a detener a posar en cada cuadra).

Sfeng, un tipo de churro-dona sin endulzar que se come por la mañana.

En Chefchaouen descubro otra especialidad local y tal vez el pan que más me gustó para el desayuno: se trata del sfeng, una especie de churro en forma de dona, sin endulzar. Se come con miel o mermelada en el desayuno, pero es todavía mejor si lo puedes comer directamente en la tienda, recién salido de la freídora. Tengo suerte, una mañanera mujer me adopta en mi recorrido de fotos del amanecer y me explica qué es; el panadero no me entiende. Pero aunque no hablemos ningún idioma en común, me manda obligatoriamente con un paquetito de sfeng de regreso a mi hotel. Lo que entiendo es, lo tienes que probar, y ni se te ocurra pagar.

No se sabe a ciencia cierta porque Chefchaouen esta pintada de azul, pero la teoría que más me gusta dice que solamente los judíos pintaban sus casas de azul, y cuando se fundó Israel y la mayoría de ellos dejaron Chefchaouen para ir a vivir allá, los musulmanes pintaron todas sus casas en honor, y parar recordar a, sus hermanos judíos.

Fes

Saliendo de Chefchaouen, regresamos hacia el sur. Vamos a Fes, una de las ciudades más importantes de Marruecos. La carretera es un paisaje de colinas rodantes cubiertas por huertos de olivo y argan, cigüeñas, cabras y sus pastores. A medio día, paramos a comer en un restaurante de carretera donde la especialidad son las carnes a la parrilla, y además, nos informa Mohammed, lo único que hay. ¿Pero que más podríamos pedir? La carne molida y sazonada, conocida como kefta, se sirve como brochetas o pequeñas albóndigas, con todo el sabor del carbón y las especias marroquíes, entre las que domina el comino. Le siguen unas costillitas de cordero que no le piden nada al mejor chef del mundo. Una poesía a la parrilla.

Llegamos a Fes y nuevamente el coche nos tiene que dejar a unos minutos del hotel. Nos hospedamos en la medina más grande de Marruecos. La medina de Fes tiene casi 10,000 callejones, 12 puertas y 5 anillos de muralla “exterior”, y es tan grande y compleja que si te perdieras en ella, probablemente no te quedaría más remedio que renunciar a tu vida anterior y convertirte en marroquí.

Entrar a la medina por primera vez tiene la violencia de una carcajada: te toma por sorpresa, tal vez te sobresaltas, pero eventualmente acabas sonriendo de oreja a oreja. Otra vez no sabes a donde voltear, los souks, o tiendas-puestos, abundan en las calles principales y no tan principales. Me llegó a preguntar, ¿dónde vive la gente? y ¿quién compra tantas cosas si todos están vendiendo algo?, pero esta ciudadela es tan grande y concurrida que sobra el comercio y las viviendas se esconden entre los callejones.

Nuestro refugio en el centro de la medina, afortunadamente, es una Riad espectacular: Palais Amani. Creado por Abdelali Baha y su esposa Gemima, el patio central del hotel es un oasis de frescura, dónde puedes descansar los pies después de un atareado día recorriendo la medina, y claro, tomar otra taza de té de menta. Palais Amani es el lugar perfecto en Fes para regresar a una suite elegante, tranquila y con toda atención al detalle, dónde te esperan tus babuchas (pantuflas de cuero picudas) para escapar del calor del día, o mejor aún, para visitar el spa y tomar un hammam; dónde te exfolian toda la suciedad del día -y de varias semanas atrás- antes de cenar.

Aquí descubro también otra de las delicias imperdibles de Marruecos: el vino, y en especial el vino gris.

Vino gris, una especialidad que sólo se produce en Marruecos.

La producción vinícola de Marruecos también fue otra de las agradables sorpresas de este viaje; ¿quién hubiera pensado que un país tan caliente y además musulmán produciría excelentes vinos? Pues si. Marruecos tiene 5 regiones productoras de vinos, entre las que destaca Mèknes (Incluso puedes hacer recorridos de viñedos en tu viaje). En especial hay que probar el vino gris, que se elabora con uvas tintas pero con el proceso del vino blanco. El resultado es un vino muy pálido, ni blanco ni rosado, no muy afrutado pero si muy fresco. Mis recomendaciones: Volubilia, Vin gris. En los tintos, Epicuria, Cabernet Sauvignon.

Prueba un desayuno clásico y ligero en Palais Amani: un surtido de aceitunas, mermeladas, queso fresco de cabra, frutas secas y frescas, mermelada de higo, y yogurt fresco acompañados de bot bot, panecitos esponjosos. Termínalo con un nous nous, o café con leche.

Otro día y de regreso a la medina: es momento de hacer un tasting tour, un recorrido de gordos gastronómico coordinado también por Experience Morocco, con un experto local, Shakib. Empezamos, claro, con el pan. Así como nosotros comemos masa de maíz en todas sus presentaciones, el pan es una parte esencial de la comida marroquí (no hay que olvidar que además reemplaza a los cubiertos). Hay que probarlos todos: bagrir, una especie de esponja, llena de agujeros, que se come con miel y mantequilla derretida, harcha, que significa áspero y se parece a una arepa hecha de semolina, mlawi, crepas gigantes que se comen solas o rellenas de dulce o salado, warka, el equivalente de la pasta phyllo, con la cual se hacen briouates crujientes (triángulos rellenos de distintos sabores, fritos y generalmente con un toque de azúcar encima) y por último khobz, el nombre genérico del pan y el que se sirve en todos los restaurantes y comidas. Es un pan blanco en forma de disco, y el vehículo perfecto para comer tu tagine. Estos son sólo algunos entre la enorme variedad de panes marroquíes, que además cambia por región.

El recorrido continua con paradas como el parrillero, dónde probamos kebabs de pollo, res y riñón, este último considerado por muchos una especialidad pero solo para aquellos de paladar más aventurero. Le siguen las aceitunas, una variedad que al parecer no termina, no solo de color, el cual depende de la madurez de la fruta al recolectarse, sino también de sazón: se preparan con chile, cebolla, cilantro, aceite, comino, ajo, étc. Las frutas, secas y frescas, también nos atacan en todas las esquinas, en especial los duraznos, ya que es temporada. Jugosos como en ninguna otra parte, blancos y amarillos. Los higos no pueden faltar, que deberían ser fruta nacional, si no fuera porque los dátiles parecen haberles robado el lugar. El puesto del mielero, Kaat Smen, tiene un surtido que ningún paladar puede probar completo antes de morir por sobredosis de azúcar; aquí hay miel de acacia, lavanda, naranjo, tomillo, jojoba…sin mencionar las del “cuarto trasero” una bodega donde se reservan las mieles especiales, que al parecer tienen propiedades medicinales únicas.

Otra de las paradas más importantes es (¡obviamente!) la del panadero: en Fes y en muchas otras zonas de Marruecos existe la tradición aún de usar el horno comunal, ya que para mucha gente tener uno propio es demasiado costoso y complicado. Las mujeres preparan la masa en casa y la llevan a hornear, convirtiendo al panadero en el gossip girl de la ciudad; el conoce a todas las familias, y por lo tanto, cuando es momento de casarse, es el indicado para averiguar todo sobre la mujer o el hombre en cuestión.

El panadero es un verdadero maestro de su profesión: trabaja desde el amanecer horneando sin parar, a un ritmo veloz, sin quemar ni un solo pan.

Para terminar el recorrido, hay que parar por los dulces típicos, que son variados y abundantes, y en su mayoría se preparan con almendra, ajonjolí, nueces, dátiles y otras frutas secas. Acompaña tu degustación con una refrescante malteada de almendra, una bebida típica fría que se sirve con una bolita de helado de almendra. Te garantizo que aunque no te quepa más y tengas que repetir, la, shukran (no, gracias) infinitas veces, te la vas a acabar terminando.

Como ya hemos comido lo suficiente para mantenernos por todo un mes y ninguna visita de Fes está completa sin visitar la curtiduría, al día siguiente nos vamos a visitar el lugar dónde se crea la piel usada en todos los productos de los souks. Esta inmensa cuadra de tratamiento peletero es también un asalto a los sentidos, y aunque en muchos aspectos puede ser una visita ruda, esta industria es tan importante en Marruecos, y el proceso tan artesanal, que no hay que dejarla pasar. Nos muestran como se hace el curtido con cal, así como los pigmentos naturales que aún se utilizan, como la menta para el verde, la amapola para el rojo o el azafrán para el amarillo. Todo el proceso dura más de un mes, y generalmente es un oficio familiar.

Igualmente importante, es visitar a los alfareros. Aquí se hornea tanto el barro de las tagines, platos, vasijas, jarrones, tazas, jarras y demás, como los zelliges, los famosos mosaicos esmaltados de Marruecos. Ambas son una obra de arte, pero es particularmente impresionante ver como se hacen los mosaicos: se forman placas de arcillas a mano y se hornean, se esmaltan de colores y se hornean por segunda vez (a 900 ºC, usando las sobras de las aceitunas con las que se elabora aceite de oliva) y una vez listas, un zlaygi, o maestro de los mosaicos, corta las figuras una a una usando un cincel. Si, una por una, aunque las piezas sean de 1 cm. Luego viene otro experto que las coloca, muchas veces con pinzas, en complicados patrones geométricos, armando un rompecabezas de más piezas de las que se puedan contar. (¿¡Ya mencione que las piezas se cortan a mano y ensamblan, una por una!?)

Supervisando las albercas de pigmentos en la curtiduría.

Tanto asalto a los sentidos recorriendo Fes me deja agotada (y llena de delicias!), pero aún así reservo unas horas para hacer compras: platos, vasos, tapetes, cucharas, zapatos, bolsas, teteras, pouffs, kaftanes, y todas las especias imaginables me ruegan viajar conmigo de regreso a México, y al menos a un par no puedo decir que no. Igual, hay que seguir caminando para quemar un poco de las calorías de tantos panes ricos, ¿no?.

Apenas van algunos días, y hasta aquí llega la primer parte de este viaje a Marruecos, a ese destino exótico, maravilloso, que explota de riqueza en colores y sabores pero sobre todo en su gente, siempre amable y siempre con un salaam alekum (la paz este contigo, o hola) listo para recibirte.

No te pierdas la próxima parte: Marrakech.

Tapetes en la medina de FEs

Madrasa Bou Inania

Los patios interiores de los riads son un oasis, como este, de Palais Amani

Zellige, mosaicos marroquíes, dentro de la madrasa.

Toma nota:

experiencemorocco.com
Este viaje fue coordinado y patrocinado por Experience Morocco, una compañía dedicada a crear viajes auténticos enfocados en vivir experiencias únicas. ¡Son los expertos!

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