Una Atmósfera Especial. OVILLO. La semana pasada, mientras poníamos las manos en la mesa en Ferretería by ego degustando -entre amigos- su espectacular cocido del que daremos cuenta próximamente, el arquitecto Joaquín Torres, compartió con nosotros su visita a este recién aperturado restaurante.
Su narrativa provocó las ganas a este apasionado foodie en ir a probarlo más pronto que tarde, no tardó ni -veinticuatro horas- en realizar la reserva, y es que hay códigos que emocionan con tan solo imaginarlo.
Hace algún tiempo fue un taller en donde diseñaban, fabricaban y producían artículos de piel. Este es el espacio tan singular elegido por el chef madrileño Javier Muñoz-Calero para tirar del hilo y crear su OVILLO.
El chef viajero Muñoz-Calero, cuenta con una dilatada experiencia, su paso por los fogones de Zuberoa (Oiartzun), La Broche (Madrid), Sant Pau (San Pol de Mar) y Tartan (Madrid), fueron teloneros hasta asociarse con Azotea Grupo llegando a ser el chef ejecutivo en Azotea Forus Barceló, Nubel y Picalagartos, entre otros de sus numerosos proyectos.
Ahora “sin red” más que su propio tejido, arranca en solitario esta apasionante aventura de hacer feliz y disfrutar de su gastronomía compuesta de cartas cortas y de una cocina internacional “sin ataduras” con la que nos llevará por sus orígenes, sus viajes, y sus vivencias.
Trabajan con un 60% de personal en exclusión social colaborando con el programa “Cocina Conciencia” a través de la Fundación Raices.
Javier, -desea devolver al mundo lo que el mundo le ha dado-, y compartir la vida con sus hijos que tanto tiempo les ha quitado.
Abren “solo” a la hora de comer de lunes a viernes, y por la noche jueves y viernes.
Me encanta la distancia que han respetado entre sus mesas redondas vestidas por manteles de hilo en color blanco, cojines y comodos sillones. La distribución acomoda a cincuenta comensales que mantienen su intimidad, aspecto éste que se agradece.
A la entrada dispone de barra y algunas mesas altas, perfecto para hacer un <<pica pica>> y acompañar con algún trago. Funciona durante toda la semana, inclusive los sábados.
Con nada más traspasar sus puertas se abre el espacio ante tu mirada, una sensación como cuando se alza el telón, tus ojos se perderán ante tan extraordinaria altura de sus techos y buscaran -uno a uno- todos y cada uno de sus detalles seleccionados con exclusivo criterio y refinado gusto.
Su cocina “vista” forma parte de la sala, junto a ella encontramos -una mesa alta y taburetes- que incluye el “plus” de ver cocinar en directo.
La firma (More & Co.) y su arquitecta Paula Rosales han sido los responsables de su diseño junto al propietario y su hermana quienes han participado activamente, Marta Muñoz-Calero (fotógrafa), es la responsable de la creación de su “marca”.
Su decoración corresponde a un estilo industrial, en la que han querido mantener intacta su naturaleza, entre otros detalles, su piso original de baldosas.
Claraboyas que transfieren directamente luz natural, estructuras en madera, acero, y salpicado de espejos adquiridos en el rastro de Madrid, junto a sus candelabros de un anticuario británico en Cedeira.
Respira naturaleza y frescura, gracias a sus plantas que ocupan lugares precisos pero sin ninguna exageración.
Por tener, tienen hasta una zona de uso reservado. Al fondo, podremos disfrutar de su mesa y terraza “on air”, una auténtica joya, sin duda será uno de sus espacios más solicitados llegada las estaciones de la primavera y el verano.
Tres, dos, uno, comenzamos. De su -carta- aparecen sus imprescindibles, “para abrir boca” en formato pequeños bocados y para compartir al centro.
Menú Ovillo, compuesto por -cinco pases- (46.-€) y Menú Tirar del Hilo de -ocho pases- (66.-€). Para ambos casos puedes acompañarlos con sus parejas de baile (maridaje 15.-€ y 20.-€ respectivamente).
Mención especial al pan de elaboración propia, superligero de esponjosa “miga” que funde en boca, bajo una fina y crujiente corteza. Mira que es importante tener un buen pan.
En modo aperitivo de cortesía, Rilletes de Conejo con encurtidos, se acompañan con pan tostado. Tres palabras solo, cómo me gustas.
El “colorao”, uno de los tesoros que nos entrega el mar y a veces tan poco valorado.
Mejillones en escabeche ahumado, su aroma embriaga nuestros sentidos, su sabor implora a nuestras papilas, y no es humo, es ahumado. ¡Admirable bocado!
Dobles parejas. El se llama Boquerón, marinado en vinagre. Ella se llama Anchoa, en salazón con aceite de oliva. Ambos se unieron en matrimonio para la eternidad.
Como testigos del enlace unas chasqueantes patatas suflé, ¿qué más puedo pedir? ¡Qué vivan los novios!
Javier Arroyo (ex DiverXO), destacado sumellier, amigo y hombre de confianza del chef será el encargado de amplificarnos la experiencia gastronómica con su selección para la ocasión.
Fino Pando de Bodegas Williams & Humbert D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Es un fino elaborado con palomino de viñedos del Pago Balbaína.
Expresivo y armónico. En nariz es intenso, destacando los aromas a frutos secos. En boca es seco, con cuerpo y de final sorprendentemente fresco.
Se presenta en su concha. Vieira gratinada sobre crema de tupinambo. El tubérculo que le confiere un sabor similar a la alcachofa. Finalizan la propuesta con aceite de trufa en su cumbre.
Una combinación sobresaliente que hará que trocees la carne de este -molusco bivalvo- de textura delicada, tierna y sutilmente dulce para prolongar su goce.
Continuamos con una garnacha blanca 100%, una variedad casi extinguida. Se presenta junto a su creativa camisa, Loco D.O. Méntrida.
De color amarillo pajizo, limpio y brillante. En nariz sorprenden sus notas de hierba fresca con matices a fruta con hueso (melocotón).
En boca resulta fresco y sedoso, largo y persistente.
Que venga Banaché, que venga Banaché que me fascina. Es la ocasión del Panaché de Verduras con yema de huevo.
Sus ingredientes van cambiando cada día, romanesco, repollo, coliflor, guisantes, cebollitas, judías, tirabeques, habitas, rabanitos, calabacín…
Al centro la yema de huevo nos pide que -rompamos y mezclemos- bien asistido por un caldo de guisantes. Su cocción “al dente” es impecable. Simplemente fascinante.
Ahora toca garnacha tinta de la Sierra de Gredos. Parajes de los Vidrios Garnacha 2017 D.O. Vinos de Madrid.
De color rojo ciruela. Aromas de cereza y fruta roja madura. En boca es jugoso, fresco, y con buena acidez. El regusto que deja invita a seguir bebiendo.
Bacalao al ajo confitado con guindillas y palo cortado. Se presenta encamado con patatas panaderas.
De su lomo se extraen con facilidad sus lascas, pásalas por el perfume generoso que descansa en el fondo para encontrar diferentes matices. Agua, tierra y aire.
Williams & Humbert Collection Don Zoilo Oloroso D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Su uva es de tipo palomino.
De color ámbar brillante. Su aroma es muy intenso a frutos secos, a nuez. Al paladar, es seco, con mucho cuerpo, resulta pleno y armonioso.
Lomo de vaca vieja con patatas suflé y piquillo.
En la base aguarda un jugo de carne a base de espinazo, rodilla y caña de vaca junto a una bresa muy pochada regada de vino blanco y tinto.
Tierna, jugosa, deliciosa, para culminar un perfecto punto de asado.
Kopke D.O. Oporto. Un vino generoso de Oporto que contiene una selección de tinta roriz, touriga nacional, touriga franca y sousao de la añada 2013.
De color rubí profundo con aromas de fruta negra compotada (ciruelas y grosellas). En boca tiene cuerpo, con mucha fruta madura, fresco, nada empalagoso. De final larguísimo y persistente.
Vamos terminando y lo hacemos con los desserts. Un punto de contraste para estos Crepes Suzette con helado de Chocolate.
Encuentros de dulces, ligeramente ácidos y amargos para esta combinación que “liga” extraordinariamente bien, idóneo para los no muy golosos.
Concluimos con una versión de la tarta de queso, en esta ocasión utilizan para su elaboración queso de tetilla, migas de palulu y helado de frambuesa.
Tomamos -un poco de aquí y otro de allí- para encontrar en boca un placentero final.
GRACIAS a su maître Lidia quien rebosa profesionalidad y destacada sonrisa, a Javier Arroyo por sus escogidas -parejas de baile-, y a todo el personal mi más sincera enhorabuena.
Javier, solo me queda decir GRACIAS por venir, prometemos ir de noche para disfrutar a la luz de las velas momentos entrañables, por favor no dejes de tirar del hilo.
OVILLO (enlace reservas)
Dirección: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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