Todo es verXO en diverXO 2de3. Me gustaría comenzar la segunda entrega, haciendo una reflexión sobre la noticia que apareció hace unos días, referente a un Viaje a la Luna. El multimillonario japonés Yusaku Maezawa, busca a -ocho tripulantes- para que le acompañen en su odisea. Y es que cuando unos intentan subir al único satélite natural de la Tierra, tú ya has estado allí.
En esta Galaxia, hasta el ganado porcino tiene alas. Cierto es que Dabiz y su team, engendran en este espacio un fenómeno natural por el cual nos vemos atraídos no solamente por su comida, -que también-, su excelso servicio en sala, es la mundial (como diría mi amigo E. de Villota).
El Mundo al Revés. En esta ocasión la Ensalada escarchada del fondo de la nevera y sus guarniciones marinas, resulta -protagonista principal-.
En la base encontrarás semillas de corazón de Tomate en rama, aliño agridulce cremoso de aceite de oliva, Rúcula selvática, Edamame al vapor y Huevo de Codorniz.
En la superficie navegan láminas de hielo raspado con emulsión de lechuga oxidada ligeramente picante con vinagre de Jerez, Cogollos de Lechuga, Hoja de Roble, Oxalis y Hojas mosaico.
Domaine Roulot Bourgogne 2011 (A.O.C. Bourgogne). Chadornnay.
Presenta a la vista un color amarillo pajizo, limpio y brillante. En nariz, flores y más flores, mantequilla, brioche. En boca, a fruta blanca, madera húmeda y mineralidad, elegantemente largo y perfumado.
Actuando de comparsa a la ensalada, llega el pescado, -tres diferentes- que asan en la brasa Yakitori. Comenzamos con el Salmonete.
Salmonete con emulsión de sus espinas y pimienta Sansho (obtenida de las vainas del fresno espinoso japonés) que aporta notas de limón, menta, y citronela. Exuberante y enérgico sabor yodado.
Crujiente y tostado por el lado de la piel. Besugo.
Besugo con emulsión de sus espinas y pimienta de Java (procede de las laderas de la cordillera del Himalaya), confiere un toque picante y amargo, muy fresco con notas a limón. Su carne blanca, jugosa, delicada, la hacen sencillamente exquisita.
Solamente atemperado por la parte de la carne, completamente suculento. Rodaballo.
Rodaballo con emulsión de sus espinas y pimienta de Sichuan (autóctona de las zonas montañosas en la provincia de Sichuan en China), concede un aroma cítrico, agrio y aromático. De carne firme, sensacional textura, y notas gelatinosas.
Los tres pescados estaban en un impecable punto de asado, y en la que consiguen -dos texturas- distintas en cada pieza. ¡¡Brutal!!
Sobre la mano de un “ninot”, llega -una cuchara- que te invita a disfrutar de una explosión al vapor con cintas de equinodermos al pil pil.
Dumpling de harina de trigo y almidón de arroz que rellenan de Cerdo Ibérico aliñado con un caldo de huesos de jamón de Jabugo, Cochujang Coreano (salsa picante) y Hierbabuena. Espardeñas asadas con su pil pil de ají amarillo y escamas de pescado de roca fritas.
Abre la boca “grande”, como cuando vas al dentista, e intenta de un solo “bocado”… un disparo pirotécnico para el paladar. ¡¡Soberbio del too!!
Lienzo vintage, un homenaje al pasado del chef y todo, todo, todo del mismo color. Pato azulón al naranja en tres estados.
En el centro un dumpling de arroz (1) glutinoso relleno de sus muslos y alones estofados a las -cinco especias- chinas y terminado en aire de zanahorias.
Retiramos la pluma para degustar las pechugas e interiores a la Royale (2).
La pechuga (3) del mismo pato glaseada, el resto son zanahorias baby, naranjas agrias, calamansi, mandarinas, ají mirasol, flores de salvia, batata… un poquito de esto y otro de aquello, te sabrá divino de la “muete”.
Se acompaña como guarnición Chicharrones de Pato…
Lenguas de Pato crujientes, Botarga (huevas de mújol) y hojas de Capuchina. Intenso, ahumado, ligeramente picante.
Sapito de barriga negra al wok en llamas. Irrumpe en la mesa, sobre su propio esqueleto.
Rape madurado y reposado durante -tres días- y cocinado durante unos segundos al wok en llamas. Todo el jugo queda en el interior.
Se acompaña de Gazpacho de Jalapeños, aceite de Vainilla y polvo de Coco.
Tomamos el pescado y mojamos en el gazpacho para encontrar otras facetas.
Ceviche de texturas crocantes.
Sashimi de Angulas del Río Miño con Erizos de mar, aguachile de cerveza negra, esferas de carbonara y Calamondin (es una planta de cítricos originaria de Filipinas y China).
Cogemos la -pequeña mandarina- y exprimimos por encima… el resto lo pones tú. “mmmmmmmmmm”
Seguimos tomando altura, nos llevan en volandas y disfrutando de lo lindo, cada propuesta en mesa es una auténtica locura, lo dicho, perfecto equilibrio en todas las direcciones.
En este momento llevamos poco más tres horas de puesta de manos en la mesa, aún sigue viva nuestra expectación ante cualquier movimiento en sala, continúan pasando cosas…
Ya estoy escribiendo la última entrega, ¿quién dijo que te la fueras a perder?
Aquí tienes el enlace del primer gastro-post: Todo es verXO en diverXO 1/3
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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